ソテー（読み）そてー（英語表記）sauté フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ソテー
そてー
sauté フランス語

短時間で材料を炒(いた)め焼きにする方法。フランス語であるが、各国の料理用語となっている。ソテーは別名バター焼き、バター炒め、オイル焼き（オ・ブールau beurre）などの料理名でよばれる。肉のソテーはとくにステーキというが、ステーキは焼き加減を好みによって調節できるが、ソテーは完全に火を通す調理で、この点がステーキとソテーの違いである。

　ソテーは炒めるときにバター、油、あるいは他の脂肪を使うが、他の液体はまったく使わない。つまりソテーの原理は肉や野菜をソースの中で煮込ませないことにある。炒めたときに出る汁が鍋(なべ)の底ににじみ出てカラメル化し、きわめて重要な役目を果たす。焼き方は、最初強火で肉を引き締まらせ、肉汁が外に出ないようにする。次に熱をいくらか下げる。蒸気がこもるのはソテーには禁物だから、けっして蓋(ふた)をしてはいけない。魚のソテー（フランス語ではムニエルmeunière）の場合は、かならず小麦粉をまぶしつけて炒め焼く。野菜類は緑色の野菜や、キノコ類、タマネギ、キャベツなどが適する。油脂はバター、マーガリンなど、ソテーする材料の10％くらいを用いる。バターは焦げやすいので、バターを溶かして材料にかけるような場合は、炒めるといわないで、オ・ブールといわれる。ソテー用の鍋は加熱面の広く、あまり深くない形のものがよく、ソートゥーズsauteuse（フランス語で炒め鍋の意）がよい。これは底が広く、厚く、片手鍋であるから、鍋の中に油脂を入れて熱するとき、柄をもって横に振り動かしたり、上下に動かしながら炒められるので、手早くソテーの目的にかなった料理ができる。

［小林文子］

[参照項目] | ステーキ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ソテー
sauté

ソーテともいう。西洋料理の調理法の一種。肉，魚などに塩，胡椒をふり，小麦粉をまぶし，少量の油脂をフライパンに溶かし，それで炒め焼く。焼いたものをそのまま，ソースやつけ合せとともに供する場合と，さらに酒，スープあるいはソースを加えて短時間煮込み，つけ合せとともに供する場合とがある。ポークソテー，チキンソテーなどが愛好されている。また，つけ合せにするゆでた野菜をバターでさっと炒めることをソテーにするといい，ほうれん草，マッシュルームなどよくつけ合せに使われる。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典