ムニエル（読み）むにえる（英語表記）meunière フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ムニエル
むにえる
meunière フランス語

魚料理の一種。粉屋の粉ひき娘が粉にまみれた姿を形容したものだといわれ、かならず小麦粉をまぶして焼く。ムニエルには、ヒラメやスズキのような白身の魚、タイラガイやアワビなどの薄い切り身が適する。

［小林文子］

シタビラメのムニエルsole à la meunière

シタビラメは頭の先を指先でつまみ、皮をむく。両側のひれを鋏(はさみ)で切り取る。頭と尾は切り取り、内臓を取り出して、塩、こしょうをして10分間置く。牛乳に20分間浸すか、白ワインをふりかけて魚の生臭みをとる。魚の両面をよくふき、全面に小麦粉をまぶし、余分の粉ははたき落とす。粉が多いとまだらに焼ける。フライパンにサラダ油とバターを半々に入れ、熱したところへ用意したシタビラメを入れる。中火にしてフライパンの柄(え)を前後に揺すって全体に火が回るように焼く。片面が焼けたら、オイル少量を加え、裏返して同様に焼く。焼き上がる寸前に白ワインを注ぎ、蓋(ふた)をしてさっと蒸らす。温めた皿に左側に頭がくるように盛り付ける。フライパンをきれいにして火にかけ、バターを入れ、泡がたって軽く焦げ色がついてきたらレモン汁を加えてソースをつくり、シタビラメの上面にさっとかける。シタビラメの中央にレモンの輪切りをのせ、上から刻みパセリをふりかける。上等な料理である。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ムニエル
meunière

西洋料理の調理法の一種で，魚介類の蒸し焼料理法。魚を下ごしらえし，塩，胡椒して，小麦粉をまぶし，油を熱したフライパンで両面を黄金色に焼き，仕上がりまぎわにレモン汁を少ししぼる。バターソースのほかタルタルソースのようなマヨネーズ系ソースを用いる。つけ合せはボイルドポテト，ほうれん草ソテーなど。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典