本膳料理（読み）ホンゼンリョウリ

デジタル大辞泉

ほんぜん‐りょうり〔‐レウリ〕【本膳料理】

正式の日本料理の膳立てで、冠婚葬祭に用いる儀式料理。本膳と、二の膳・三の膳などを加える。献立には一汁三菜・二汁七菜・三汁七菜などもあるが、二汁五菜が一般的。
[類語]会席料理・懐石料理・懐石・精進料理

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

ほんぜん‐りょうり‥レウリ【本膳料理】

1. 〘 名詞 〙 室町時代に確立した正式の日本料理。饗応の形式には「式の膳」と「饗の膳」とがある。「式の膳」は室町時代の諸祝儀の基本である式三献にあたる。「饗の膳」は本膳・二の膳・三の膳からなり、与の膳・五の膳を添えることもある。本膳。

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

本膳料理
ほんぜんりょうり

日本の本格的な供応料理。平安朝の初期に中国風の料理や食器などが日本料理のなかにも導入されて、料理の内容や食べ方の礼式がややできあがったが、細かい体系づくりはできていなかった。室町時代の東山文化のころ、料理内容は複雑になって、食べ方の方式もいちおう確立した。まず海の物、次に山の物、野の物、里の物の順序に食べることになり、供応料理の本膳が登場した。

　本膳料理とはいわゆる式正(しきしょう)料理であり、式三献(しきさんこん)、七五三本膳を中軸として種々の形式のものができた。七五三とは七本立、五本立、三本立の意で、七五三本膳の三とは式三献で膳が三つ、五は五献、七は七献まで出すのである。それぞれの一献二献などという膳には数種の料理が含まれているので、かなりの数の料理になる。本膳料理は江戸の中期にはきわめて複雑な供応料理となり、文化・文政(ぶんかぶんせい)（1804～1830）の江戸文化爛熟(らんじゅく)期に大成し、そのまま明治時代に引き継がれたが、しだいに簡素化され、一部の形態を保って昭和になり、現在は名称だけが残り、たとえ本膳の名称を用いていても昔日のおもかげはない。

　初め本膳には四方、三方、供応膳を用いていた。四方は四方に穴のあいている白木の食膳で、貴人専用に用いられた。三方は三方に穴のある膳で、いまも用いられている。供応膳は四方にまったく穴のあいていない膳である。献立は汁と菜の数によって、一汁三菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁十一菜など種々ある。配膳の順序は、まず客の正面に本膳を置く。本膳は右前方にみそ汁、左前方に飯、右向こうに膾(なます)、左向こうは坪といって野菜の煮物などで、中央には香の物を置く。二の膳は客からみて本膳の右側、左側は三の膳、本膳の右向こうに与の膳、その左手に五の膳を置く。与と五の間には本膳の向詰(むこうづめ)といって、魚の姿焼きが置かれる。このように二の膳、三の膳と番号のつく膳部は、多いときは十五膳も出るが、番号付きの膳部には二の膳の吸い物、三の膳の吸い物といって内容の違った吸い物がつく。それがない膳は側膳(わきぜん)といい、番号がつかない。江戸後期の本膳は、三方、供応膳ではなく、塗り物の高足膳にかわり、食器も漆器本位になる。この膳の高さは35センチメートルぐらいであるが、身分の低い者はさらに低い宗和(そうわ)膳などを用いた。

　本膳には真名箸(まなばし)と菜箸(さいばし)を併置し、前者は魚貝鳥類などに、後者は野菜などに用いた。簡素化を求める茶道では、箸の両端を細くして、真名箸と菜箸の二役をさせた。これの考案者が千利休(せんのりきゅう)だということから、いまでも利休箸とよばれている。本膳料理では、まず汁から初めに一口吸い、飯を一口、次は膾を一口、さらに飯というように、料理と料理の間にかならず飯を一口食べる。本膳が終わってから酒宴に移るのだが、本膳の食べ方の作法は複雑で、流派により、時代によって多少の相違がある。これを簡略化したのが袱紗(ふくさ)料理であり、さらに簡単な懐石料理が、いまは日本料理の代表格になっている。

［多田鉄之助］

[参照項目] | 懐石 | 会席料理 | 献立 | 日本料理 | 袱紗料理

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

本膳料理 (ほんぜんりょうり)

本膳形式の配膳法によって供される日本料理の正餐（せいさん）。室町時代以後，武家社会の礼法の固定化が進むに伴って整えられた饗膳（きようぜん）形式であるが，年代や料理の流派の差によって内容にはかなりの異同がある。一例を挙げると《宗五大草紙（そうごおおぞうし）》（1528）には，初献（しよこん）に雑煮，二献に饅頭（まんじゆう），三献に吸物といった肴（さかな）で，いわゆる式三献（しきさんこん）の杯事（さかずきごと）を行い，そのあと食事になって，まず〈本膳に御まはり七，くごすはる〉とあり，一の膳には飯と7種のおかず，以下二の膳にはおかず4種に汁2種，三の膳と四の膳（与（よ）の膳）にはおかず3種に汁2種，五・六・七の膳にはそれぞれおかず3種に汁1種を供するとしている。また，〈五の膳まで参り候時も，御汁御まはりの数同前〉とも記されている。つまり，本膳とは一の膳のことで，二の膳以下に対する称であったが，のちに七五三など式正（しきしよう）の膳組を指すようになった。七五三は七五三膳の略で，伊勢貞丈はその著《四季草（しきぐさ）》（1778）の中で次のようにいっている。すなわち，故実を知らぬ人は七五三の膳を，本膳に7菜，二の膳に5菜，三の膳に3菜を組みつけることだと思っているが，それは〈七本立，五本立，三本立〉と呼ぶもので，七五三の膳部ではない。七五三というのは，三は式三献，五は五献，七とは七膳で七の膳まで出すのをいうのだとする。しかし，実際には三の膳までの菜の数による七五三の呼称も行われていた。

　ともあれ，本膳あるいは本膳料理と呼ばれたものの形式，内容は煩瑣（はんさ）をきわめた。そのため，形式的な要素を省略し，実質的に味覚を楽しむためのものとして，江戸後期に袱紗（ふくさ）料理が成立した（袱紗）。現在の会席料理はその後身で，この系列を指して本膳料理とすることもある。
→日本料理
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

本膳料理【ほんぜんりょうり】

伝統的な日本料理。室町時代に武家の供応料理として始まり，江戸時代に発達普及したが，現在ではほとんどすたれた。配膳法や食作法に規定があり，１人分の料理を膳に組んで供する。一の膳は本膳ともいい，汁（みそ汁），飯，香の物，なます，坪(つぼ)（煮物や蒸物）からなる。二の膳以下は二汁五菜，三汁七菜など料理の数により膳の数も増し，二の膳，三の膳，与の膳（焼物），五の膳（台引といって口取）と呼び，焼物，口取は持ち帰る習慣があった。→袱紗(ふくさ)料理
→関連項目精進料理

出典　株式会社平凡社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ほんぜんりょうり【本膳料理】

日本の正式な膳立てによる饗応料理。まず式三献という作法による儀礼的な酒宴があり、続いて料理が出るが、これは1人用の膳にのせ、めいめいに供される。時代や料理の流派によって内容は異なるが、配膳や食べ方に細かい作法がある。飯・汁・煮物・なます・香の物がのる本膳（一の膳）を基本に、儀礼の格に応じて二の膳・三の膳・与の膳（「死(し)」とも読める四の字を避け、「与」と書く）・五の膳と膳の数が増し、一汁三菜・二汁五菜・三汁七菜などと、汁と菜の数が増える。もっとも丁重な形式は、五の膳または七の膳とされることが多い。武家の礼法が確立した室町時代に始まり、江戸時代に発達、明治時代以降も続いたが、現在では冠婚葬祭などの儀礼的な料理にその名残をとどめる程度となった。◇「本膳」と略すことがある。

出典　講談社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

本膳料理
ほんぜんりょうり

日本の民間料理として最も豪華な供宴料理。室町時代に芽生え，江戸時代に内容，形式とも大きく発達した。現在では冠婚葬祭の儀式料理に名残りをとどめている。最も簡単な形式は一汁三菜で，味噌汁，なます，煮物 (平) ，香の物から成る。このほか二汁五菜，三汁七菜など数種の形式がある。膳も本膳 (一の膳) から五の膳まであり，食器も特定のものを用いる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

世界大百科事典（旧版）内の本膳料理の言及

【懐石】より

…懐石(会席)料理ともいう。これは式正（しきしよう）の本膳料理に対応する表現でもある。　懐石の名は，石を焼いて布に包み，これを懐に入れて暖をとったことに由来し，温石で腹を暖める程度に腹中を暖めるということから，軽い食事という意味が生じた。…

【日本料理】より

…日本の風土と社会の中で形成されてきた料理。広義には日本人が食べてきた料理ということができるが，ことさらに日本料理という場合は，洋風，中国風などの料理に対して，〈日本特有の〉とか，〈伝統的な〉といった性格をもつものとしての呼称である。その狭義の日本料理は，世界的にみてかなり特異な性格のものであり，本項目は主としてその性格形成の過程とその特徴について略述する。日本料理の構成要素である個々の食品などについてはそれらの各項目を，また，世界の中での日本料理のありようを確かめるためには，人類の食生活の諸形態の分析解明を試みた〈食事〉〈料理〉〈肉食〉〈宴会〉などの諸項目を参照されたい。…

※「本膳料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」