茶碗蒸（読み）ちゃわんむし

精選版 日本国語大辞典

ちゃわん‐むし【茶碗蒸】

1. 〘 名詞 〙 茶碗に具と汁を入れて蒸す料理。特に、茶碗に魚、貝、鶏肉、かまぼこ、ぎんなん、椎茸などを入れ、出し汁や出し汁でのばした卵汁をそそいでそのまま蒸した料理。茶碗焼き。
   1. [初出の実例]「茶碗蒸 鱧(はむ)おろして皮ばかりを水一升余入て半分にせんじ詰、此しるにて右の身を摺たぶたぶするほどにして、茶わんに入むし、葛あんかけ、わさび。汁を捨ることなかれ」(出典：料理山海郷（1750）四)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

茶碗蒸し
ちゃわんむし

蒸し物料理の一種。味と栄養併備の純日本料理であるが、時代によって材料の相違がある。材料には白身魚、エビ、アナゴ、鶏肉、シイタケ、ユリ根、ギンナンなどを適当な大きさに切り、下煮をして軽く味つけをしておく。これに卵汁を加えて蒸し上げる。卵汁は卵1にだし汁3倍の割合を標準とする。蒸し方は、蒸し器に蒸気があがっているときに強火で1～2分蒸す。卵汁の周囲が白くなったら火を弱くし、ふきんをかけて茶碗の蓋(ふた)をすこしずらして、15～18分間蒸す。竹串(たけぐし)を通してみて、つゆが澄んでいればできあがりである。そば料理の茶碗蒸しはそば切りを加える。うどんが加わったものは小田巻蒸しという。

［多田鉄之助］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

茶碗蒸し【ちゃわんむし】

蒸物料理の一種。吸物の代りにもする。鶏卵を攪拌(かくはん)し約３倍量のだしを加え，具を入れた蒸茶碗に注ぎ入れ中火で蒸す。具は白身肉，鶏肉，エビ，シイタケ，銀杏(ぎんなん)，ミツバなどが適し，うどんを入れた小田巻蒸し，豆腐を入れた空也(くうや)蒸しなどもある。
→関連項目卵

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ちゃわんむし【茶碗蒸し】

茶碗に具を入れ、だし汁・溶き卵・調味料を混ぜて注ぎ、茶碗ごと蒸してやわらかく固めた料理。具は鶏肉・えび・みつば・しいたけ・ぎんなんなどをよく用いる。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の茶碗蒸の言及

【卵】より

…動物の雌が体外に産み出す卵子のこと。卵細胞は動物の諸細胞の中で最大で，とくに鳥類の卵は大きく，最小のハチドリの1種の卵でも1.2cm×0.8cm，最大のダチョウ卵に至っては16cm×12cmもの大きさがある。鳥類では，体の大きな鳥ほど大きな卵を産む傾向がある。ただし，体重に対する卵重の比は，大きな鳥ほど小さくなる傾向がある。体外に産み出される卵は，外敵からの保護や乾燥の防止などのために，膜membraneや殻shellによっておおわれていることが多い。…

【蒸物】より

…蒸気で蒸してつくる料理。まんじゅう，蒸しようかんなどの蒸菓子をこの名で呼ぶこともある。平安時代にはすでに使われていたことばで，《大和物語》には〈庭に生たるな(菜)をつみてむし物といふものにして〉という記述がある。甑（こしき）を用いて米などを蒸すことは古墳時代から行われており，菜を蒸すことももちろん可能であったが，《延喜式》に〈茹菜〉の語があり，菜の蒸物というのは，菜のゆでものであったかもしれない。《伊呂波字類抄》には〈茹〉と〈蒸〉とは同義とされている。…

※「茶碗蒸」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」