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あえ物(和物) あえもの

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世界大百科事典 第2版の解説

あえもの【あえ物(和物)】

魚貝類,野菜などを合わせ調味料(あえ衣と呼ぶ)でまぜ合わせた料理。古く《万葉集》には蒜(ひる)をつきまぜた醬酢(ひしおす)でタイをあえるという歌が見られ,《和名抄》には〈韲阿倍毛乃擣薑蒜以醋和之〉〈阿閉豆久利切肉合糅也〉とある。あえ衣は,酢,みそ,しょうゆ,酒,みりん,砂糖などの調味料に,ワサビカラシ木の芽(サンショウの若芽)などの香辛料を合わせたり,豆腐,ゴマ,クズ,クルミ,大根おろし,卵黄,ウニ,魚貝類の内臓などを配することが多い。

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