オオムギ（読み）おおむぎ（その他表記）barley

日本大百科全書(ニッポニカ)

オオムギ
おおむぎ / 大麦
barley
[学] Hordeum vulgare L.

イネ科（APG分類：イネ科）の越年草。穀物として、コムギ、イネ、トウモロコシに次ぐ生産量があり、世界中の温帯、亜熱帯で栽培される。

［星川清親］

形態

根はひげ根状で、深さ0.9～1.1メートル、半径15～30センチメートルの根系をつくる。稈(かん)は普通は高さ約1メートルで、長稈品種では1.8メートルになるものもある。日本では90センチメートル以下の品種が多い。葉は幅1～1.5センチメートル、長披針(ちょうひしん)形で、基部は葉鞘(ようしょう)になって茎を抱き、互生する。花期は4～5月。穂は長さ3～12センチメートルで、穂軸の各節に小穂が3個ずつ互生する。各小穂の外側には、小さい芒(のぎ)状の包穎(ほうえい)が1対ある。小穂は1小花からなり、その護穎の先端に芒があるものとないものがあり、また芒にも長短、毛・鋸歯(きょし)の有無など品種により違いがある。とくに芒が三叉(さんさ)冠状のものを三叉芒品種といい、キリスト教の僧侶(そうりょ)の帽子の形に似るので僧帽芒品種ともよばれる。内穎は護穎と同長であるが質が薄く、成熟期には護穎に包まれて、穎果の背面にわずかにのぞくにすぎない。小穂の内側の基部には刺毛がある。これは小穂軸が変形したもので、普通は長さ約2.5ミリメートル、その形態はさまざまで分類の基準となる。雄しべは3本、雌しべの柱頭は二叉して羽状。

　3個の小穂がすべて稔実(ねんじつ)し、粒が縦に6列に並んだ形となるものを六条オオムギという。なお六条ではあるが、中央の小穂と穂軸との角度が小さいため穂が四角柱にみえるものがあり、これを四条オオムギという。穎果が内・護穎と癒着しているものを皮麦(かわむぎ)、癒着せずに穎果が容易に離れるものを裸麦(はだかむぎ)という。一般には六条皮麦を六条オオムギ、六条裸麦を単に裸麦とよぶ。近縁の二条オオムギ（一名ヤバネムギ、ビールムギ）H. vulgare L.（H. distichum L.）は、穂軸の各節につく3小穂のうち中央の小穂のみが稔性で、両側の小穂が不稔（雄しべのみで雌しべが退化したものや、雄しべまでも退化したものがある）のもので、粒が穂軸を中心に対称に2列に並ぶ。二条オオムギの栽培品種は大部分が皮麦で、裸麦は少ない。なお、これら六条、四条、二条種のほか、側列小穂に稔性の小穂や不稔性の小穂、さらに小穂が退化したものなどが不規則に入り乱れている種類があり、これを不斉条(ふせいじょう)種とよぶ。

［星川清親］

起源

中近東一帯に広く分布する野生二条オオムギH. spontaneum K.Kochが起源種と考えられている。すなわち、およそ1万年前イラクの山岳地帯で野生二条オオムギから栽培二条オオムギが生じ、メソポタミアで栽培されるうち、紀元前7000年ころ突然変異で栽培六条オオムギができて、これがのちに世界中に伝わったと推定されている。二条と六条の違いは単一の遺伝子によって支配されており、二条が顕性であることもこの考えの根拠となっている。また中近東の野生二条オオムギの集団のなかに生えているH. lagunculiforme Bacht.が、野生二条オオムギから栽培六条オオムギへの移行型であることが遺伝学的研究から証明されている。

［星川清親］

生産

世界のオオムギ生産量は、2016年で1億4128万トン、うちヨーロッパが63％を占め、ついでアジアおよび北アメリカでの生産が多い。ロシアは世界最大のオオムギの生産国で、世界生産の13％を占め、ついで、ドイツ、フランス、ウクライナ、オーストラリア、カナダの順である。日本では水田裏作として、昔から栽培されてきた。明治の初期には皮麦約60万ヘクタール、裸麦約45万ヘクタールの栽培があった。第二次世界大戦後、農業が回復した時点で、皮麦は48万ヘクタール、裸麦は57万ヘクタールの作付けがあった。しかし、米の生産が安定したこと、コムギの輸入による食糧事情の好転により、これまで米の補填(ほてん)的役割をしていたオオムギの需要が減少し、作付けは急速に減少した。2007年では、六条オオムギ1万5700ヘクタール、裸麦4020ヘクタール、二条オオムギ3万4500ヘクタールとなっている。二条オオムギは、ビール醸造用の原料麦を輸入するようになった1970年から急速に減少している。2017年では、六条オオムギ1万8100ヘクタール、裸麦4970ヘクタール、二条オオムギ3万8300ヘクタールとなっている。

　二条オオムギは関東、九州、および岡山県に栽培が多い。六条オオムギの皮麦は北陸、北関東と東北地方の太平洋側で栽培され、西日本ではほとんど作付けをみない。裸麦は香川・愛媛・大分県を中心に四国、九州で栽培され、東日本では埼玉県を中心にわずかに栽培される。

［星川清親］

栽培

栽培方法はコムギとほぼ同様である。基肥(もとごえ)はコムギよりやや多肥とし、10アール当り皮麦で窒素11.5キログラム、リン酸10.3キログラム、カリ10.7キログラムを標準とし、裸麦ではそれぞれ10％増とする。種子の塩水選の比重は、皮麦は1.13、裸麦は1.22が適当である。播種量は10アール当り皮麦で6～10キログラム、裸麦で3～6キログラムである。オオムギは耐寒性、耐雪性が弱いので、秋の播種適期を逃さないように注意する。とくに裸麦では適期の幅が狭い。生育期間はコムギよりやや短く、7～15日早く収穫期になる。収穫期が梅雨にかかるため、雨にあうと品質低下、減収を招く。黄熟期に入れば、天候をみて早めに収穫する。オオムギの病害としては、さび病、うどんこ病、赤かび病などが著しい。

［星川清親］

利用

日本のオオムギの需要は2016年度で約199万トン、うち国内産は17万トン程度である。このうち97万トンが飼料用で、約92万トンが加工用、純食用は約4万5000トンである。中国やインドでは一部を人間の食糧にあてるほかは飼料。欧米ではほとんど飼料とされ、一部が醸造用である。成分は、コムギに比較してやや繊維が多く、灰分、カルシウム、鉄分、ビタミンB₁、ニコチン酸などがやや多い。搗精(とうせい)して胚乳(はいにゅう)だけの粒にしたものを丸麦とよぶ。丸麦をさらに精麦し、加熱、加湿、圧偏して押し麦にする。

　日本では、昔からオオムギを米に混ぜて炊き、米食の補助食糧とした。以前は丸麦をそのまま、あるいは米とともに炊いて飯としたが、縦溝の中に繊維が残っていて消化が悪いので、押し麦としての利用が始まり、近年は麦粒を縦溝部に沿って切断し、残っている繊維を除去するとともに、粒径を米粒に近づけた白麦(はくばく)（切断麦）にして米に混ぜて炊く。精麦は約10％のタンパク質を含む。十分に精白していない精麦はビタミンB₁を含み、白米と混ぜて常食すると栄養上優れている。昔、脚気(かっけ)の予防に麦飯が推奨されたのはこのためである。しかし、最近の精麦は十分に精白してあるため、ビタミンB₁補給の効果はあまり期待できない。そこで、押し麦や白麦にビタミンB₁、B₂を添加したものが強化精麦の名で保健食として売られている。丸麦は、麦みそ用の麦麹(こうじ)の原料としたり、炒(い)って粉にして「はったい」（麦こがし、香煎(こうせん)）にし、食用、菓子原料とする。皮麦を焙(ほう)じたものが麦茶である。

　現在の栽培品種のデンプンはほとんどが粳(うるち)性であるが、アジアには少量ながら糯(もち)性のオオムギも栽培される。グルテンを含まないので、パン用に適さず、また微量の不味物質も含まれるので、粉食には向かない。

　オオムギの麦芽は、デンプンの糖化と液化の力が優れているので、水飴(みずあめ)の原料とするほか、ビールやみりん、ウイスキーなどの醸造にも使われ、また、糖化剤としても用いられる。ビール用には、発酵をよくするため、皮麦で発芽歩合がよく（そろった麦芽を得る）、タンパク質含量が少なく（タンパク質含量が多いとビールが濁る。日本では9～13.5％以下、ヨーロッパでは11％以下）、デンプン含量が高いこと（乾物で58～68％またはそれ以上）など、食用品種とは異なった種々の条件が必要とされる。ビール醸造に用いられるオオムギは、そのほとんどが二条オオムギである。

　オオムギの稈(かん)は、乾燥すると黄金色で美しい光沢があるため、麦稈真田(ばっかんさなだ)（麦稈すなわち麦藁(むぎわら)を漂白して、真田紐(ひも)のように編んだもの）を編む材料とし、麦藁帽子、籠(かご)、敷物などをつくる。また飲料用のストローにする。ビニル製のストローが普及する前は、ストローといえば麦稈ストローであった。

　ごく早生で穂の形の美しいものを促成栽培し、いけ花用とする。葉に白い斑(ふ)の入る品種が「笹(ささ)の雪」「翁(おきな)麦」などの名でつくられており、いけ花用として人気がある。

［星川清親］

[参照項目] | 赤かび病 | うどんこ病 | 顕性 | さび病 | 麦茶

六条オオムギ

オオムギの原産地と伝播経路

二条オオムギ

二条オオムギの種子

裸麦の種子

オオムギ（丸麦）

オオムギ（押し麦）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

オオムギ (大麦)
barley

イネ科の越年草で，生産量がコムギ，イネ，トウモロコシに次ぐ世界第4位の穀物である。六条オオムギHordeum vulgare L.と二条オオムギH.distichum L.に大別される。

形状

茎は中空で直立し，高さ約1mになる。茎葉はコムギによく似ているが，葉はやや短くて堅い。4～5月ごろ，茎頂から穂を出す。穂の各節に三つずつ並んで小穂がつき，それらが互生するので，穂には粒が縦に6列に並ぶ。これを六条オオムギといい，日本でふつう単にオオムギといえば六条種をさす。これに対して各節の3小穂のうち，中央の1小穂のみが稔実するため，穂に縦2列に粒が並ぶものを二条オオムギと呼ぶ。両者とも，頴（えい）が頴果に癒着するもの，すなわち皮麦（かわむぎ）と，癒着しないためたねが容易に頴（殻）からとり出せる裸麦（はだかむぎ）（かつては稞麦と記した）とがある。日本では二条オオムギは，大部分の品種が皮麦である。裸性は皮性に対して，単純劣性の遺伝をする。頴花は両端がとがり，ふつう長い直芒（ちよくぼう）がある。背面には縦溝がある。胚乳デンプンにうるち（粳）・もち（糯）の区別があるが，大部分の品種はうるち性である。コムギと異なり，貯蔵タンパク質中にはグルテン（麩質（ふしつ））を含まない。なお，オオムギの品種には，渦性（うずせい）といって，子葉が湾曲し，短稈（たんかん）のものが知られており，長稈の並性と区別されている。

原産，分布

オオムギの起源については，野生二条種から，栽培二条種と栽培六条種が独立的に起源した可能性が示唆されている。六条種の起源地は，中近東地域か一説には中国，チベット，ネパールあたりともいわれている。いずれにせよ，このあたりから，古代民族の移動に伴って西方へ伝播（でんぱ）したらしい。エジプトには前5000年以前に伝わっていた。ギリシア・ローマ時代にはヨーロッパ各地に広まり，当時は主食としてコムギよりも重要とされていた。中国では前2700年にすでに栽培されていた。日本へは，コムギよりやや遅れて3世紀ごろに朝鮮から伝播したとされる。栽培二条種はイラクの山岳地帯が起源とされ，前7900年にはイランで，前7000年ごろにはイラク地方で栽培されていたらしい。日本へは明治時代になって初めてヨーロッパから導入された。

　オオムギはふつう秋まきで，春早く茎立ちを始め，出穂開花期は5月上旬。ふつうコムギより1週間早く，成熟も早い。このため昔から水田の裏作として栽培された。現在は食用としての利用も減り，また水稲栽培の早期化のせいもあって栽培は減ってしまった。

用途

オオムギはグルテンを含まないので製パンには不適である。また，微量の不味物質も含まれ，粉食には適さない。搗精（とうせい）して胚乳だけの粒（丸麦）とし，これを加熱，加湿，圧扁して押麦にする。従来は丸麦を挽割（ひきわり）麦にした。これらは米と混炊して食用とする。オオムギは酵素力が強いので，麦芽にして醸造用にもされる。ビール用にはタンパク質含量の低いものが適する。タンパク質が多いとビールが濁り味も劣るためで，これに適した二条オオムギが用いられ，これをビール麦と呼んでいる。またウィスキー原料としても重要で，二条オオムギが適している。麦芽は水あめとして菓子用にもされる。そのほか，みそ，しょうゆの原料にもされ，またいって粉にして麦焦し（ハッタイ粉，香煎）にする。オオムギは飼料としても重要で，世界とくに欧米の需要のほとんどは飼料用である。
執筆者：星川 清親

世界の生産と貿易

第2次大戦前（1934-38年平均）の世界年間総生産量は約5200万tであった。戦後は増大して，1億4300万t，作付面積6900万haとなった（1995，FAO統計）。この間に1ha当りの収穫量は，約1.1tから2tに増大した。地域別にみるとヨーロッパの水準が高く3.5t前後で，日本，アメリカ，カナダなどがこれに続いている。国別生産高ではロシアが多く，これにカナダが続き，ドイツ，ウクライナ，アメリカ，トルコの生産も多い。地域別ではヨーロッパが主産地で，世界の3分の1以上を生産している。

　貿易量は総生産量の10%程度である。輸入国はヨーロッパ諸国が中心であるが，日本も大口輸入国である。また東欧諸国や近東諸国の輸入も多い。主要輸出国はカナダ，フランス，オーストラリア，アメリカ，イギリスなどである。

日本における生産と消費

オオムギは古くはカチカタ，フトムギ（太麦）と呼ばれ，主穀として重要な作物であった。封建体制の成立過程の中で，二毛作の発達とも関係しながら，米＝貢納，麦＝自給というパターンが成立した。

　米と混炊した麦飯の形でオオムギは広く食べられていたが，他の雑穀と混炊したり，オオムギだけとしても食べられていた。また都市＝米飯，田舎＝麦飯というパターンもあり，麦飯は貧困と結びついて粗食のイメージが強い。しかし，一方で麦飯は健康食として評価されている。明治のころの国民病であった脚気の予防に有効なことが認められ，陸・海軍の兵食とされた。最近でも経済性よりはむしろ健康食として食べられている。

　生産の推移についてみると，明治初年の統計では作付面積105万ha，生産量107万t（1878-82年平均）であった（オオムギ・裸麦の合計値，以下同様）。その後急速に増加して1907年前後には200万tの水準に達した。その後は停滞を続け，第2次大戦時には減少したが，戦後再び増大して54年には作付面積102万ha，生産量258万tとなった。この年がピークで，60年ころから急速に減少し，77年には8万ha，21万tにまで落ち込んだ（1996年は5.7万ha，23万t）。

　一方戦前はほとんどなかった輸入が1960年代後半から増加し，95年の純輸入量は約264万tであった。輸入相手国はカナダ，アメリカ，オーストラリアである。

　オオムギは水田農業では補完的作物であり，労働市場の影響を受けやすい。また食管法（食糧管理制度）により政府の間接統制を受けており，国家貿易品である。内外の価格差も大きい。生産の激しい変動は，こうしたことが関係している。

　最近の統計などでは，オオムギを二条オオムギ（ビール，ウィスキーなどの醸造原料用），六条オオムギ（食用，飼料用，加工用），裸麦（同上）に分類している。生産量が多いのは，麦芽原料としてビール会社による契約栽培が行われている二条オオムギで全体の7割弱を占めている。輸入品を含めた総供給量は95年で274万t，用途は飼料用54%，加工用43%，食用3%などとなっている。
→ムギ（麦）
執筆者：中島 常雄

図－オオムギ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

オオムギ(大麦)
オオムギ
Hordeum vulgare; barley

イネ科の越年草。原産地は中国大陸南西部といわれ，中国では数千年の栽培の歴史がある。大きな株になり，茎はよく分蘗 (ぶんけつ) して叢生する。高さ 1mぐらい。葉はコムギより幅が広く，緑白色でコムギのように先が垂れない。4～5月に穂を出し，小穂は長さ5～10cmの花穂の軸上に3個ずつ並んで密につき，上から見ると6列または4列になる。前者を六条オオムギ H. vulgare var. hexastichon，後者を四条オオムギ H. vulgare var. vulgareという。日本でも栽培の歴史は古く品種が多いが，関西以西では六条オオムギ系が多い。四条オオムギ系は外国でおもに栽培され，日本では東北や北陸に限られる。穎果が成熟すると内穎から容易に分離するものがあり，ハダカムギと呼ばれる。押麦として米飯に混ぜるほか，発芽させた麦芽 (モルト) をビール，飴類の糖化剤，味噌などに用いる。茎は麦わらでストローや帽子などに使う。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

オオムギ(大麦)【オオムギ】

イネ科の一〜二年生作物。栽培史は全穀物中最も古く，古代エジプト，メソポタミアの遺跡などに発見される。日本へは３―４世紀に渡来したと推定される。その穂の形から，六条種と二条種に大別され，前者は中国，後者は小アジア原産。また成熟粒が，穎(えい)と密着するものをカワムギ，容易に分離するものをハダカムギという。日本では醸造用二条種以外はほとんどが六条種。うちハダカムギが50％。北海道を除き，秋に播種(はしゅ)，初夏に収穫する。近年，作付面積減少。主産地，佐賀，栃木。食用とするほか，みそ・しょうゆの原料，飼料とする。二条種はビールムギともいわれ，ビール，ウィスキー醸造用とする。
→関連項目麦

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

オオムギ

　［Hordeum vulgare］．穀物の一つ．カヤツリグサ目イネ科オオムギ属に属する．広く食用，加工用に使われる重要穀物．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のオオムギの言及

【夏成】より

…中世には〈夏済〉とも書く。夏季に上納される済物，すなわち納期を夏とする年貢などを意味する語。夏成に対比されるのが〈春成〉〈秋成〉で，それぞれ春と秋を納期とするものであった。〈夏麦〉〈麦地子〉などと史料にあるように，一般的には大麦･小麦など麦地子が多かったが，銭納の場合もみられる。戦国家法の一つ《結城氏新法度》(1556)の101条に〈郷中より年貢の取様，夏年貢は五月端午の日より，六月晦日に立て切るべし。…

【ビール】より

…麦芽を主原料として醸造した，炭酸ガスを含むアルコール飲料で，ホップに由来する苦みを有し，持続性の泡を生ずる特徴がある。世界中で最も多く消費されている酒で，世界の1992年の製造量は1億1470万klであった。
【ビールの種類】
　ビールは製造に使用する酵母によって，上面発酵ビールと下面発酵ビールに2大別される(表1)。このほか，色，発酵前の麦汁濃度，製造法，使用原料などによっても分けられる。上面発酵ビールに使用する酵母は，発酵末期に液面に浮上して粘稠（ねんちゆう）性の層となるのに対して，下面発酵ビールに用いる酵母は，逆に末期には凝集して底面に沈む。…

【麦】より

…コムギ，オオムギ，ライムギ，エンバクなどの植物やその子実の総称。単に麦といえばとくにオオムギとコムギとを区別せずに示す場合が多い。…

※「オオムギ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」