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モヤシ もやし

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食の医学館の解説

もやし【モヤシ】

《栄養と働き》
 モヤシというのは植物名ではなく、豆類や穀類などの種子を発芽させて、伸長させたものを指します。
 わが国では一般的に、豆類の種子を発芽させて育てたものをモヤシと呼んでいます。
 原料の豆や種子によって種類が異なり、若干ですが栄養成分もかわってきます。
〈豆が発芽するとビタミンが急増する〉
○栄養成分としての働き
 さまざまな種類があるモヤシですが、共通していえるのは、豆の状態では含まれないビタミンCが急増するということです。
 また、植物性たんぱく質やビタミンB群、カルシウム、鉄分、食物繊維も豊富。貧血、便秘(べんぴ)の改善、生活習慣病予防、かぜ予防、疲労回復に有効です。
 アミラーゼという消化酵素が生まれるのも特徴としてあげられます。アミラーゼはでんぷんの消化を助ける酵素ですが、熱に弱いので、さっと湯どおしする程度で食べるのがいいでしょう。
○モヤシの種類とおもな働き
ダイズモヤシ>
 ダイズを原料としたダイズモヤシは、リジントリプトファンなど、人間の体内ではつくられない必須アミノ酸を多く含んでいます。
 肝機能を高めて体に活力を与えてくれます。
<リョクトウモヤシ>
 わが国ではもっとも多く出回っている種類です。ビタミンCを100g中8mg含み、モヤシのなかではブラックマッペに次ぐ含有量です。
<ブラックマッペモヤシ>
 黒緑色のケツルアズキが原料。100g中に含まれるビタミンCは11mgと、モヤシのなかではいちばん豊富です。糖質が少なく、低カロリー。亜鉛(あえん)や繊維質も多く含んでいます。
 美肌効果、便秘改善、動脈硬化予防に役立ちます。免疫細胞を活性化するレクチンという成分も含まれています。
<豆苗>
 エンドウマメの新芽。カロテンが豊富で、免疫機能を強化し、活性酸素の生成を防ぎます。
<アルファルファモヤシ>
 ムラサキウマゴヤシという牧草の種子からつくられます。モヤシのなかでは唯一、豊富にカロテンを含んでいます。含有量は56μgと、リョクトウモヤシの約20倍。
 ドレッシングをかけて油といっしょに食べると吸収が高まります。生食できるので、ビタミンCの損失もなく、一度にたくさん食べられるので、食物繊維の働きによる便秘改善にも効果的です。
ブロッコリーモヤシ>
 がんの抑制効果のあるスルフォラファンという酵素を含み、がん予防に効果が期待できます。
《調理のポイント
 どのモヤシも、ゆですぎるとビタミンCの損失につながるので、短時間で手早くゆでるのがコツ。
 なによりシャキッとした歯ごたえが魅力なので、強火でさっと炒(いた)めたほうがおいしく食べられます。油で表面がおおわれるので、栄養分うまみの損失も少なくてすみます。
 アズキ、そば、シソ、ミツバなどの種子を5~10時間水に漬け、4~5倍にふくらんだら、ぬらしたふきんなどの上に撒(ま)き、朝夕水をかえて暗いところに置くと、自宅でモヤシを育てることができます。

出典|小学館
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