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キムチ キムチ kimch'i

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

キムチ
キムチ
kimch'i

朝鮮の漬物の総称。代表的な野菜副食品で,秋に入るとつくりはじめ,2~3月までそれを食べる。春から夏の間は,少しずつ漬けてすぐ食べる。さまざまな種類があり,40~50種に及ぶ。北部では一般に薄味,南部では辛く漬け,日常の食卓に欠かせないもので,宴会にも出される。

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デジタル大辞泉の解説

キムチ

《〈朝鮮語〉。漬物の意》朝鮮料理で、塩漬けした大根・白菜・キュウリなどを唐辛子ニンニク・塩辛などをまぜた薬味で漬け込んだもの。

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百科事典マイペディアの解説

キムチ

朝鮮の漬物ハクサイなどの野菜を塩漬にし,水切りして,トウガラシ,ニンニク,果物や,アミ,イカ,小魚などの塩辛類を加えて漬け込む。密閉するだけで重しはしない。発酵熟成によって独特のうま味が生じる。
→関連項目キムジャン文化朝鮮料理

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栄養・生化学辞典の解説

キムチ

 朝鮮漬けといわれる.野菜の漬け物で,ニンニク,トウガラシ,魚介類などを漬け込む.

出典|朝倉書店
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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

キムチ【(朝鮮)】

朝鮮の辛い漬物。野菜を塩漬けにし、さらに多量のとうがらし・塩辛(しおから)・にんにくなどを混ぜて漬け込む。白菜のものが代表的で、一般的にはこれをさすことが多い。

出典|講談社
(C)Kodansha 2010.
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世界大百科事典 第2版の解説

キムチ【kimch‘i】

朝鮮料理における漬物の総称。沈菜(チムチェ)ともいう。辛いとされる朝鮮の食べものの代表。食生活キムチは欠かせないもので,通常食事ではスープとともに必ずつく。野菜類を塩漬し,水をきってトウガラシ,ニンニク,果物,アミやイカ,小魚などの塩辛類の薬味と合わせて漬け込む。文献上キムチがみえるのは13世紀初の李奎報の詩が初めであるが,それ以前より存在したことはまちがいない。キムチにトウガラシが使われるようになったのは17世紀後半からで,これを境にキムチの種類が豊富になった。

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大辞林 第三版の解説

キムチ

〔朝鮮語〕
朝鮮の漬物の総称。白菜・大根などを塩漬けにし、さらに魚介の干物・唐辛子・ニンニクなどを混ぜて漬け込んだもの。朝鮮漬け。 〔「沈菜」とも書く〕

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

キムチ
きむち

朝鮮の漬物の総称で、沈菜(チムチェ)とも書く。辛いとされる朝鮮料理のなかでの代表格で、朝鮮の食生活に欠かせない菜であり、飯にキムチとスープはかならずつけられる。ダイコン、白菜(ペチュ)、青菜(あおな)類を塩漬けにしてから、薬味とあわせて漬け込む。白菜(ペチュ)ギムチを例にとると、四つ割りにした白菜の間に塩をふり、ほぼ一昼夜置いて水洗いしてから水をきり、あわせた薬味を葉の間に擦り込み、壺(つぼ)や甕(かめ)に漬け込む。薬味は、粉唐辛子、おろしにんにく、果物の細切り、ネギ、ニラ、ショウガ、昆布、塩辛などを好みで混ぜ合わせてつくる。漬けるとき落し蓋(ぶた)をして密閉はするが重石(おもし)はしない。キムチにトウガラシが用いられるようになったのは17世紀の後半ごろからで、このころからキムチの作り方が多様になった。それまでは薬味にニンニク、サンショウ、ショウガを用いておもに塩だけの単純なもので、いまでも辛くないキムチは食べられている。キムチの種類はきわめて多く、数十種に達する。おもなものは、白菜(ペチュ)ギムチのほかに、ダイコンの角切りのカットウギ、キュウリのオイギムチ、野菜を丸漬けにしたトンギムチや、水分をも食べる水ギムチなどがよくつくられる。
 秋の野菜の収穫時には、冬に備えてのキムチ作りが各地で一斉に始まる。キムジャンとよばれる朝鮮の年中行事であり、これが終わらないと冬は越せないとされる初冬の風物詩である。冬以外のキムチは浅漬けが多い。水分たっぷりのよく漬かったキムチには、乳酸菌やビタミンも多く、飯とキムチだけという粗食で庶民の健康を支えた食べ物でもある。近年、日本でも朝鮮料理のキムチは普及し商品化されるようになった。[鄭 大 聲]

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