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α米 アルファまい

5件 の用語解説(α米の意味・用語解説を検索)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

α米
アルファまい

即席米ともいう。熱湯を注ぐと米飯となるもので,携帯食,非常食などに用いられる。製法は原料米を蒸して米飯としてから温度 80℃以上の状態で急速に乾燥して得る。この工程を通じ,米の中に含まれるデンプンが蒸されてβ型からα型となるが,高温状態で急速乾燥されるので,α型のまま製品化される。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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世界大百科事典 第2版の解説

アルファまい【α米】

米を炊いて飯にすると,デンプンは消化のよいおいしいαデンプンの形になる。αデンプンとは,デンプンに水を加えて加熱し糊化させたもので,X線でみるとその結晶構造が認められないという特徴がある。飯をそのまま放置するとデンプンは徐々に老化してもとの生デンプン(βデンプン)に戻る。α米はデンプンをαのまま固定し,保存できるようにしたものである。一般には精米を適量の水とともに100℃以上で炊飯し,温度を下げずに80~130℃で,常圧または減圧下急速に脱水し,水分5%前後に乾燥する。

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大辞林 第三版の解説

アルファまい【α米】

生米に含まれる β デンプンを加熱によって消化されやすい α デンプンに変えた加工米。調理時間が短縮できる。アルファ化米。

α米

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

α米
あるふぁまい

あらかじめ炊飯した米をただちに乾燥したもので、湯を注いで数分後に飯ができあがる即席食品である。第二次世界大戦中「火を使わずに飯を炊く」という要請から、化学者の二国(にくに)二郎が、オランダのカッツJ. R. Katzの理論に基づき研究開発した「乾燥飯」が最初である。すなわち、普通に炊いた飯を熱乾燥し、水分含有量を8~9%以下とすると、デンプンの老化を防ぎ、長期間炊きたてに近い状態に保つことができる。この「乾燥飯」に同容量(重量で約1.4倍)の水を加えると、夏季(25~30℃)では約1時間で冷や飯ができる。もちろん熱湯であれば、数分間で温かい飯となる。その後、乾燥方法や戻しやすいようにくふうが加えられ、インスタントライスなどの形で市販されているものもある。飯がうまく炊けない条件、たとえば登山や漁船などで重宝されているが、食味は、やはり普通に炊いた飯のようにはいかない。
 最近、炊飯後アルコールで急速脱水して製造したα米が、酒造米として一部用いられている。このα米は、遊離脂肪酸など酒造りのじゃまになる物質がアルコールで除かれている利点と、酒造設備の合理化(洗米や蒸米設備が不要、また廃水が少なくなる)で注目されている。[不破英次]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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世界大百科事典内のα米の言及

【米】より

…うるち米を水洗し臼びきして得られる糝粉(しんこ),もち米を水洗し臼びきし多量の水で洗った後乾燥した白玉粉,餅またはもち米を蒸してから乾燥し石臼で粗びきした道明寺粉などがそれである。このほかうるち米の粉を原料としためんの一種であるビーフン,うるち米を蒸して乾燥したα米,同じようにもち米から作る即席餅などの製品もある。また,清酒はもとより,焼酎,みりん,米酢,みそなどの醸造加工にも米は重要な原料となっている。…

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