日本大百科全書(ニッポニカ) 「レタス」の意味・わかりやすい解説
レタス
れたす
lettuce
キク科（APG分類：キク科）の一、二年草。和名をチシャ（萵苣）という。ヨーロッパで古くから葉菜として利用され、いろいろな系統、品種群に分化している。葉は楕円(だえん)形ないし長形で、生育中期までは茎はほとんど伸びず、葉は重なり合い結球するものと、結球しないものとがある。茎葉は傷つけると白い乳液が出る。夏にとう立ちして高さ1メートル余になり、上部は枝分れし、黄色の径2～3センチメートルのキク状の頭花をつける。早朝開花し昼前には閉じる。種子は痩果(そうか)で長楕円形で扁平(へんぺい)、長さ3～4.5ミリメートル、白のほかに黄、黒色のものがある。種子は好光性で暗黒下では発芽しにくい特性がある。
よく栽培される系統には、結球・半結球性のタマヂシャ（玉萵苣）Lactuca sativa L. var. capitata L.と、非結球性のカキヂシャ（掻萵苣、別名アスパラガスレタスasparagus lettuce）var. asparagina Baileyがある。
タマヂシャはヘッドレタスhead lettuceまたはキャベツレタスcabbage lettuceともよばれる。葉は10枚以上になると結球し、球は径10～20センチメートルになる。結球性レタスの起源年代は明らかでないが、ヨーロッパで16世紀から普及した。日本へは明治時代に導入された。葉は鮮緑色のほか褐紫色のものなど品種が多い。このなかで葉が密に結球しないで、緩く半結球性となり、葉質がきわめて柔らかく、口中で溶けるようなという意味でバターヘッドとよばれる。日本ではこれを一般にサラダナとよんでいる。
カキヂシャは葉は長形で多数重なり、葉が増えるにつれてすこしずつ茎が伸びる。茎は太く径3センチメートルで柔らかい。葉を順次掻(か)き取って食べ、また伸びて30～50センチメートルになった茎をアスパラガスのように食べるのでアスパラガスレタスの名がある。他にクキチシャ（茎萵苣）ともいう。葉を掻いて食べるレタスはすでに紀元前6世紀にペルシアで利用され、以降、ギリシア、ローマに普及しヨーロッパに広まった。5世紀までには中国に伝わり、日本へは10世紀までには入っていた。これが在来のチシャである。
このほかに、よく利用されるものに、コスレタスcos lettusと、カールレタスcurled lettuce（和名チリメンヂシャ）var. crispa L.がある。コスレタスは葉は長楕円形、長さ20～30センチメートル、ほぼ直立性で、ハクサイに似た半結球状になり、内部の葉は軟白されている。温暖な気候のイタリアで中世から栽培され、イギリス、フランスに多いが、日本ではほとんど栽培されていない。カールレタスは葉数は少なく、葉は縮れている。結球性と半結球性のもの、色も緑のほかに紅紫色などがある。
日本での生産は、夏秋レタスが9260ヘクタール、年産27万8500トン（2018）、主産地は長野（68％）、群馬（20％）。冬レタスが8030ヘクタール、年産18万6300トン（2018）、主産地は茨城（17％）、長崎（13％）、静岡（12％）ついで兵庫、香川など。春レタスが4390ヘクタール、年産12万0700トン（2018）、主産地は茨城（34％）、長野（17％）、長崎（7％）ついで兵庫などとなっており、都市近郊地、夏は高冷地、冬は温暖地などで周年生産供給されている。播種(はしゅ)は3～10月、普通は苗床に播種し、子苗を本畑に定植する。秋播(ま)きがもっとも結球性がよい。冬季はビニルハウス、トンネル内で栽培する。
［星川清親 2022年5月20日］
利用
レタスは生食野菜の代表とされ、ビタミンAを多く含む。サラダには不可欠で、とくにサラダナはもっとも適した品質を備えている。カールレタスは葉質が縮みをもつとともに歯切れがよいのが好まれる。またスープなどに入れたり、サンドイッチに挟んだりする。アスパラガスレタスおよびコスレタスの葉はレタス本来の淡い苦味をもち、生食には向かないので、一度ゆでて料理する。カキヂシャも和(あ)え物、ごまよごしなどにする。カキヂシャの茎はおもに中華料理に用いられ、ゆでてから種々に味つけする。
［星川清親 2022年5月20日］
『近藤雄次編著『レタス――作型とつくり方』（1980・農山漁村文化協会）』▽『農耕と園芸編集部編『レタス 生理と栽培技術――野菜栽培の新技術1』（1986・誠文堂新光社）』
