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糠味噌 ヌカミソ

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デジタル大辞泉の解説

ぬか‐みそ【×糠味×噌】

に塩・水を加え、まぜ合わせて発酵させたもの。糠味噌漬けのもとになり、毎日かきまぜて空気を入れ、水分が多くなると新しく糠と塩を足していく。ぬかどこ。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ぬかみそ【糠味噌】

米ぬか・塩・水を混ぜ、乳酸発酵させたもの。野菜などを漬け込んで漬物を作る。褐色でみそに似た質感があり、北九州などで煮物の調味料に用いることもある。◇「じんだ」ということもある。⇒ぬかみそ漬け

出典|講談社
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大辞林 第三版の解説

ぬかみそ【糠味噌】

米糠を塩水で練り、よくかきまぜて発酵させた漬け床。乳酸菌などが繁殖し、漬けこんだ野菜類に風味を加える。ぬかどこ。
五斗味噌 」に同じ。
[句項目]

出典|三省堂
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