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混合スパイスその2 こんごうすぱいすそのに

食の医学館の解説

こんごうすぱいすそのに【混合スパイスその2】

世界中には「混合スパイスその1」で述べたカレー粉以外にも、数多くの混合スパイスがあります。たとえば、日本の七味トウガラシもその1つ。国ごとに人々の嗜好(しこう)に合った、独自の混合スパイスがつくられているのです。以下にあげるのは、そうした各国の代表的混合スパイス。なお、紹介したレシピは一例です。
●キャトル・エピス
黒コショウ/小さじ5
ナツメグ/小さじ2
クローブ/小さじ1
ショウガ(乾燥品)/小さじ1
 フランスの代表的混合スパイスで、その名前はレシピのとおり、「4つのスパイス」という意味。シチューなどの煮込み料理によく使われ、場合によって、シナモンやオールスパイスを加えることもあるようです。
●ピクリングスパイス
オールスパイス/60g
マスタード/50g
黒コショウ/50g
白コショウ/30g
トウガラシ/40g
ショウガ(乾燥品)/30g
クローブ/20g
 イギリスを中心に、よく使われている混合スパイス。その名のとおり、ピクルスをつくるときに用いるほか、酢に漬け込んでスパイスビネガーにしたり、チャツネの風味付けにも好適です。スパイスはすべて粉末ではなく、ホール状のものを使います。
●五香粉(ごこうふん)
スターアニス
サンショウ
シナモン
フェンネルの種
クローブ
 以上を同量ずつ
 スターアニスの香りをベースとする、おなじみの中華混合スパイス。豚肉の煮込みなど、肉料理の下ごしらえによく用いられます。
●ガラム・マサラ
カルダモン/大さじ4
黒コショウ/大さじ2
白コショウ/大さじ2
クミン/大さじ2
クローブ/大さじ2
コリアンダー/大さじ1
シナモン/大さじ1
 カレー粉のルーツともいうべき、インドの混合スパイス。これといってきまったレシピはなく、地域や家庭、料理人ごとに独自の処方があるので、そのバリエーションは数えきれません。通常、料理の直前に粉砕、混合するため、カレー粉にくらべて風味がストレートで力強いのが特徴です。
●七味トウガラシ
トウガラシ
サンショウ
陳皮(ミカンの皮)
ゴマ
アサの実
ケシの実
青ノリ
以上を同量ずつ
 江戸時代に生まれた、日本を代表する混合スパイス。材料の配合は、基本的にすべて同量ですが、関東では濃口しょうゆのそばつゆに合うように、辛みが強め。関西では薄口しょうゆのうどんつゆに合うように、香り重視のブレンドにすることが多いようです。

出典|小学館食の医学館について | 情報

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