フォン・ド・ボー（読み）フォンドボー

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フォン・ド・ボー

子牛の肉や骨でとっただし汁。フランス語でフォンは〈土台〉，ボーは〈子牛〉の意。子牛のすね肉や骨と，タマネギ，ニンジン，セロリ，トマト，ニンニクを大きく切って色づくまで炒める。水を注ぎ，ブーケガルニとタイムひとつまみ，塩少々を加え，あくと脂をすくいながら弱火で長時間煮る。これをこすと茶色いフォンになり，煮込みやソースの土台にする。フォンにはこのほか，鶏や魚でとった白いフォンもあり，やはり各種ソースの土台に利用する。これとは別にブイヨンと呼ばれるだし汁もあり，おもにスープの土台とするため，材料をふんだんに使って味よく仕上げられる。
→関連項目デミグラス・ソース

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

フォン・ド・ボー【fond de veau(フランス)】

子牛から作るフォン。子牛の骨・すじ・すね肉などにフライパンやオーブンで焦げ色をつけ、香味野菜・香辛料・完熟トマト・トマトピューレなどとともに、あくや脂をとりながら長時間煮込んでこしたもの。

出典　講談社