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ハツタケ

栄養・生化学辞典の解説

ハツタケ

 [Lactarius hatsudake].ベニタケ目ベニタケ科チチタケ属の食用キノコ.径4〜17cmになる.

出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報

百科事典マイペディアの解説

ハツタケ

ベニタケ科のキノコ。日本特産で夏〜秋マツ林の地上にはえる。全体に肉質でもろく,かさは淡赤褐色で漏斗(ろうと)状,同心円状の紋があり,ねばつく。ひだは傷をつけると,後に緑青色に変わる渋味のある乳汁を出す。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ハツタケ
はつたけ / 初茸
[学]Lactarius hatsutake Tanaka

担子菌類、マツタケ目ベニタケ科の食用キノコ。傘は径5~10センチメートル、初めは中央部がくぼんだ丸山形であるが、やがて浅い漏斗(ろうと)状に開く。表面にはやや粘性があり、淡紅色を帯びた淡赤褐色で、色の濃い円心紋をもつ。ひだは淡紅褐色。茎は太く短く、肉は硬いがもろい。傷をつけると濃紅色の液がにじみ出るが、空気に触れると青緑色に変色するので、キノコ全体に青緑色のしみがある。胞子紋は黄色を帯びる。胞子は8~10ミクロン×6~7ミクロンの広楕円(こうだえん)形で、表面に網目状の隆起紋をもつ。初秋になると、マツ林に生える。ハツタケの由来は、キノコ狩りのシーズンに先駆けて発生することによる。古くから親しまれた日本特産のキノコで、青緑色に変色することからアイタケ、ロクショウハツなどの地方名もある。類似種にアカハツタケL. akahatsuがある。いずれも生(き)じょうゆで煮て保存するとよい。[今関六也]

食品

昔から食味のよいキノコとして広く好まれている。傷がつくと青緑色に変色するが、これはハツタケの特徴で、毒性はまったくない。肉質がもろいので注意して扱う。初秋の味覚としてはハツタケ飯が好まれる。料理法は、まず石づきを捨て、十分な水で煮てから、その煮汁で飯を炊き、炊き上がったら煮たキノコを散らしてよく蒸す。このほかに汁の実、椀種(わんだね)、和(あ)え物、煮物、炒(いた)め物など用途が多い。栄養成分は、100グラム中に水分93.4%、タンパク質1.7%、糖質3.7%など。無機質はリン20ミリグラム、カルシウム2ミリグラム、カリウム100ミリグラムなど。ビタミンはナイアシンが3.2ミリグラム、B1、B2がわずかに含まれる。同属のアカハツタケ、アカモミタケ、チチタケなども広く食用にされる。[星川清親]

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世界大百科事典内のハツタケの言及

【チチタケ】より

…キノコを採ったときにはこれらの点を確かめる必要がある。日本人が古くから親しむハツタケL.hatsutake Tanakaもチチタケ属のキノコで,乳は紅色だが空気にふれると青緑色に変色する。一見毒々しいが,むしろこれがハツタケの特徴である。…

※「ハツタケ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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