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エスカルゴ Helix pomatia; escargot; apple snail

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

エスカルゴ
Helix pomatia; escargot; apple snail

軟体動物門腹足綱リンゴマイマイ科。食用カタツムリ。殻高 4cm,殻径 3.7cm。殻は球状,螺塔は小さく,体層が丸くて大きい。殻口も丸く,大きい。 escargotは本来はカタツムリあるいは螺旋状の意で,食用カタツムリは正しくは escargot de vignes (ブドウ園のカタツムリ) という。これは,中部ヨーロッパに分布しているものを採取し,ブドウ園の廃園などに集めて飼育することからそのように名づけられたもので,ブルゴーニュ産のものが最良品とされる。ただし,本種以外の大型カタツムリも食用とされている。最近は数が不足し,中近東の別の種を輸入しているほどである。またオーストラリア,南アフリカ,アメリカなどに移入されてすみついているが,分布は広がっていない。料理方法としては,ゆでて刻んだ肉を殻に戻し,バターを詰めてオーブンで焼くのが一般的である。

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デジタル大辞泉の解説

エスカルゴ(〈フランス〉escargot)

マイマイ科のカタツムリ。ヨーロッパの原産で、フランス料理に用いる。食用カタツムリ。

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百科事典マイペディアの解説

エスカルゴ

フランス語のエスカルゴescargotは本来カタツムリ一般をいうが,普通は食用カタツムリであるマイマイ科の陸産巻貝をさす。南欧とくにフランスで食用とする。殻高さ,幅とも各4cm,ブドウの葉で飼育したものが美味とされ,ゆがいていため,殻につめて焼く。
→関連項目カタツムリ(蝸牛)フランス料理

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世界大百科事典 第2版の解説

エスカルゴ【Helix pomatia】

フランス料理の食用カタツムリとして有名なマイマイ科の陸産巻貝(イラスト)。escargotはフランス語でカタツムリの意で,この貝を指すにはescargot des vignes(ブドウ園のカタツムリ)が正しい。英名ではapple snail(リンゴマイマイ)ともいう。殻は高さ4cm,太さ4cmの球卵形。赤褐色の地に淡色帯が1~4本ある。中部ヨーロッパに広く分布し,ブドウの廃園に集めて飼育したのでこの名がある。

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大辞林 第三版の解説

エスカルゴ【escargot】

食用カタツムリ。殻は薄く、薄茶色の球形で、殻高5センチメートル 内外。ヨーロッパ原産。肉はフランス料理で珍重される。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

エスカルゴ
えすかるご
escargotフランス語
[学]Helix pomatia

軟体動物門腹足綱マイマイ科のカタツムリ。食用種である。フランス語でエスカルゴは元来カタツムリまたは螺旋(らせん)を意味する。英語ではapple snailあるいはRoman snailといわれ、また、学名のラテン語種小名pomatiaはリンゴの意味ではなく、ギリシア語の「壺(つぼ)の蓋(ふた)」に由来するといわれる。中部ヨーロッパに普通にみられるカタツムリで、海抜1600メートルまで分布し、イギリスにも移入されている。なかでもフランスのブルゴーニュ地方に産するものが最良とされ、また、ブドウの葉で育ったものがもっとも味がよいとされて、とくにEscargot des vignes(ブドウのエスカルゴ)とよばれる。殻は球形で厚く、茶褐色でむらのある地肌に1~4本の白色帯が走る。成長線も強く、臍孔(へそあな)はふさがり、殻口外唇はやや肥厚している。殻高、殻径とも40ミリメートル内外である。食用カタツムリとして「エスカルゴ」と総称されるものは10種以上あり、フランスでは養殖されている。前種の次に重要なのはプチグリH. aspersaである。殻高、殻径とも30ミリメートルぐらいで、黄褐色の地に紫褐色の帯が4条走っていて、殻全面に縮緬(ちりめん)状のしわがある。この種はヨーロッパばかりでなく、アフリカ南部、アメリカ、オーストラリアまで移入されて繁殖し、common garden snailとよばれている。[奥谷喬司]

食用

食用には、多くは飼育されたものが利用される。カタツムリ食用の歴史は、ヨーロッパでは古く、紀元前50年、すでに食用の目的でカタツムリが飼育されていたという。中世のカトリックでは、断食期間中でも、カタツムリの食用が許されていたため、僧院でもかなり広くカタツムリが飼育されていた。フランスで、カタツムリ専門の料理店ができたのは18世紀末ごろである。重要な料理材料の一つとされ、現在でもフランス料理においては、高い位置を占めている。
 カタツムリを用いた料理でもっとも有名なのは、エスカルゴブルゴーニュ風(エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョンヌ)である。なまのものをゆでて、殻から出し、きれいに洗う。これをさらに白ワインやブイヨンで煮る。カタツムリの殻に、パセリやニンニク、エシャロットのみじん切りをあわせたバターとともに詰め、オーブンで焼き、熱いうちに供する。また、シチューや炒(いた)め物にもする。日本へは、主として殻を別添した水煮缶詰が輸入されている。なお、食用にするカタツムリは、普通キャベツやレタス、ブドウの葉などを餌料(じりょう)にして飼育する。[河野友美・大滝 緑]

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