ボルシチ(読み)ぼるしち(英語表記)борщ/borshch ロシア語

日本大百科全書(ニッポニカ)「ボルシチ」の解説

ボルシチ
ぼるしち
борщ/borshch ロシア語

ロシアスープのなかの代表的な煮込みスープである。建国の昔から存在しているスープ、シチーщи/shchiなどより新しく、19世紀ごろからつくられるようになった。日本の雑煮のように、地域によってモスクワ風、ウクライナ風、シベリア風、キエフ風などがあり、肉、野菜の切り方などに差異がある。また、緑のボルシチ、水兵のボルシチなど、数えれば40種にも及ぶ。

 いずれも羊肉、牛肉、豚肉、ハム、ベーコン、魚などの一種と、そのほかキャベツタマネギ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、豆、ダイコン、カブ、緑色野菜、プラムなど好みのものを実だくさん入れた煮込みスープで、栄養豊かである。トマトビートの入った赤いスープが、ボルシチの特徴である。作り方としては、肉はすべて骨付きが好ましく、大きい塊のまま、またはぶつ切りなど骨付きで煮て、煮汁はブイヨンとする。ジャガイモ、キャベツはこのブイヨンで煮る。その中へ油炒(いた)めしたビート、タマネギ、ニンジン、セロリなどと、煮た肉を加えて煮込む。味つけは塩、コショウのほか、ニンニク、赤トウガラシをきかせるものもある。できあがったボルシチは皿に盛ってサワークリーム、刻みパセリをかける。トマト、トマトピューレを加えるので、サワーの酸味とともにさっぱりとした味になる。

[長屋美代]

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精選版 日本国語大辞典「ボルシチ」の解説

ボルシチ

〘名〙 (boršč) ロシア料理の一種。牛肉・野菜類を煮込んで、ビート(赤蕪)を加えた赤色のスープ。サワークリームをかけて食べる。
※ロシアに入る(1924)〈荒畑寒村〉チタの滞在「ボルシはまたシイとも称し、概むね向日葵の種子の油で煮た濃いスウプに、玉菜だけ若くは玉菜と肉片とを炊き込んだもので」

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典「ボルシチ」の解説

ボルシチ
borshch

ロシアスープの一種。最もロシア的色彩が濃く,公式のにも日常食にも用いられ,ロシアの各地方には郷土色豊かな種々のボルシチがある。赤かぶを主体に,ベーコン,トマト,人参,玉ねぎ,キャベツ,セロリ,ポアロなどとともに実だくさんで煮込み,彩色豊かである。サワークリームを掛けて食べる。

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百科事典マイペディア「ボルシチ」の解説

ボルシチ

ロシア料理の一種。牛肉,ベーコン,ジャガイモ,ニンジン,キャベツ,トマトなどを長時間煮込んだ実の多いスープ。すりおろしたビートビーツとも)を加え赤色に仕上げたものが一般的。出来上りにサワークリームをかけて風味を加える。
→関連項目スープ

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世界大百科事典 第2版「ボルシチ」の解説

ボルシチ【borshch】

ロシアとウクライナの最も代表的なスープで,テンサイを具とする。16世紀ごろまではテンサイそのものの名称であった。また地方によっては,酢漬けのキャベツを具とするシチューをもボルシチと呼んでいる。一般に肉あるいはキノコを煮出した汁を用い,具としてはテンサイのほかにジャガイモ,ニンジン,キャベツ,タマネギなどを入れる。脂肪分にはラードを,また好みによってニンニクを加えることがある。酸味を与えるためのトマトとテンサイのためにスープ全体が濃い赤色を呈する点に著しい特徴がある。

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世界大百科事典内のボルシチの言及

【ロシア料理】より

…ブドウ酒やウォッカなどのアルコール飲料も最初から供する。(2)スープ キャベツを具とするシチューで,トマトとビーツで赤い色をつけたボルシチ,細かく刻んだ肉と野菜をたっぷり含んだサリャンカ,魚を煮出したウハーなどの熱いスープのほかに,夏向きとしてクワスをベースとする冷たいスープのオクロシカなどがある。(3)獣肉,鳥あるいは魚の料理 牛肉をサワークリーム・ソースで煮たベフ(ビーフ)・ストロガノフのようにロシアで考案されたもの,シャシリクのように中央アジアから入ったものなど多様性に富む。…

※「ボルシチ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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