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…また全般的に特有の臭みがあるので,流水や塩水にさらしたり,ゆでたりして血抜きをし,あるいは牛乳につけるなどの下調理をする必要がある。 部位別にみると,肝臓(レバー)は子牛,鶏,豚のものがよく用いられる。血抜きして薄い膜をはがし,薄切りにしてバターでソテーにしたり,子牛の場合は丸ごと蒸し煮,豚はレバーペーストなどにする。…
※「レバー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」