渋柿の皮をむき、天日乾燥または人工的に加熱乾燥したもの。渋抜きと保存の両方を兼ねている。日本の乾果の代表的なものである。製法の違いにより各種の名称がある。竹串(たけぐし)に刺して乾燥した串柿、細縄や糸につるして干すつるし柿、半乾きの柿を莚(むしろ)の上で転がしながら乾燥した転(ころ)柿などである。また、柔らかい干し柿をいくつも抱き合わせるように固め、竹皮や藁(わら)で包んで細縄で巻きあげた巻柿などもある。干し柿の表面に出てくる白い粉はブドウ糖と果糖の混合物である。干し柿はそのまま食べるほか、細切りの大根などとあわせて柿なますにしたり、菓子材料に用いられる。干し柿をつぶして寒天と砂糖で煮つめ、竹の容器に流して固めた柿羊羹(ようかん)は大垣市(岐阜県)の名物として知られている。
[河野友美]
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報