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コウタケ

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栄養・生化学辞典の解説

コウタケ

 [Sarcodon aspratus].イボタケ目イボタケ科コウタケ属の食用キノコ

出典|朝倉書店
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

コウタケ
こうたけ / 革茸・皮茸
[学]Sarcodon aspratus (Berk.) S. Ito

担子菌類、サルノコシカケ目イボタケ科の食用キノコ。高さ10~20センチメートル。傘は径7~15センチメートル、漏斗(ろうと)形で、中央は茎の内部まで深くくぼみ、全形はらっぱに似る。初めはやや桃色を帯びた淡褐色、のち暗褐色、乾くと黒くなる。表面には、跳ね返った大形の鱗片(りんぺん)を帯び、裏には無数の針を密生する。和名は、野獣の毛皮を連想してつけられたものである。秋、雑木林の地上に列をつくって群生する。乾くと強い芳香を放つ。新鮮なもので、こうたけ飯を炊くほか、乾燥して保存し、野菜と煮て食べる。煮ると黒い汁が出るが、香り高く、味もよく、きわめて珍重される。
 コウタケは日本特産種であるが、近縁種にシシタケS. imbricatus (Fr.) Karst.がある。これは欧米にも分布しており、日本でもシシタケのほうが多い。シシタケはコウタケよりも大きく、径20~30センチメートルにもなり、傘のくぼみは浅く、鱗片は厚く、大きい。味にはすこし苦味があり、あくが強い。両種は、典型的なものでは区別がむずかしくないが、混同される場合が多い。[今関六也]
 なまのときは香気は少ないが、乾燥すると香りが強くなる。よく乾かして缶などに密封しておくと、香りが長く失われず保存することができる。よくあくを抜いてから、煮物や和(あ)え物、てんぷらなど、種々の料理に用いる。とくに精進料理には欠かせないもので、通常甘く煮て食べる。とくに関西方面で好んで賞味され、比較的高価に取引される。[星川清親]

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