メキシコ料理(読み)めきしこりょうり

百科事典マイペディアの解説

メキシコ料理【メキシコりょうり】

メキシコの風土と社会のなかで形成された料理。2010年,ユネスコの世界無形文化遺産に登録された。アステカマヤなどの先住民文化の料理をもとに,15世紀以降の新大陸発見と大航海時代に,コンキスタドールによってもたらされたスペインの料理の影響を受けて成立したといわれる。さまざまな種類のトウガラシ(チレ),トウモロコシ,インゲンマメなどの土着の素材を中心に発展した特色ある食事文化で,辛みの強い料理としても有名である。トマトを主体に唐辛子,コリアンダー,タマネギなどを使ったスープ・調味料であるサルサやトウモロコシをすりつぶして生地をつくるトルティーヤで様々な具を包むタコスなどが代表的な料理。メキシコ料理が世界に広まったのはスペイン経由でヨーロッパに伝わり世界に広まっていった経路と,隣接するアメリカ経由で世界各地に伝えられたという二つの経路がある。
→関連項目無形文化遺産保護条約

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

メキシコ料理
めきしこりょうり

メキシコで発達した料理。古代文明期の料理の形に、スペイン植民地時代の影響が加わって、肉なども一部に取り入れられた形態をもつ料理である。しかし、古代文明期の料理の原形は、ほぼそのまま伝えられている。とくに、辛味のきいたソース類が広く用いられ、そのソースの主材の一つとして、香辛料とともに、トウガラシ、トマトが欠かせないものとなっている。
 1521年スペインはメキシコを征服し、その後、メキシコの食品類(インゲンマメ、トマト、トウガラシなど)をヨーロッパにもたらす一方、メキシコにも家畜などをもたらした。そのおもなものとしては、ウシ、ブタ、ヒツジ、ヤギなどがある。それまでメキシコでは動物性食品があまり用いられていなかった。現在でも、インゲンマメとトウモロコシの料理を、トウガラシとトマトで味つけして食べている所も残っている。
 スペインのメキシコ進出は、家畜類とともに、乳製品も料理に加えることとなったが、なかでもラードの使用が多くなった。また、1800年代の中ごろ、オーストリア皇帝の弟マクシミリアンがメキシコ皇帝(在位1864~67)となり、フランス、オーストリア、イタリアなどの料理の影響をメキシコ料理に与えた。その後、一部には北アメリカの影響も入ったようだが、メキシコ料理に大きな変化を与えるものではなかった。反対に、アメリカのニュー・オーリンズ(ルイジアナ州)などに、メキシコ料理の影響がかなり残っている。[河野友美]

種類

メキシコ料理の主力は、トウモロコシ、インゲンマメ、トウガラシで、日本の主食にあたるものとして、トルティーヤtortillaがある。トルティーヤは、スペインでは卵焼きを意味するが、メキシコではマサ(トウモロコシの練り粉)でつくった円い煎餅(せんべい)状のパンのような食べ物である。乾燥したトウモロコシの粒を、石灰を入れた水に浸し、粉にして、塩を加えてよくこね、薄く伸ばして、熱した鉄板で焼き、布に包んで冷めないようにし、熱い間に豆料理などとともに食べる。近年は、トウモロコシのトルティーヤ以外に、小麦粉製のものがある。
 タコスtacosはトルティーヤの応用形で、鶏肉を焼いてむしったものや、牛ひき肉などをトルティーヤでくるんだいわゆるサンドイッチで、トマトとトウガラシのソースを添える。タコスはスナック(軽食)を意味している。タコスには、ソフトとフライがある。ソフトはトルティーヤを焼き、すぐに肉やチーズを挟んだもの、フライはトルティーヤを半月形に折り、ラードでぱりぱりになるまで揚げ、中に具を詰めたものである。
 エンチラーダスenchiladasはメキシコで人気のある料理で、トルティーヤに具を入れ棒状に巻き、ソースを加えてキャセロールに並べオーブンで加熱し、煮込んだものである。
 タマーレスtamalesは、トウモロコシの団子に肉やソースを混ぜ、これをトウモロコシの皮に包んで蒸した粽(ちまき)風のもので、これも主要な料理として食べられている。
 ソースは種類が多く、トマトやトウガラシを用いた赤いもののほか、緑色のトマトを使用したサルサベルデなどがよく使われる。[河野友美]

食生活

メキシコの食生活は、ラテン系特有のもので、朝食は早いが、昼食は2~3時ごろで、2時間ほどの昼休みがある。夕食は遅く、軽い。テキーラなどの蒸留酒がよく飲まれる。招待は昼食(3~4時)に行われ、2~3時間の時間をかけて楽しむ。[河野友美]
『渡辺庸生著『魅力のメキシコ料理――メキシコ料理の調理技術のすべて』(2002・旭屋出版)』

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世界大百科事典内のメキシコ料理の言及

【西洋料理】より

…また,ハンバーガー,フライドチキンなど,大量生産による規格化された食品が普及し,外食産業の発達が著しい。(12)メキシコ料理 香辛料,とくにトウガラシの一種であるチリ・ペッパーを用いる刺激の強い辛い料理に特色がある。主食はふつうトウモロコシの粉を練って平たく焼いたトルティリャで,そのまま食べるほか,タコスtacosといって,中に具を巻き入れたりする。…

※「メキシコ料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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