ニッケイ
にっけい / 肉桂
[学] Cinnamomum sieboldii Meisn.
Cinnamomum loureirii Nees
クスノキ科（APG分類：クスノキ科）の常緑高木。高さ3～9メートル。葉は長楕円(ちょうだえん)形で光沢があり、3本に分かれた太い葉脈が目だつ。夏、細枝の葉腋(ようえき)に長い花柄のある淡黄緑色花を開く。果実は液果で楕円形、黒色に熟す。日本には享保(きょうほう)年間（1716～1736）中国から渡来し、西日本の暖地に栽培される。根の樹皮を「肉桂皮」「日本桂皮」といい、約十年生の木から採取する。主として菓子の香辛料とするほか薬用ともするが、質は同属のシナモン（セイロンニッケイ）やカシア（トンキンニッケイ）より劣り、味は辛さが激しく甘味に乏しい。細根の樹皮は縮々(ちりちり)といわれ、太根になるにしたがって上縮(じょうちり)、中縮(ちゅうちり)、小巻、荒巻とよばれ、樹幹と根部の境界付近の樹皮はさぐり皮とよばれる。精油の主成分は桂皮アルデヒド、樟脳(しょうのう)、シネオール、リナロール、オイゲノールなどで、根皮に約1％含まれるが、細根の樹皮ほど含量が多い。日本での現在の産地は和歌山、高知、熊本、鹿児島などで、とくに四国産のものは「土州(どしゅう)縮々桂皮」として昔から良品とされる。
近縁種ヤブニッケイC. yabunikkei H.Ohba（C. japonicum Sieb. ex Nakai）とマルバニッケイ（トサニッケイ）C. daphnoides Sieb. et Zucc.は南日本に自生し、ニッケイ同様に利用され、香料や薬用にすることがあるが、品質はニッケイより劣る。
［星川清親 2018年8月21日］
ニッケイのほか同属の植物で香料をとるカシア、シナモンをあわせてニッケイ類と称することがある。これらは古代のエジプト、ギリシア、ローマ時代にはすでに乳香、没薬(もつやく)と並ぶ代表的な香料で、紀元前15世紀のエジプトのハリスパピルスに名があがる
ay／dtはカシア、tiespsはシナモンであるとされる。古代のエジプトではミイラづくりに使用され、ヘロドトスによれば、ミイラの腹の中に防腐を兼ねた悪臭消しに詰め、ミイラを巻いた亜麻(あま)の布に香料として塗った。ニッケイ類は中国大陸南部以東原産で、シナモンは古代から南アラビアやソマリアを経て通商が行われたとみられるが、その経路には諸説があり、紀元前のソマリアのニッケイはアフリカ原産の別の種類とする見方がある。
［湯浅浩史 2018年8月21日］
漢方ではクスノキ属ニッケイ節の諸種の幹と枝の皮を乾燥したものを桂皮と総称する。桂皮は発汗、解熱、鎮痛、健胃剤として頻用される。なお、「肉桂」と漢字で書いた場合は、ベトナム山地産の桂皮の最高級品を意味している。昭和初期までの日本でニッケイと称していた薬物は、日本の暖地で栽培されていたベトナム原産のC. loureirii Nees（植物和名もニッケイ）の根の皮であった。しかし、肉桂と紛らわしいため、これを日本桂皮と称して区別するようになった（現在、市場品はない）。また、漢方で桂枝(けいし)と称されるものは、中国では文字どおりに細い枝を横切りして用いるが、日本では枝の皮を用いる。品質は枝の皮のほうがよい。
［長沢元夫 2018年8月21日］
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ニッケイ (肉桂)
Cinnamomum sieboldii Meissn.
日本の暖地に栽培されるクスノキ科の常緑高木で，高さ10～15m，直径はふつう40～50cm，まれに1mになる。樹皮は灰黒色で，薄片状にはげる。小枝は暗緑色。葉は互生またはやや対生する。葉柄は約1.5cm，葉身は長さ7～12cmの卵状長楕円形，基部から上方に向かう3脈が顕著で，全縁，革質，葉の表は光沢のある暗緑色を示し，もむと特有の芳香がする。5～6月ころ，新枝の葉腋（ようえき）から出る散形花序に，数個の小さい淡黄緑色の両性花をつける。花被片は6枚，おしべは12個で4輪に並ぶ。果実は長さ約1.3cmの楕円形の液果で，晩秋に黒熟する。桂皮（けいひ）を採る目的で，和歌山，高知，熊本，鹿児島など暖地に栽培される。中国南部，インドシナ原産という説があるが，琉球にも野生状に生育するところがあり，真の自生地ははっきりしない。桂皮は幹または根の皮を乾燥させたもので，特有の芳香と辛みおよび甘みを有し，粉末，水溶液，アルコールエキスなどにして芳香性健胃剤とし，また発熱，頭痛，腹痛などのための漢方薬に配合する。また飲料や菓子の香味料，セッケンの香料とする。京都の菓子〈八橋〉には桂皮が用いられる。細い根を赤紙で束ねたものを〈にっき〉と称して，昔は子どもの菓子として駄菓子屋や縁日でよく売られていた。主成分はケイ（桂）皮アルデヒドで，ほかにタンニンを含む。
シナモン（セイロンニッケイ）C.verum J.Preslはインド南部，セイロンに分布する常緑小高木で，熱帯各地で栽培される。この樹皮をはいで乾かしたものがセイロン桂皮cinnamon barkで，香味料，製菓用として最もすぐれ，カレー料理の香辛料ともする。また葉からは丁子油に似た桂葉油が得られ，香料，薬用に用いる。中国南部からインドシナにあるカシア（ケイ）C.cassia Bl.からも良質の桂皮cassia barkが得られ，生薬ではこれがよく用いられる。中国では桂枝（径1cm以下の枝）と肉桂（厚い樹皮）が使われたが，日本では区別せずに比較的薄い樹皮を桂皮と称する。ヤブニッケイC.japonicum Sieb.ex Nakaiは本州の福島県以南から琉球，中国南部の暖帯に分布する常緑高木で，葉や樹皮にはニッケイのような芳香は乏しい。
執筆者：緒方 健＋新田 あや
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ニッケイ(肉桂)
ニッケイ
Cinnamomum loureirii; cinnamon
クスノキ科の常緑高木。インドシナ半島原産。高さ 8mに達し，枝はよく茂る。葉は互生し卵状長楕円形で革質，光沢があり，明瞭な3脈がある。5～6月に，若枝の上部の葉腋より長い柄を伸ばし，集散花序に黄緑色の小花を多数固めてつける。花被片6枚，長さ約 5mm，12本のおしべと1本のめしべがある。果実は楕円形，長さ 1.5cmで黒く熟する。樹皮や根を乾燥したものを肉桂皮と呼び，健胃剤，発汗剤などの薬用とし，菓子，料理の香料にも使用される。いわゆる「にっき」は細根をそのまま束ねたものである。また葉は芳香性の揮発油を含み，香水，香油，香料などの原料となる。英名のシナモンは特にセイロン原産の近縁種である桂皮をさすが，このほか中国南部産のカッシア C. cassia (トンキンニッケイ) やセイロンニッケイ C. zeylanicumなど同属の数種が広い意味でニッケイと呼ばれる。日本ではニッケイは高知県，鹿児島県などで栽培される。関東地方以南の照葉樹林に普通に野生するヤブニッケイ C. japonicumも同属の植物であるが，香気は弱く利用されない。
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ニッケイ(肉桂)【ニッケイ】
香料植物として知られるクスノキ科の常緑高木。原産地はインドシナまたは中国南部といわれ，日本の暖地でも栽培される。葉は長楕円形で明らかな３本の脈があり，芳香と辛味がある。夏に黄緑色の小花を開き，後に黒色の果実を結ぶ。根，樹皮を乾燥したものを桂皮の代用として薬用，香味料とする。駄菓子のニッキもこれである。また葉，樹皮，根から精油をとり，香料などとする。近縁にセイロンニッケイ，カシア（トンキンニッケイ，ケイとも）などがあり，いずれも樹皮から桂皮や香辛料のシナモンをとる。
→関連項目オールスパイス｜香辛料
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世界大百科事典（旧版）内のニッケイの言及
【桂】より
…中国では，ニッケイ(肉桂)あるいは[モクセイ](木犀)，また月にあると考えられた木。日本のカツラやゲッケイジュとは別物。…
【香辛料】より
…また，単独で使用するほか，なん種類もの香辛料をとり合わせて混合香辛料とするものがある。その代表がカレー粉であるが，ほかにトウガラシを主体にオレガノ，ディルその他を配したチリパウダー，八角（はつかく），ニッケイ，チョウジ，サンショウ，陳皮（ちんぴ）を粉末にして合わせた中国の五香粉（ウーシアンフエン），日本の[七味唐辛子]などがある。 市販の香辛料には，生のもの，乾燥品，ペーストと呼ぶのり状のもの，酢･塩酢･塩水などにつけたもの，冷凍ものなどがあり，それぞれその形状を生かした使い方がされる。…
【香料】より
…現代以前の香料は，小アジア，アラビア，東アフリカからインド，スリランカそして東南アジア，中国の西南部にかけての熱帯アジアに産した各種の植物性と若干の動物性の天然香料からなる。そしてそれらは，後に述べるように焚香（ふんこう）料，香辛料，化粧料の三つに大別される。これらの香料は，人類の歴史にあって古くより東西の文化圏に需要され伝播された。したがって主要香料の原産地の究明とその需要･伝播の解明はとりもなおさず東西の文化交渉の歴史を明らかにする手だての一つであろう。…
【中国料理】より
…中華料理とも称される。中国語では料理は〈菜〉と表し，〈菜単〉とはメニューを指す。中国各地方の料理，さらに宗教に由来する〈素菜〉(精進料理)，〈清真菜〉(イスラム教徒の料理)などをふくめて中国料理という。
【特色】
中国料理は世界に類のない長い歴史と普遍性をもった料理である。一般的にどの国の誰が食べてもうまい料理として，フランス料理とともにあげられる。それぞれブルボン朝，明･清王朝などの宮廷料理から発達しており，洗練されつくした国際性の高い料理といわれる。…
※「ニッケイ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
