精選版 日本国語大辞典 「ハム」の意味・読み・例文・類語
ハム
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翻訳|ham
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豚肉から製造した肉製品の一つで,本来はブタのもも肉の意。骨付きのまま,あるいは骨をとったものに,塩漬(えんし)剤(塩,硝酸塩,亜硝酸塩,砂糖,リン酸塩,アスコルビン酸塩など)を粉のまま肉にまぶすか水に溶かしてピクルを作り,この中へ肉塊を浸漬(しんし),またはピクルを肉塊の中へ注入し,さらに加熱(加熱はほとんどか,あるいはまったくしないこともある)し燻煙(くんえん)して製造する。加熱は中心温度63℃,30分を基準とした低温殺菌で,缶詰の殺菌のようにほとんど無菌に近いものでなく菌の芽胞は生き残っているから,製造後の貯蔵流通にあたっては,芽胞が発芽しないように10℃以下の低温を保っておく必要がある。
骨なしのハムをボンレスハムという。日本ではもも肉のみでなく,ロース部,肩部などからハムと同様の製法によって作ったものもロースハム,ショルダーハムと称している。さらに小さい肉塊のいくつかを,〈つなぎ肉〉という結着性のよい肉のひき肉で結着させ,あたかも一つの肉塊から作ったように見せかけた肉製品をプレスハムという。ロースハム,プレスハムは日本で発展した独特のものである。生肉は加熱すれば灰色に変色するが,ハム類は加熱してもその美しいピンク色は変化しない。これは肉色素ミオグロビンと塩漬剤中の硝酸塩や亜硝酸塩とが反応してニトロソミオグロビンが形成されたためである。
明治以後の日本のハムの製造は,長崎大浦の片岡伊右衛門が1872年,長崎に来遊したアメリカ人よりハムの製法を伝授され,同年11月,工場を建設して製造を開始したのが最初である。長崎につづいては,北海道開拓使庁がその事業の一環として73年,東京農事試験場において,また76年,札幌養豚場において火腿(ハム)を試作している。1874年には,神奈川県鎌倉郡川上村(現,横浜市戸塚区)においてイギリス人カーティスWilliam Curtisが加工に着手し,これが日本人に伝わり,その一人である斉藤満平が87年,創業の許可を得て正式にハム製造を開始した。これがいわゆる鎌倉ハムの起源となり,ハム製造の発祥として知られている。第1次世界大戦後には,数名のドイツ人捕虜の加工技術者により,ドイツ式の加工技術が日本に伝わった。日本におけるハム類の生産量は,昭和30年代の後半から,肉類の消費の増加とともに著しく増加し,1995年には約17万tに達した。なお魚肉ハムというのは,魚の小肉塊をプレスハムと同様の製法で製造したもので,畜肉ハムよりももっと高温で加熱し,常温で流通しうる製品を作ることができる。
執筆者:森田 重広
ハムは薄切りにして他の材料と組み合わせるのがふつうの食べ方で,サンドイッチやサラダに多用する。オードブルではゼリーがけにしたり,円錐形に巻いて詰物をしてコルネーにする。小さく切ってハムライスやオムレツに用い,厚めに切って焼いてハムステーキにする。中国料理では,拌三糸(線切り3種の和え物),火腿冬瓜夾(トウガンのハムはさみ蒸し),奶油三色菜(野菜3種の牛乳あんかけ)など,その味や色彩を利用したものが多い。生ハムは柔らかくとろりとした口当りが好まれ,ごく薄く切ったものを,メロン,パパイア,マンゴー,キーウィフルーツのような,甘く柔らかい果実に添えてオードブルとする。
執筆者:平野 雄一郎
ドイツ西部,ノルトライン・ウェストファーレン州ルール地帯北東端の都市。人口18万1808(1999)。13世紀に都市法を授与され,19世紀初頭に至るまでマルク伯領の首都。リッペLippe河畔に位置し交通の要衝で,15世紀後半にはハンザ同盟に加わる。19世紀中葉の鉄道開通が新しい都市成長の起点となった。現在もヨーロッパ最大級の鉄道操車場を持つ。ダッテルン・ハム運河(1914-15)でライン川と結ばれる。鉄加工,線材圧延,機械製造,製材,繊維,醸造などの工業が行われる。
執筆者:渡辺 尚
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…ハムhamともいわれる趣味の一つであるが,国際電気通信条約付属無線通信規則や電波法施行規則によれば,〈金銭上の利益のためでなく,もっぱら個人的な無線技術の興味によって行う自己訓練,通信および技術的研究の業務〉のための無線通信である。世界共通の周波数帯を使って国内国外のアマチュア局と交信し,通信技術の研究を行うほか国際親善につとめている。…
…このとき,Cは〈t個誤り訂正符号〉と呼ばれる。たとえば,先の例のハミング符号は,最小距離3であるので,1個誤り訂正符号である。誤り発生確率は,誤りの個数とともにほぼ指数的に減少するので,小さい個数の誤り訂正がより重要であり,大きい個数の誤りは多くの場合無視してよい。…
※「ハム」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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