ケチャップ（読み）けちゃっぷ（英語表記）ketchup

日本大百科全書(ニッポニカ)

ケチャップ
けちゃっぷ
ketchup
catsup

ソースの一種で、野菜などを煮て裏漉(ご)ししたあと濃縮し、香辛料、調味料などを加えて味をととのえたもの。発祥はイギリスで、東南アジアや中国南部から輸入していた魚醤(ぎょしょう)をもとにつくったソースといわれている。イギリスには、トマトケチャップ、マッシュルームケチャップなど、いくつかの種類があった。このうちトマトケチャップが広がり、ケチャップといえばトマトケチャップをさすようになった。トマト加工品として商品化したのは1870年代、アメリカのヘンリー・ジョン・ハインツHenry John Heinz（1844―1919）で、アメリカの食卓に欠かせないものとなった。

　トマトケチャップは、加工用の赤色系トマトの完熟したものをつぶし、汁をとってこれを濃縮し、トマトピューレをつくる。これに、酢とニンニク、ナツメグ、クローブ、シナモン、コショウなどの香辛料、および塩、砂糖などを加えたうえ、均質にして、さらに濃縮して仕上げる。トマトケチャップは調味料の一種ではあるが、酸味とともに甘味もあり、味がある程度完成されているので、ピューレのように幅広く料理に使えないといった制約はある。しかしソースやマヨネーズ類、ドレッシングなどにあわせたり、パスタなど多くの料理の調味に利用できる。また、食卓に出して食卓調味料としても利用でき、オムレツ、ハンバーグステーキなどにそのままかけて食べることが多い。スパゲッティやご飯を炒(いた)め、味つけ用としてトマトケチャップを使用する。

［河野友美・山口米子］

[参照項目] | ソース

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ケチャップ
catsup; ketchup

ソースの一種。中国語の塩蔵魚の汁の呼称から転じた名称といわれるが，日本ではトマトケチャップのこと。トマトをすりつぶしたものに砂糖，食塩，食酢，香辛料を加え濃厚な調味にして煮つめてつくる。原料のトマトは赤色が望ましく，緑色部があると褐変しできあがりの色が悪くなる。製品の比重は 1.12～1.13，固形分約 25%。酸，食塩，糖を多く含むものほど開栓後のもちがよい。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典