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のっぺい汁 のっぺいじる

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

のっぺい汁
のっぺいじる

濃餅汁とも書く。野菜類に鳥肉を加え,デンプンとろみをつけた汁のこと。島根県津和野地方の名物で,新年に町内の頭屋 (とうや) で直会 (なおらい) が行われるときに出す汁物。油揚げ,しいたけ,大根,人参,里いも,ごぼうなどを煮込んで,最後にデンプンでとろみをつける。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

のっぺい汁
のっぺいじる

能平、濃平の文字を使うこともある。小麦粉か葛粉(くずこ)を加えてどろりとさせた野菜汁である。のっぺい汁は各地にあるが、奈良のものが古いといわれている。春日(かすが)若宮の祭りの日(12月17日)につくっている。温かい料理であるから、一般に寒い季節に多くつくる。材料はサトイモ400グラム、油揚げ10枚、ダイコン1本、ニンジン1本。サトイモは皮をむき、油揚げは大きめに切っておく。ダイコンはえぼし切り、ゴボウはささがき、シイタケは水にもどして細く切る。すべての材料を鍋(なべ)に入れ、かぶるくらいの煮だし汁を加えて煮る。柔らかくなったら砂糖、しょうゆで調味する。煮ているときに浮くあくは取り除いたほうがよい。島根県津和野地方では、新年の宴会にはのっぺい汁をかならずつくる。江戸初期の『料理物語』には「鴨(かも)を炒(い)り鳥の如(ごと)く作り、だし、たまりにて煮る。煮え立ち候時加減吸合せ、饂飩(うどん)粉を出汁(だし)にて溶き、ねばる程さし云々」とある。古いのっぺい汁には鳥を用いたらしい。[多田鉄之助]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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