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茹物 ゆでもの

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世界大百科事典 第2版の解説

ゆでもの【茹物】

ゆでた物,つまり湯を利用して材料を熱処理した料理。〈ゆでる〉とほぼ同義の語には〈湯煮する〉〈ゆがく〉〈ゆびく〉〈ゆどる〉〈あおる〉などがある。デンプンの糊化(こか),タンパク質の凝固,組織の軟化,あく抜きなどをおもな目的として行われる。ゆで物はゆで卵,粉ふきいも,枝豆の塩ゆでなど,ゆでたあと簡単に調味することでそのまま料理となりうるものもあるが,多くは下調理として行われ,ゆでたものをさらにあえ物,煮物,揚物などに調理する。

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