インド料理（読み）インドりょうり

改訂新版　世界大百科事典

インド料理 (インドりょうり)

広大な国土と，話者人口100万人以上の言語が33もあるインド亜大陸では，食事文化の面でも，ひじょうに大きな違いがある。しかし，〈インド料理〉としての共通性は香辛料の多用ということであろう。そしてこれら香辛料で味つけした料理をカレー料理と定義するならば，インド料理のほとんどはカレー料理ということになる。香辛料は釈迦が教えてくれたものという俗説があるが，事実相当古くから使われていたらしく，玄奘の記録にも残されているという。このコショウやシナモン，クローブ，チリ，クミンなど，香味野菜を合わせて100有余ほどにものぼる香辛料をいかにブレンドするかで，地方の味，家庭の味が生み出されてくるのである。総じて南インドへ下るほどチリやコショウ，粒辛子など辛みを出す香辛料の使われ方が多くなる。

　インド料理は，地域的に大きく三つに分けて考えられる。一つは，イラン，アフガニスタンにつながる，イスラム教徒の影響を強く受けた北西インド料理で，ムガル朝の時代に宮廷を中心に大きく発展した。羊肉や鶏肉を中心とした肉料理に名物が多い。調理法としては，大きな土竈（タンドール）の中であらかじめ香辛料に漬けこんだ材料を焼き上げたタンドール料理，肉を串焼きにしたカバーブ料理，ヨーグルトで煮こんだコールマー料理などが有名である。肉を柔らかくするために，ヨーグルトが効果的に使われる。これに対し，ヒンドゥー教の伝統の強い南インドやジャイナ教徒の多いグジャラート地方では，菜食料理が特色で，野菜と豆だけで実に多彩な調理法がみられる。とくに豆（ダール）料理の種類が多く，ミルクとともに人々の貴重なタンパク源となっている。また，カルカッタ（現，コルカタ）を中心とするベンガル湾沿岸地方や，ボンベイ（現，ムンバイー）からゴア，ケーララ地方にかけてのアラビア海沿岸地方では，魚料理が多く，豊富にとれるエビやカニ，サワラ，マナガツオなどのカレー料理がうまい。魚は，香辛料をまぶして一度揚げてから煮こまれることが多く，ココナッツミルクがよく使われる。

　主食としては，北では麦＝パン，南およびベンガルでは米＝ごはんが普通である。北，とくにパンジャーブ地方は昔から良質の麦の産地で，いろいろな種類のパンの仲間がみられる。中でもアーターとよばれる全粒の小麦粉を練って鉄板で焼いた無発酵のうすパンであるチャパーティー，同じ生地を油で揚げたプーリーが，最も一般的である。それぞれ，具を練りこんだり包んだりしたバリエーションも多い。そのほか，精白粉を発酵させてからタンドールで焼いた木の葉形のパンはナーンとよばれ，これらパン類を総称してローティーともよぶ。北インドでは米はご馳走としての性格が強く，具とともに炊きこんだプラオ，さらに豪華な具を入れてココナッツミルクで炊いたビリヤーニーなどは，祝いの宴には欠かせない。南インドでは，米は白いごはんとして食べるが，新年にはポンガルという甘いミルクがゆを作って祝う習慣がある。

　また，インドでは夕方のお茶の時間が重視され，おやつも多彩である。南インドでは，豆・米・麦などを材料とした比較的塩味のスナックに名物が多いのに比べ，北インドでは，多くの種類の甘い菓子が名物となっている。そのほとんどは，ミルクを加工したパニール（カッテージチーズ）や，ミルクを煮つめてかためたコーヤと砂糖が主材料で，これに種々の香辛料やナッツがふんだんに入れられるので，ひじょうにこくのあるものが多い。ベンガル地方のラスグッラー，グラーブジャームンがとくに有名である。飲物も，北では紅茶，南ではコーヒーが一般的であり，ラッシーとよばれるバターミルクは全国で愛飲される。

　インド料理を考える上での一つの特色は，菜食者と肉食者の存在である。ジャイナ教徒と伝統的なヒンドゥー教徒は，厳重に菜食を守っていることが多い。牛はその神聖さのゆえに，口にするなど殺人を犯すよりも恐ろしい罪になるが，その他の肉食もひじょうに不浄な行為とみられて，飲酒，喫煙とともに避けるのである。浄・不浄の観念は食生活全般を規制しており，豚より羊肉と鶏肉が好まれるのも，煮た料理（カッチャー）より油で揚げるかいためるかした料理（パッカー）がよく作られるのも浄性が高いと考えられるためである。その他，排泄のときに使う左手は不浄だから，食事には右手しか使ってはいけない，だれが使ったかわからぬスプーンより，自分の指の方がより清浄である，自分よりカーストランクが下の人の作った料理を食べたり，彼らと食卓をともにするのは好まない，したがって最上位であるバラモンのレストラン経営者やコックが多い，などといった興味深い習慣や現象がみられる。イスラム教徒の場合はそれほど複雑ではないが，豚はけがれのゆえに避けられるし，飲酒も慎み，ラマダーンの期間は，日中の飲食はいっさい行わないなどの規制が守られている。
執筆者：辛島 貴子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

インド料理
いんどりょうり

日本の9倍の国土、8倍強の人口をもつ広大なインド亜大陸の料理は、人種、言語、宗教、風俗の多様さのゆえに要約することはむずかしい。75％を占めるヒンドゥー教徒と、北部を中心とするイスラム教徒では食事のタブーもまったく異なる。アーリア民族の侵入に始まり、イギリスの統治に至るまで、絶えず強国の侵略の影響を受けてきた縦軸の変化と、北のカシミールと南のコモリン岬、東のコルカタ（カルカッタ）と西のムンバイ（ボンベイ）というような、気候風土の横軸の差も大きい。国土の大部分が農業地域で、しかも年々増え続ける人口を抱えるので、食糧生産と天候の問題が人々の関心事であり、食べ物と祭事の縁も非常に深い。

　しいてインド料理の特徴をまとめれば、まず香辛料を調味の主役とした、いわゆるカレー料理、食用油として欠かせないギーをはじめとする乳製品の発達、ダールと総称される乾燥豆類の利用があげられよう。

　また、食習慣のうえからは、浄・不浄を気にしてすべて右手で食物を口に運び、使い捨てのバナナの葉を皿がわりにするか、あるいは個人用のターリ（盆）と金属の小鉢ぐらいしか使わないこと、料理にコースがなく一度に出してしまうこと、などがあげられる。同じ国でありながら極端に違っている点は、イスラム教徒が羊肉、牛肉を多量に消費し、カレーの主材料としても用いながら（豚肉はタブー）、これに対しヒンドゥー教徒のとくに階層の高いものほど菜食主義者が多く、牛肉どころか鶏や卵も食べない習慣が守られていることである。タンパク質は豆と乳製品のみに頼っている。

　中国やイタリアにみられるように、インドも北部は小麦を中心とする粉食、東・南部は米食と分かれる。つまり、北部ではローティとよばれるパン類が主食で、ナーン、チャパティ、パラーター、プーリーなどがある。米は、南部では白いご飯として、汁けの多い料理をかけて食べるが、北部には明らかに中東の影響を受けたとみられるプラオとビリヤーニーという炊きこみ御飯がある。プラオはピラフと同じ作り方だが、レーズンやナッツ類とスパイスを豊富に使い、ビリヤーニーはさらに具の量が多く豪華になる。

　世界の人々に愛される料理としてはタンドーリチキンがあげられる。ヨーグルトとスパイスに一晩漬けた鶏をまるのまま、タンドールという壺(つぼ)形の土かまどで焼き上げる。タンドーリチキンをインド料理の王者とすれば、女王とよばれるのは、同じくヨーグルトに漬けて臭みを抜いた肉を、スパイスを豊富に使って煮込んだコールマーである。フランスの煮込み料理に劣らぬこくのある複雑な味は、外国人の集まる高級ホテルでも人気の的となっている。

　ムンバイやゴアなどの港湾都市、あるいは東側のベンガル地方には当然のことながら魚貝料理が発達しているが、暑い気候に比例してか、いわゆる口に熱く感じる料理が多く、トウガラシも多用される。慣れない者が食べると胃腸を壊すこともあるくらいである。南部でとくに名高いのがビンダルーで、辛味のきいたスパイスを酢とともにつぶしてペースト状にし、これに肉や魚を漬け込んでから煮たものである。

　地域によって材料は異なるが、肉や野菜を団子にしたコーフター、カテージチーズを団子にしたパニール、クレープ風の薄焼きでいろいろなものを包んで食べるドーサ、小麦粉を練って薄くのした皮に、香辛料で味つけしたラム肉やジャガイモを包んで揚げるサモサなど、インドならではの味である。豆料理では、日本のみそ汁に相当するサンバル、煎餅(せんべい)のようなパパルをはじめ、庶民の食事とは切っても切れないものが多い。バターミルクのラッシー、ヨーグルトサラダのライタなどは、トウガラシやコショウの辛味でしびれた口に、ひとときの清涼感を与えてくれる。甘い菓子には、ごく薄い金箔(きんぱく)、銀箔や花びらが添えられて華やかさを盛り上げている。

［碧海酉癸］

[参照項目] | イスラム教 | インド | カレー料理 | ギー | チャパティ | ヒンドゥー教

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

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インド料理【インドりょうり】

インド料理の特徴の一つは，香辛料を多用することである。コショウ，赤トウガラシ，チリ，コリアンダー，カルダモン，クローブ，クミン，ナツメグ，シナモン，ターメリックなど100種を超える香辛料を適宜組み合わせ，石臼ですりつぶして用いる。このブレンドの具合で，各地方や家庭の味がきまる。これらの香辛料で味つけした煮込み料理が，広い意味でのカレー料理であり，一般に南に下るほど辛味が強い。　インド北西部はイスラム文化の影響を受けた地域で，羊肉や鶏肉の料理が多い。中でもヨーグルトと香辛料に漬け込んだ鶏肉をタンドールという土竈に入れて焼いた，タンドリー・チキンが名高い。羊の肉などを串に刺して焼いたカバーブ料理は，中近東や中央アジア一帯にみられるシャシリクと同様のものである。ヨーグルトに漬け込んだ肉を煮込んだコールマー料理はムガル風カレーともよばれ，あまり辛くはない。この地方の主食はパンで，チャパーティーやナーンが食べられる。　インド南部はヒンドゥー教，西部のグジャラート地方はジャイナ教の伝統が強く，菜食料理が主流である。とりわけ各種の豆を煮込んだダールとよばれる料理と，水牛や牛の乳から作る乳製品が重要なタンパク源となっている。またベンガル湾やアラビア湾の沿岸地方では，魚を使ったカレー料理が作られ，ココナッツミルクが味つけに使われる。南部一帯は米が主食で，白いご飯にして食べる。　インドではヒンドゥー教徒が全体の８割強を占めるが，彼らは牛を神聖視して口にはせず，その他の肉食も不浄な行為として，飲酒・喫煙とともに避ける。また左手は排泄のときに使うため不浄とされ，食事には右手だけを使う。人が使ったスプーンなどより自分の指で食べるほうが清潔であるとされ，食器もバナナの葉などをそのつど使い捨てにしたりする。
→関連項目カレー

出典　株式会社平凡社