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ロースト roast

翻訳|roast

デジタル大辞泉の解説

ロースト(roast)

[名](スル)
食肉などをあぶり焼きや蒸し焼きにすること。また、その料理。「ローストチキン」
豆類をいること。「ローストされたナッツ

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百科事典マイペディアの解説

ロースト

西洋料理の基本調理法の一つで,オーブン(天火)か直火であぶること,またこの方法で調理した料理。牛,豚,羊などのかたまり肉や,全形の鶏,シチメンチョウ,魚などを材料とする。
→関連項目フランス料理ロース

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ロースト【roast】

①肉を焼くこと。オーブンで蒸し焼きにすることをさすことが多いが、直火であぶり焼きにすることも含まれる。鶏や七面鳥は丸ごと、牛肉や豚肉などはかたまりのまま用いる。また、その料理をもさす。◇料理は「ロティ」ともいう。「ロティ」はフランス語。
②コーヒー豆・ナッツなどを煎(い)ること。[類語]焙煎

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典 第2版の解説

ロースト【roast】

調理法の一種。材料をオーブンに入れて焼き上げるか,あるいは,くしに刺して直火であぶること。また,この調理法で作られた料理もローストと呼ばれる。魚や野菜を用いることもあるが,牛,豚,羊,鶏,カモ,シチメンチョウなどの肉を大きな塊か,丸ごと使うことが多い。焼きかげんは,表面はこんがり焼色がついて内部は柔らかく,金ぐしを刺してみて赤い肉ではばら色の,白い肉では透き通った肉汁が出てくればよい。(1)ローストビーフの作り方 牛肉(背ロース)2kgに対して,ジャガイモ10個,ニンジン1本,タマネギ1個,セロリ1本,白ワイン300cc,ブイヨン400ccなどを用意する。

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大辞林 第三版の解説

ロースト【roast】

( 名 ) スル
肉などを焼いたり、蒸し焼きにしたりすること。また、その肉。 「 --ビーフ」

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飲み物がわかる辞典の解説

ロースト【roast】


➀肉を焼くこと。オーブンで蒸し焼きにすることをさすことが多いが、直火であぶり焼きにすることも含まれる。鶏や七面鳥は丸ごと、牛肉や豚肉などはかたまりのまま用いる。また、その料理をもさす。◇料理は「ロティ」ともいう。「ロティ」はフランス語。
➁コーヒー豆・ナッツなどを煎()ること。[類語]焙煎

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ロースト
ろーすと
roast英語
rtiフランス語

鳥獣肉類を大きな塊のまま天板にのせ、天火で蒸し焼きにした料理。正餐(せいさん)の主要コースに供される。調理そのものは単純にみえるが、焼き方には技術を要し、肉をそのまま焼くので肉質を十分吟味することがたいせつである。作り方には、肉をそのまま天火で焼く方法と、固い肉などを厚手の鍋(なべ)に入れ、密閉した中で焼く方法がある。(1)ローストビーフ英国風 肉は上質のサーロイン、リブロースなどを1キログラムの塊で用意し、周りの筋(すじ)をとり、塩、こしょうを両手で肉にこすり込む。肉の状態をみて脂肪の少ないときは、牛脂の薄切りを上部に並べ、形がくずれないようにたこ糸で結ぶ。天板にラードを塗り、肉をのせて強火(235℃)の天火で20分くらい焼く。この間2回ほど天板に流れ出る脂を肉にかける。全体が黄金色になったところで温度を190℃くらいに下げ、肉の下に荒く切った野菜を入れて、さらに15分ほど焼く。そこへ温めたブイヨンをわきから天板に流し込み、そのまま10分焼いて火を止める。このときの加熱温度は150~160℃くらいがよい。焼けた肉は別器にとり、天板の野菜類や焼き汁をこそげとり、だし汁を加えてひと煮立ちさせて漉(こ)し、グレービーソースとする。(2)ポットロースト 牛肉(プレート肉または腹部の細長い形に切った肉)に塩、こしょうをして、たこ糸で周りを一巻きする。小麦粉を肉全体にまぶし、フライパンにラードを熱し、全面を黄金色に炒(いた)める。厚手の蓋(ふた)付き鍋(肉の大きさより1センチメートルくらい周囲にすきまのある大きさ)に肉をのせ、弱火で3時間~3時間半煮る。固い肉は3時間くらい煮ている間に結締組織が加水分解して、コラーゲンが粘着性になり膠(にかわ)状になる。肉の内部温度は99℃くらいで、肉質はフォークで楽に裂くことができるほど柔らかくなる。鍋底には澄んだ液状の脂が大さじ1杯くらい出る。肉の膠質はゼラチン化し、カラメル色の美しい色になる。肉を取り出し、鍋に水を加えて煮立て、塩、こしょうで調味してグレービーソースとする。液体を加えないで、肉それ自身が含んでいる水分を利用した調理法で、冬季などストーブの上で十分できる料理である。[小林文子]

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世界大百科事典内のローストの言及

【西洋料理】より

…(4)イギリス料理 一般に堅実で保守的なイギリス人は,食事も実質的なものを重んじる。調理法,味付けは全体に単純で,肉料理ならロースト・ビーフやロースト・ラムのようなロースト料理(ロースト)が代表的である。牛のしっぽを使ったオックス・テール・シチュー,ラム肉と野菜を使ったアイリッシュ・シチュー(シチュー)のような煮込み料理や,子牛やラムの腎臓を加えた詰物をして焼くキドニー・パイkidney pieなど,家庭料理に美味なものが多い。…

【フランス料理】より

…(5)ソルベ 英語ではシャーベット。アントレとローストの間に口直しとして出されるため,甘みをおさえてある。(6)ロースト 鳥獣肉を大きな塊のままオーブンで焼いたもので,フランス語ではロティと呼ぶ。…

※「ロースト」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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