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なます なます

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

なます
なます

鱠,膾とも書く。日本料理の一種。魚介類,野菜などを細かく切って酢で調味したもの。生の魚肉を細かく切って酢に浸した鱠と,大根,人参を千切りにした膾がある。また鳥肉をゆがいてきのこ類と合せるものもある。

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デジタル大辞泉の解説

なます[助動]

[助動][なませ|なまし|なます|なます|なますれ|なませ]《「なさいます」の変化形「なはいます」「なはます」の音変化。近世後期の遊里語》動詞の連用形に付いて尊敬の意を表す。…なさいます。
「お家さんの傍(ねき)に立って居なます嬰児(いと)さんを見いな」〈滑・浮世風呂・二〉

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大辞林 第三版の解説

なます

( 助動 ) ( なませ ・なまし ・なます ・なます ・なませ ・なませ(なまし) )
〔「なさります」から転じたものという。近世後期の遊里の女性語〕
動詞の連用形(「お」を冠することがある)に付いて、尊敬の意を表す。なんす。 「おまへさん、寝なますなら爰ここな上へ寝なませ/滑稽本・浮世床 」 「私わちきのことをいろ〱と聞きなましたお方でござんす/人情本・梅児誉美 3

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

なます
なます / 膾・鱠・生酢

魚貝や獣などの生(なま)肉を細かく切ったもの、またそれらを酢などで調味したもの。なますは最古の歴史をもつ調理法の一つである。膾は獣肉を含み、鱠の文字は魚貝類に限って用いたこともあったが、いまは生酢と書くほうが多い。割鮮は中国渡来のことばで、『日本書紀』(720)では「ナマスツクル」と読み、なますの意であるが、『文選(もんぜん)』(6世紀前半)では「アザラケキヲサク」と読ませ、火熱を用いない料理の意に用いている。また『和名抄(わみょうしょう)』(931~938ころ)では、鱠を「奈万須(なます)」と読み、「細切完(肉)也(なり)」と解説している。生切(なますき)の略、生肉(なましし)の転じたものとみられているが、後世ではなまの材料に酢を加えた意味と考えている。古代の鱠は魚肉などを細かく切って盛るといわれ、現代の刺身との区別はつけにくい。『本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)』(1697)には、切り裂いたものを鱠、糸のように細く切ったものを刺身といい、鱠は醋(す)に和し、刺身は熬酒(いりさけ)(古酒にかつお節、梅干し、白塩などを加えて煮つめた調味料)に和すという。また、鱠と刺身の区別はその割切(きりさき)の違いによるとしているが、その差はかならずしも明らかでない。おそらく、室町期ごろに、なますに酢を用いるようになり、一方の刺身に熬酒(煎酒)あるいはしょうゆを用いるようになって、両者の区別が明らかになったのではあるまいか。「なますのごとくに切り刻む」「なますに叩(たた)く」などという言い方がよく使われるが、これはなます本来の姿から出た形容語である。[多田鉄之助]

なますの種類

なますには調味酢を用いるが、二杯酢、三杯酢、たで酢、みそ酢などがある。淡水魚にはみそ酢がよく調和する。がんぞうなます(含雑膾)は夏の料理である。これは「くゎぞう」(和雑)が「かんぞう」となまったものといわれ、キス、サヨリ、カレイなどを細く刻み、酢と塩を適宜加えてつくる。牡蠣(かき)でつくるなますは、一般に牡蠣酢といっている。皮なますは、ハモの皮をさっと洗い、水けをきって、両面から焦げないように焼いて、細かく切り、キュウリもみと和(あ)える。刻んだウド、ダイコンを加えることもある。沖なますは、海水程度の塩水に魚を浸(つ)けてから取り出し、細切りにする。船中でとりたての魚を用いる沖なますは、各地各様の作り方があり、たたきなますの名もある。揚げなますは、油揚げを焼いて細切りにし、大根おろしと三杯酢を加える。いもなますは、ヤマノイモを材料にしたもの。柿(かき)なますは生(なま)柿を材料にするが、正月料理には干し柿を用いてつくる。大根なますは、ダイコン、ニンジンを細く刻んでつくる。[多田鉄之助]

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