フォン・ド・ボー(読み)フォンドボー

百科事典マイペディアの解説

フォン・ド・ボー

子牛の肉や骨でとっただし汁。フランス語でフォンは〈土台〉,ボーは〈子牛〉の意。子牛のすね肉や骨と,タマネギ,ニンジン,セロリ,トマト,ニンニクを大きく切って色づくまで炒める。水を注ぎ,ブーケガルニタイムひとつまみ,塩少々を加え,あくと脂をすくいながら弱火で長時間煮る。これをこすと茶色いフォンになり,煮込みやソースの土台にする。フォンにはこのほか,鶏や魚でとった白いフォンもあり,やはり各種ソースの土台に利用する。これとは別にブイヨンと呼ばれるだし汁もあり,おもにスープの土台とするため,材料をふんだんに使って味よく仕上げられる。
→関連項目デミグラス・ソース

出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

フォン・ド・ボー【fond de veau(フランス)】

子牛から作るフォン。子牛の骨・すじ・すね肉などにフライパンオーブンで焦げ色をつけ、香味野菜香辛料・完熟トマト・トマトピューレなどとともに、あくや脂をとりながら長時間煮込んでこしたもの。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

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