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ちくわ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ちくわ

竹輪とも書く。魚肉練製品の一種。原料,製造法はほとんどかまぼこと同じで,さめ,ほっけ,すけとうだら,かれい,石持,えそなどの魚肉を水でさらし,肉ひき機にかけ,すりつぶし,これに食塩,砂糖,味醂,化学調味料,デンプンなどを加え,焼き串に円筒状に塗りつけて炭火あるいは電熱の炉の上で回転させながら焼上げる。元来これがかまぼこの原形とされる。豊橋の焼ちくわ,鞆 (とも) の豆ちくわ,九州の大ちくわなど,地方ごとに名産が多く,石持,えそ,はもなどを原料として,きつね色に焦げた皮の薄いものが良質とされている。室町時代後期には現在のものの原型ができあがっていたといわれる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ちくわ
ちくわ / 竹輪

水産練り製品の一つ。魚のすり身を竹あるいは鉄の棒などに巻き付けて焼いたものである。かまぼこの原型はこのちくわであったと考えられている。すなわち、室町時代中ごろに出た『宗五大草紙(そうごおおぞうし)』によると、魚のすり身を竹などにつけて焼いた形がガマ(蒲)の穂に似ていたので、かまぼこ(蒲鉾)という名がおこったといわれている。のちに、すり身を板につけたものが現れるようになり、紛らわしくなってきた。そこで、本来のかまぼこは切り口が竹の輪に似ているので竹輪(ちくわ)とよぶようになったといわれている。[河野友美]

種類

ちくわは二つに大別できる。一つは北海道、東北地方で多く生産されるもので、出荷まで製品を冷凍貯蔵しておく「冷凍焼きちくわ」である。これは、ちくわの表面に大きな火ぶくれのあるのが特徴である。もう一つは、冷凍なしで流通するもっとも一般的な「生ちくわ」である。これは、ちくわの産地として名高い豊橋(とよはし)をはじめ全国で生産されている。長さ、太さ、焼き色などは生産地により違いがある。原料魚は、前者にはおもにスケトウダラが用いられる。かつてはアブラザメを使った高級なものであった。しかし資源不足から、現在はアブラザメの使用は一部に限られている。後者では、伝統的なちくわとしてはグチやエソ、地元でとれる魚が用いられる。しかし一般には、カナガシラ、アジ、エイ、タチウオなどのほか、スケトウダラの冷凍すり身も用いられている。[河野友美]

製法

ちくわの製造法は焼きかまぼことほとんど同じである。魚肉を水でさらして脂肪や血液を除く。これを肉ひき機にかけ、食塩、砂糖、みりんなど各種調味料、デンプンなどを加えてよくすりつぶす。次にちくわの形に成形し、電熱、ガス、あるいは炭火の炉の中を転がしながら通して焼き上げる。現在はほとんど自動成形機ですり身を金串(かなぐし)に巻き、トンネル炉の中を通して焼き、自動的に串が抜かれている。ほとんどが焼きちくわであるが、一部蒸しちくわもつくられている。[河野友美]

選び方

表面にきれいな焼き色がつき、適度に火ぶくれして皮の薄いものがよい。また、皮に細かいしわの寄っているものは魚肉を多く使用したものである。皮のしわの大きいもの、触ってみて弾力のないのはデンプンが多く使用されている場合が多い。[河野友美]

栄養・料理

ちくわはタンパク質に富み、100グラム中約12グラム含まれている。しかし、デンプン含量の多いものでは、魚からの動物性タンパク質は少なくなっている。そのままわさびじょうゆで食べたり、煮つけ、おでん、てんぷら、油炒(いた)めなどにする。[河野友美]

地方名産

愛知県の豊橋ちくわは古くから有名である。これは、やや小形で色が白く、中央部に美しい焼き色がついている。そのほか、徳島県の竹串を通したちくわ、広島県福山や岡山県笠岡の豆ちくわ、島根県松江の大形のちくわである野焼き、長崎県の手で握ったような跡のある握りちくわなどがある。変わったところでは鳥取県の豆腐に魚のすり身を混ぜた豆腐ちくわがある。[河野友美]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

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