茶碗蒸し(読み)ちゃわんむし

日本大百科全書(ニッポニカ) 「茶碗蒸し」の意味・わかりやすい解説

茶碗蒸し
ちゃわんむし

蒸し物料理一種。味と栄養併備の純日本料理であるが、時代によって材料の相違がある。材料には白身魚エビアナゴ鶏肉シイタケユリ根ギンナンなどを適当な大きさに切り、下煮をして軽く味つけをしておく。これに卵汁を加えて蒸し上げる。卵汁は卵1にだし汁3倍の割合を標準とする。蒸し方は、蒸し器に蒸気があがっているときに強火で1~2分蒸す。卵汁の周囲が白くなったら火を弱くし、ふきんをかけて茶碗の蓋(ふた)をすこしずらして、15~18分間蒸す。竹串(たけぐし)を通してみて、つゆが澄んでいればできあがりである。そば料理の茶碗蒸しはそば切りを加える。うどんが加わったものは小田巻蒸しという。

多田鉄之助

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百科事典マイペディア 「茶碗蒸し」の意味・わかりやすい解説

茶碗蒸し【ちゃわんむし】

蒸物料理の一種。吸物の代りにもする。鶏卵攪拌(かくはん)し約3倍量のだしを加え,具を入れた蒸茶碗に注ぎ入れ中火で蒸す。具は白身肉,鶏肉,エビ,シイタケ,銀杏(ぎんなん),ミツバなどが適し,うどんを入れた小田巻蒸し,豆腐を入れた空也(くうや)蒸しなどもある。
→関連項目

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 「茶碗蒸し」の解説

ちゃわんむし【茶碗蒸し】

茶碗に具を入れ、だし汁・溶き卵・調味料を混ぜて注ぎ、茶碗ごと蒸してやわらかく固めた料理。具は鶏肉・えび・みつば・しいたけ・ぎんなんなどをよく用いる。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典(旧版)内の茶碗蒸しの言及

【卵】より

…動物の雌が体外に産み出す卵子のこと。卵細胞は動物の諸細胞の中で最大で,とくに鳥類の卵は大きく,最小のハチドリの1種の卵でも1.2cm×0.8cm,最大のダチョウ卵に至っては16cm×12cmもの大きさがある。鳥類では,体の大きな鳥ほど大きな卵を産む傾向がある。ただし,体重に対する卵重の比は,大きな鳥ほど小さくなる傾向がある。体外に産み出される卵は,外敵からの保護や乾燥の防止などのために,膜membraneや殻shellによっておおわれていることが多い。…

【蒸物】より

…蒸気で蒸してつくる料理。まんじゅう,蒸しようかんなどの蒸菓子をこの名で呼ぶこともある。平安時代にはすでに使われていたことばで,《大和物語》には〈庭に生たるな(菜)をつみてむし物といふものにして〉という記述がある。(こしき)を用いて米などを蒸すことは古墳時代から行われており,菜を蒸すことももちろん可能であったが,《延喜式》に〈茹菜〉の語があり,菜の蒸物というのは,菜のゆでものであったかもしれない。《伊呂波字類抄》には〈茹〉と〈蒸〉とは同義とされている。…

※「茶碗蒸し」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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