ボルシチ（読み）ぼるしち（英語表記）борщ／borshch ロシア語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ボルシチ
ぼるしち
борщ／borshch ロシア語

ロシアスープのなかの代表的な煮込みスープである。建国の昔から存在しているスープ、シチーщи／shchiなどより新しく、19世紀ごろからつくられるようになった。日本の雑煮のように、地域によってモスクワ風、ウクライナ風、シベリア風、キエフ風などがあり、肉、野菜の切り方などに差異がある。また、緑のボルシチ、水兵のボルシチなど、数えれば40種にも及ぶ。

　いずれも羊肉、牛肉、豚肉、ハム、ベーコン、魚などの一種と、そのほかキャベツ、タマネギ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、豆、ダイコン、カブ、緑色野菜、プラムなど好みのものを実だくさん入れた煮込みスープで、栄養豊かである。トマト、ビートの入った赤いスープが、ボルシチの特徴である。作り方としては、肉はすべて骨付きが好ましく、大きい塊のまま、またはぶつ切りなど骨付きで煮て、煮汁はブイヨンとする。ジャガイモ、キャベツはこのブイヨンで煮る。その中へ油炒(いた)めしたビート、タマネギ、ニンジン、セロリなどと、煮た肉を加えて煮込む。味つけは塩、コショウのほか、ニンニク、赤トウガラシをきかせるものもある。できあがったボルシチは皿に盛ってサワークリーム、刻みパセリをかける。トマト、トマトピューレを加えるので、サワーの酸味とともにさっぱりとした味になる。

［長屋美代］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ボルシチ
borshch

ロシアスープの一種。最もロシア的色彩が濃く，公式の宴にも日常食にも用いられ，ロシアの各地方には郷土色豊かな種々のボルシチがある。赤かぶを主体に，ベーコン，トマト，人参，玉ねぎ，キャベツ，セロリ，ポアロなどとともに実だくさんで煮込み，彩色豊かである。サワークリームを掛けて食べる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典