ごま油(読み)ごまあぶら(英語表記)sesame oil

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ごま油
ごまあぶら
sesame oil

ゴマの種子を圧搾して得られる半乾性油。鹸化価 188~193,ヨウ素価 103~104,比重 10.9187,凝固点-5℃,融点 26~32℃。主成分はオレイン酸 (75%) ,ステアリン酸,パルミチン酸,ミリスチン酸などで,ほかにセザミン,セザモリンを含むので旋光性がある。特有の香味が喜ばれて広く料理に用いられるほか,医薬用にも向けられる。 (→植物油脂 )  

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ごま油
ごまあぶら
sesame oil

ゴマの種子から得られる半乾性油。ゴマは主としてインド、中国などに産する。含油量は50%程度、おもに圧搾法により採油される。日本ではゴマを炒(い)って香味をつけるから着色しやすい。外国ではゴマをそのまま、まず冷圧法にかけ、色相のよい油を製造する。ヨウ素価103~114。主成分脂肪酸はリノール酸(33~37%)およびオレイン酸(37~65%)である。飽和脂肪酸は10~15%。ビタミンEおよびこれよりも強力な抗酸化剤であるセサモールなどを含むために、相当量のリノール酸を含有しているにもかかわらず、ごま油の安定性は高い。食用油として賞用されるほかに、医薬用にも用いられる。[福住一雄]

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