もつ料理（読み）モツリョウリ

デジタル大辞泉

もつ‐りょうり〔‐レウリ〕【もつ料理】

「臓物ぞうもつ料理」の略。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

もつ‐りょうり‥レウリ【もつ料理】

1. 〘 名詞 〙 鳥獣の臓物を調理した料理。

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

もつ料理 (もつりょうり)

内臓料理のことで，〈もつ〉は臓物の略。ただし，食肉以外の可食部分で，通常は内臓とはいわない脳，舌，足，尾などを使うものをこの名で呼ぶこともある。内臓類は栄養価が高く，独特な味わいがあるので，欧米諸国では，苦みの強い胆囊や鳥類の肺臓などを除いて，牛，豚，羊，子牛，子羊，鶏などの内臓のほとんどを食べている。内臓料理をつくる際の注意としては，まず腐敗が早いので，色，つやのよい新鮮なものを選び，買ってきたものは早く使いきるようにすることである。また全般的に特有の臭みがあるので，流水や塩水にさらしたり，ゆでたりして血抜きをし，あるいは牛乳につけるなどの下調理をする必要がある。

　部位別にみると，肝臓（レバー）は子牛，鶏，豚のものがよく用いられる。血抜きして薄い膜をはがし，薄切りにしてバターでソテーにしたり，子牛の場合は丸ごと蒸し煮，豚はレバーペーストなどにする。腎臓（キドニー）は，とくに子牛のものが柔らかく，くせがない。まわりを包んでいる脂身（ケンネ脂）と中心に入りこんでいる脂身を取り除き，丸のまま，あるいは薄切りにしてソテーや串（くし）焼き，またパイに入れたりする。胃はおもに牛のものを用いる。牛の四つの胃は，それぞれ形が違うが，いずれも水にさらして下ゆでしたあと，煮込みやソテーなどにする。脳は子牛と子羊のものがよい。乳白色で柔らかく，表面に血が付着しているので水にさらして血抜きし，ブーケガルニ，塩，酢などとともにゆでたあと，ムニエル，フライなどにする。胸腺は，子牛と子羊にしかなく，柔らかくてくせが少ない。水にさらしたあと下ゆでして表面の脂や膜を除き，ソテーや蒸し煮などにする。このほか，豚や羊の腸をソーセージなどに用いたりする。
→焼鳥
執筆者：辻 静雄

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

もつ料理
もつりょうり

獣鳥魚類の内臓，すなわち臓もつを使った料理の総称。臓もつは良質蛋白質，ミネラルなどを多く含み，栄養的にすぐれ，ことにレバー (肝臓) はビタミンA・D，ナイアシンも豊富である。しかし特有の臭みがあるので，十分に水洗いをして血抜きをし，味つけを濃くして用いる。また酵素を多く含むため，腐敗しやすいので，新鮮なうちに利用することが大切である。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典