サンマ（読み）さんま（その他表記）Pacific saury

日本大百科全書(ニッポニカ)

サンマ
さんま / 秋刀魚
Pacific saury
[学] Cololabis saira

硬骨魚綱ダツ目サンマ科に属する外洋表層性の海水魚。関西地方ではサイラ、サヨリ、三重県ではカドという。オホーツク海南部、東シナ海、太平洋の寒帯南部から亜熱帯に分布し、日本近海では千島列島から沖縄諸島付近まで、アメリカ大陸近海ではアラスカからバハ・カリフォルニアにかけて生息する。体は細長く、両あごはくちばし状で、下顎(かがく)は上顎よりも突出する。側線は腹縁近くを走る。背びれの起部は臀(しり)びれの起部より後から始まる。背びれと臀びれの後方に数個の小さなひれがある。下顎の先端は黄色。最大全長43センチメートル、体重350グラムになる。

［落合　明・尼岡邦夫］

生活史

体長20センチメートル以上で成熟し、400～3000粒の卵をはらむ。春または秋に暖流の北縁部で、浮遊物やホンダワラ類などの流れ藻に粘着卵を産み付ける。卵は球形に近い楕円(だえん)形で、一端に約20本の付属糸が、またこれより90度回転した部分に1本の長い紐(ひも)があって、これらで固形物に絡まる。

　受精後15℃で約17日、20℃では10日前後で孵化(ふか)する。孵化仔魚(しぎょ)は全長7.2ミリメートル。全長2.3センチメートルで各ひれが完成して稚魚となり、4センチメートル以上で遊泳力が加わる。5センチメートルぐらいから若魚となり、群れをつくり始める。成長は速く、春に生まれた群れは、1歳で24センチメートル、2歳で32センチメートル、秋に生まれた群れは1歳で17センチメートル、2歳で28センチメートル余りになる。寿命は2年である。胃がなく、腸が短い消化器系を有する。一生の間、コペポーダなどの橈脚(とうきゃく)類、オキアミなどの動物プランクトンを主食とし、ときに魚卵やカタクチイワシなどの小魚を食べるが、成長段階や季節、海域などによって食性は著しく異なる。日暮れから11時ごろまでは活発に餌(えさ)をとる。

　また、サンマはヒラマサ、シイラ、サメ類、クロマグロ、アカイカ、クジラ、海鳥などにとって重要な餌になる。

［落合　明・尼岡邦夫］

回遊

サンマは日本からアメリカ西岸にかけての広い海域に分布するが、北西太平洋群、中部太平洋群、北東太平洋群の3群に分けられている。集団遺伝学や寄生虫学などの研究から、北西太平洋群と中央太平洋群の間に交流があることが判明している。また北西太平洋群のなかでもいくつかの小集団が認められるが、サンマは産卵期が長く、1産卵期に数回産卵し、その時期や場所が少しずつずれているためと考えられる。

　日本の太平洋側では、黒潮の勢力が増大していく春から夏に、沿岸から沖合いにかけて餌(えさ)を求めて北上する。その間に一部の成魚は産卵する。7月末には東北沖合いから中部千島の近海に至る。一般には大型魚、中型魚、小型魚、若魚の順に北上回遊し、大型魚はもっとも北まで行く。8月に一部の群は南千島の水道を通って、オホーツク海から樺太(からふと)（サハリン）東岸に達する。水温が低下する8月末から、北海道の沿岸に来遊する。30センチメートル前後の大形魚は9、10月に東北地方海域へ、25～28センチメートルの中形魚は11～12月に茨城県近海、1～3月には熊野灘(なだ)や四国の沿岸や沖合いまで回遊する。この間に大形魚や中形魚は産卵する。サンマの回遊の南限域は北緯25～30度で、表面水温は18～22℃である。

　日本海のサンマは、春から夏にかけて対馬(つしま)暖流と寒流との境を産卵しながら北上する。山口県には4～6月、佐渡島から男鹿(おが)半島には5、6月、北海道沖合いへは6、7月に来遊し、8月中ごろに北方海域へ向かう。一部は宗谷海峡を通ってオホーツク海に入る。秋には、比較的沖合いの15～16℃の水温帯を通って南下し、10月以降に九州沿海に達し、3、4月まで九州南部で越冬する。南下回遊をする群れは太平洋のそれに比して数が著しく少ない。南下の途中でも産卵するが、北上回遊時のように産卵活動は活発でない。

［落合　明・尼岡邦夫］

漁業

サンマは重要な水産資源であり、多い年には50万トン以上も水揚げされたことがある。とくに北海道と東北地方海域では、日本のサンマ漁獲量の80％近くがとれる。ここでの主漁期は8～11月である。漁場は、10月中旬までは親潮前線の縁辺上に、それ以後は親潮と黒潮の混合水域に形成される。両潮の強弱、方向などの要因で、漁獲量は年によって大きく変動し、9年または36年の周期がある。親潮の中心が岸近くに南下し、漁場が沿岸に形成される年は、大形や中形がとれて豊漁となる。親潮の中心が沖を通る年は、漁場が沖合いに形成され、魚体は小さくて漁獲量も少ない。

　太平洋中部では1～7月、熊野灘や土佐(とさ)湾では12月から翌年3月に漁獲される。日本海の漁期は、南部で秋と春、中部で6、7月、北海道で7、8月である。

　1930年（昭和5）ごろはおもに流し網（刺網）で漁獲したが、1939年に、夜間サンマが光に集まる習性を利用したサンマ棒受網(ぼううけあみ)が開発された。この漁法は能率がよく、魚体も傷がつかないことから、1950年（昭和25）ごろから急速に普及した。棒受網は、集魚灯で魚群を集め、その下に敷いてあった網をすくい上げて捕獲するものであるが、近年はソナーや魚群探知機などを用いた魚群の探知や、網のなかに集めた魚を吸い上げて魚倉に送り込むフィッシュポンプなどを用いた効率化が進んでいる。北海道西岸域や佐渡島近海では、海面に浮かべた莚(むしろ)の中央部に穴をあけ、ここから手を入れて莚の下に集まったサンマを手づかみする漁法が古くからある。

［落合　明・尼岡邦夫］

食品

代表的な大衆魚であるが、いつごろから食用とされたかは不明である。江戸時代の百科事典である『和漢三才図会(ずえ)』には、サンマは魚中の下品であると記載されている。「目黒のさんま」で有名な落語も江戸時代のことで、下等なサンマと大名の対比がテーマになっている。

　脂質含量の多いのがサンマの特徴であるが、魚の大小、漁獲時期によって大きく変動する。小形のサンマは一般的に脂質が少ないが、大形になると変動が大きい。8月に北海道の沖合いでとれるサンマは10％前後の脂質しか含まないが、10月にとれるものは20％も脂質を含む。ちょうどそのころ房総沖にくるので、九十九里浜、鹿島灘(かしまなだ)のものが最高の味といわれている。産卵を済ませると脂質の量はふたたび減りだし、12月ごろには5％になり、まったくやせてしまう。和歌山県あたりでは、脂質分がたいへん少なく、生魚(なまざかな)としては味がよくないので、棒ずしなどに加工される。日本海側でとれるサンマも脂質が少なく、塩干物に加工されることが多い。サンマは塩焼き、みそ焼き、蒲(かば)焼き、酢の物、フライ、マリネ、バター焼きなどにする。加工品には生干しの塩さんま、みりん干し、薫製、缶詰では水煮、蒲焼き、トマト煮などがある。東北では、塩をして飯とともに漬け込んで発酵させたサンマのいずしをつくる所が多い。なお、サンマは脂(あぶら)がのって味がよいのは秋だが、軽く塩をして冷凍保存したものが一年中出回っている。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | コペポーダ

サンマ

サンマ〔標本画〕

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

サンマ
saury
Cololabis saira

ダツ目サンマ科の海産魚。秋の味覚を代表する魚の一つで，秋刀魚の字を当てる。分類上はダツ，サヨリ，トビウオなどの仲間である。体は側扁して細長く，下あごが上あごよりわずかに長い。体の後部に対置する背びれとしりびれに，それぞれ数個の離れびれが続く。背側は青黒いが，腹側は銀白色に輝き，刀を連想させる。典型的なプランクトン摂餌性で，小甲殻類や稚魚などを食べ，全長40cmに達するものもある。ふつうは外海の表層を群れて泳ぐが，ときどき内湾の奥に迷い込む。また，物に驚くと水面上を弧を描いて跳ぶ。夜間，灯火に集まる性質も強く，集魚灯を用いて大量に漁獲される。近畿，中国，四国ではサイラ（種名はこれによる），サエラ，サイレンボウ，サヨリ，カド，九州ではサイライワシ，サザ，サザメウオ，新潟ではバンジョウなどの地方名があり，釧路では小型のものをナンキンサンマと呼ぶ。本種は北太平洋の北緯20°～55°にわたる広い範囲に分布し，西側の極東海域から，東側はアメリカ大陸西岸に及ぶ。しかし，分布の中心は日本近海である。ペルーでは近縁種のC.adocetusを産する。同科のクチナガサンマは，体型がサンマに似るが長くのびたくちばしを有しており，南北大西洋，地中海から南太平洋にわたりきわめて広く分布する。

回遊

日本近海のサンマは千島，サハリンから九州，沖縄付近までと日本海をおもな生息水域とする。太平洋側では，春から夏にかけて北上し，オホーツク海に至るが，秋になると濃密な群れをつくり，親潮に乗って南下する。このため，サンマ漁場は8月末～9月初めに北海道から始まり，南に移っていく。本種の漁獲に適した水温は14～18℃で，魚群が東北から関東の沖合を通る10～11月が盛漁期となる。漁場は親潮の勢力と密接に関係し，親潮が岸に寄ると沿岸に好漁場がつくられる。このように，餌の豊富な親潮水域で成育し，よく肥えたサンマがおもな漁獲対象となるわけである。その後，魚群はしだいに分散しながら南下し，紀州，四国を経て九州沖合に達するが，やがて春先から反転して北上回遊に移る。ただし，この北上回遊はあまり目だたない。量的にははるかに少ないが，日本海側でもほぼ同様な回遊生態が見られる。

産卵

サンマは南下回遊中に成熟し産卵を始める。大型のものほど成熟が早い。生殖巣の完熟したサンマは走光性が弱まり，海面に漂う流れ藻，綱，木片などの陰に集まって産卵する。佐渡では，かつてこの習性を利用した〈摑み獲り（つかみどり）〉と呼ばれる漁法が行われた。海の表面に海藻をつるしたいかだを浮かべておき，ここに集まるサンマをいかだの穴から手を入れてつかまえるのである。卵は直径が1.3～2.1mm，多数の細長い付着糸でブドウの房のようにからみ合い，漂流物に付着する。流れ藻に付着した卵は，冬～春に九州沖から伊豆諸島付近に，春～夏に常磐沖から三陸沖に多く出現する。

漁業

サンマ漁業は約300年前紀州に始まり，やがて房総に伝わった。下って明治末期に流し網が導入され，漁船の動力化とあいまって，漁場は北関東，東北の沖合にまで広がった。第2次世界大戦後は集魚灯を用いる棒受網が主体となって漁獲は飛躍的にのび，年間の漁獲量が戦前の2万～3万tから，1960年ころには50万t前後に増えた。65年以降漁獲が急減し，魚体の小型化も目だったが，その後漁況はかなり回復し，90年代には20万～30万tの年間漁獲量となった。

利用

サンマは晩秋にもっとも脂が乗り美味となる。尾びれの黄色みが強いものほど脂肪分が多いとされる。脂肪分は8月に10%，10月に20%と増えるが，産卵後は5%に落ちる。肉は各種のビタミンを含み，ことにビタミンDの含量が高い。脂の乗ったサンマは，塩焼きにし大根おろしを添えて食べるのがふつう。戦後の多獲期には多くの家庭でよくサンマを食べ，サンマを焼く煙が火事とまちがえられるほどであった。そのほか，なます，押しずし，蒲焼などにし，また，味つけ缶詰にも加工される。
執筆者：羽生 功

食用

サンマは下賤（げせん）な魚として長い間問題にされず，文献に名が見えるのも《本朝食鑑》（1697）あたりからになる。《和漢三才図会》は，脂を取って灯油にし，また塩魚にしたものをサヨリと称して売っているが，〈魚中之下品〉であるといっている。《梅翁随筆》（筆者未詳）には，江戸では明和年間（1764-72）までほとんど食べる者はなかったが，安永改元（1772）のころ〈安くて長きはさんまなり〉と大書して売る魚屋が現れてから，まず庶民層が好んで食べるようになり，以後おいおい愛好者層が拡大したが，それでも旗本では食べない家が多いとしている。したがって，たまたま落語《目黒のさんま》のようなことがあったとしても，それは明和以後のことになろうか。佐藤春夫の《秋刀魚の歌》ではないが，サンマは秋風とともにやってくるものであった。路地裏などに七厘をもち出し，もうもうたる煙をあげて塩焼きにする。したたり落ちる脂が火の上でこげて，サンマは薫製のようになる。それが塩焼きのサンマのうまさをつくり出す。蒲焼にするのも同じ理由によるものである。
執筆者：鈴木 晋一

図－サンマ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

食の医学館

サンマ

《栄養と働き》

　江戸時代から「さんまがでるとあんまがひっこむ」といわれるほど、栄養価の高い食材として親しまれてきました。これは、脂(あぶら)ののったたんぱく質豊富なサンマを食べることにより、体のだるさが解消され食欲が増し、あんまの世話にならずにすむという意味です。
　サンマは北太平洋や日本海に広く分布し、数百万～数億という大集団で回遊します。寒帯性の魚なので、夏ごろオホーツク海方面ですごし、秋になると青森、房総沖へ南下。その途中、各沿岸で漁獲されて市場に出回るようになります。
　秋のサンマは産卵をひかえているため脂ののりがよくなります。したがって旬(しゅん)は秋。一部は徳島あたりまで達しますが、やはり北のほうのものが脂がのって美味。
　脂の量は大きく変動し、もっとも脂がのっている時期になると脂質20％以上に達し、そうでない時期は数％ほどしかありません。
　サンマは地方によって呼び名が異なり、新潟ではバンジョウ、和歌山はサイラ、三重ではガド、長崎はセイラ、サザなどと呼ばれます。
○栄養成分としての働き
　サンマのたんぱく質は非常に良質で、牛肉に匹敵するほどの栄養価をもっています。
　たんぱく質は、体内で筋肉や臓器などの構成成分となり、生体反応の触媒である酵素、機能を調節するペプチドホルモン、神経伝達物質などになります。不足すると、がんばりがきかなくなり、体力やスタミナがなくなり、疲れやすくなります。
〈ＩＰＡ＆ＤＨＡで生活習慣病を予防〉
　サンマの魅力は脂にもあります。この脂にはＩＰＡ（イコサペンタエン酸）とＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）がたくさん含まれています。
　ＩＰＡは体内ではつくれない脂肪酸ですから、食材からとらなくてはなりません。ＩＰＡには、血小板の凝集を抑制し、血栓(けっせん)を溶解させる作用があります。
　また血管を拡張し、悪玉コレステロールを減らし善玉コレステロールをふやしたり、血液中の中性脂肪を減らします。そのため、脳卒中(のうそっちゅう)や高血圧、動脈硬化、心筋梗塞(しんきんこうそく)を予防したり、脂質異常症を改善したりします。
　ＤＨＡも悪玉コレステロールを減らし善玉コレステロールをふやしたり、血小板の凝集を抑制したりするので、生活習慣病を予防します。さらにＤＨＡは、脳細胞を活発化させるので、高齢者なら認知症防止に、子どもには学習能力や記憶能力の向上に役立つのではないかといわれています。
　そのうえＩＰＡやＤＨＡには、がんの発生を少なくし、がん細胞の転移を抑制し、抗がん剤の副作用を軽くする働きがあることも最近わかってきました。
　サンマは、ビタミン（Ｄ・Ｅ・B₁₂・ナイアシン）も多く含みます。
　Ｄは、カルシウムの吸収を助け、血中濃度を一定に保ち、骨や歯への沈着をうながします。また、筋肉の機能をよくします。
　不足すると、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)になったり、大人では骨軟化症、子どもではくる病になったりします。
〈豊富なビタミンＥが血行を促進して貧血予防〉
　Ｅは過酸化脂質を分解し、細胞膜や生体膜を活性酸素からまもるので、心疾患や脳梗塞(のうこうそく)を予防します。また赤血球膜脂質も酸化からまもるので、未熟児の溶血性貧血も防ぎます。血行障害からくる肩こり、頭痛、痔(じ)、しもやけ、冷え症などの症状を緩和させるのにも役立ちます。
　さらに黄体(おうたい)ホルモンや男性ホルモンなどの生成分泌にかかわって生殖機能を維持する働きもあります。ホルモンバランスがくずれて起こる更年期障害や、動物では不妊症の原因になることもわかっています。
　ナイアシンは、脳神経の働きを助けたり、血行をよくする作用があります。血行がよくなれば、冷え症や頭痛を改善し、食欲増進にもつながります。
〈血合いのレチノールが粘膜を守り、ビタミンB₁₂が貧血を予防〉
　サンマの血合いには、ビタミンB₁₂やレチノールが含まれています。B₁₂は葉酸(ようさん)と協力しあって赤血球の産生に働いたり、神経細胞のたんぱく質や脂質、核酸の合成を助けて、神経系を正常に保たせる働きがあります。不足すると、悪性貧血におちいったり、神経が過敏になってふさぎこんだり、記憶力や集中力が低下したりします。
　ビタミンＡ（レチノール）は、皮膚や角膜(かくまく)、膀胱(ぼうこう)、子宮などの上皮組織の分化に働き、粘膜(ねんまく)を健康に保ちます。不足すると目は潤いをなくし、肌はかさつき、消化器官が損なわれ下痢(げり)になったり、かぜをひきやすくなります。血合いはにがい味なので避けがちですが、鉄分も多いので、貧血が気になる人は、食べてみましょう。
○注意すべきこと
　サンマの脂は時間の経過とともにどんどん酸化され、過酸化脂質にかわっていきます。鮮度が落ちたものを食べると、じんま疹(しん)がでたり、下痢(げり)になったりします。また、アレルギー体質の人も多食すると、じんま疹がでることがあります。

《調理のポイント》

　サンマは「秋刀魚」と書くように、刀のようにすらっとした姿をしていて、目がきれいで、身がかたく張りがあり、背色が青々と冴(さ)えていて、尾まで太っているものが新鮮です。とくに口先と尾が黄色くなっているものは脂ののりがよい“大漁サンマ”の印。見つけたら食べない手はありません。
　サンマのいちばんポピュラーな調理法といえば、塩焼き。脂の中に薬効成分がたっぷり含まれていますから、焼く過程で落としてしまうのはもったいない話。塩焼きにするときは、遠火の強火で手早く焼きましょう。この方法ならあまり脂を失いません。また、脂をほとんど失いたくなければ、てんぷらにして閉じ込めてしまいましょう。
　付け合わせには、ダイコンおろしとスダチなどの柑橘類(かんきつるい)を添えます。ダイコンには魚の焦げで心配される発がん物質を抑える働きがあり、柑橘類にもビタミンＣの力によって発がん物質の生成を抑える働きもあるためです。
　脂ののりが少ないサンマなら、塩でしめてから、酢のものにするとおいしくいただけます。ほかにショウガ煮や竜田揚げ、かば焼きなども適しています。
　みりん干しや開きにされたサンマは、軽くあぶる程度に焼くと風味を損なわずに食べられます。

出典　小学館

百科事典マイペディア

サンマ(秋刀魚)【サンマ】

サンマ科の魚。地方名サイラ，サイレ，サヨリ，バンジョ，セイラなど。体は側扁して細長く，全長40cmに達するものもある。背鰭は体の後部にあり，背面は青黒色，腹面は銀白色。北太平洋，日本海に広く分布し，南限は沖縄。表層性の回遊魚だが産卵の時など湾内に入ることもある。日本では漁業上重要な魚種の一つで，第２次大戦後，棒受網の使用によって水揚額が激増した。塩焼は美味。缶詰，干物，マグロの釣餌など用途が広い。

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

サンマ
Cololabis saira; Pacific saury

ダツ目サンマ科の海水魚。体は側扁して細長く，全長 40cm内外。歯は小さく，下顎がやや突き出ている。背鰭，尻鰭それぞれの後方に5～6個の離れ鰭がある。外洋の表層に群泳し，秋季産卵のため沿岸に回遊する。千島列島から九州にかけて分布する。塩焼などにして賞味される。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

サンマ

　［Cololabis saira］．暖流の海産魚で，重要な大衆魚．40cmになる．

出典　朝倉書店

とっさの日本語便利帳

サンマ

三人麻雀。主に関西で人気がある。四人打ちの麻雀(ヨンマ)とは様々な面でルールが異なる。

出典　(株)朝日新聞出版発行「とっさの日本語便利帳」

世界大百科事典（旧版）内のサンマの言及

【目黒のさんま】より

…殿様が，江戸の郊外目黒まで家来と馬で来て空腹を覚えた。殿様は，近くの農家で焼くサンマのにおいをかいで食べたくなり，サンマで食事をして美味をよろこんで屋敷へ帰った。サンマの味が忘れられない殿様は，食膳に出すよう所望した。…

※「サンマ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」