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伊達巻 だてまき

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

伊達巻
だてまき

卵と魚を用いた加工品の一種。伊達巻卵ともいう。卵黄に魚のすり身味醂,砂糖,醤油を加えてオーブンで焼いたものを渦巻状に巻いたもの。四角い板状のものは厚焼といい,口取りに用いる。魚肉はえび,石持,えそが用いられる。

伊達巻
だてまき

長着のおはしょりや長襦絆の上に,下ごしらえとして用いられる帯の一種で,繻子 (しゅす) 地や博多織が多い。 10cm× 2m程度。端は結ばずにはさみ込んだままにする。なお,結べるように織端を細くしたり紐状にしたものは伊達締めという。が,この語が伊達巻をさすこともある。

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世界大百科事典 第2版の解説

だてまき【伊達巻】

卵焼きの一種。ふつう白身の魚のすり身に卵黄をまぜ,砂糖,塩,しょうゆなどで調味して厚焼きにし,すだれで巻く。正月料理や口取,折詰などに用いる。かまぼこ製造のさい卵白だけを使うため,残った卵黄の利用法として製造されるようになった。江戸時代には,薄焼卵に魚のすり身を塗りつけて巻き,かんぴょうでしばって,調味したしょうゆで煮る〈巻卵〉という料理が見られた。【松本 仲子

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世界大百科事典内の伊達巻の言及

【すし(鮓∥鮨)】より

…関西ではノリ巻,卵巻がともに愛好され,芯には卵焼き,シイタケ,かんぴょう,凍豆腐,ミツバその他を取り合わせて用い,太巻にする。厚焼卵で巻いたものを関東で伊達巻(だてまき)と呼ぶ。薄焼卵で包む茶巾(ちやきん)ずしや,熊野灘沿岸地方に見られるめばりずし(タカナの漬物で包んだもの)なども,巻きずしの類品といえようか。…

【卵】より

…後者は甘みをひかえただしを加えて焼き,焼き上げたものを簀(す)で巻いて形をととのえる。厚焼きでウナギの蒲焼を巻いたものを〈う巻〉といい,魚のすり身を加えた厚焼きを巻いたのが伊達巻(だてまき)である。目玉焼きはフライパンにバターを入れ,熱したところへ割り入れて焼く。…

※「伊達巻」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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