ロースト（読み）ろーすと（英語表記）roast 英語

日本大百科全書(ニッポニカ)

ロースト
ろーすと
roast 英語
rôti フランス語

鳥獣肉類を大きな塊のまま天板にのせ、天火で蒸し焼きにした料理。正餐(せいさん)の主要コースに供される。調理そのものは単純にみえるが、焼き方には技術を要し、肉をそのまま焼くので肉質を十分吟味することがたいせつである。作り方には、肉をそのまま天火で焼く方法と、固い肉などを厚手の鍋(なべ)に入れ、密閉した中で焼く方法がある。(1)ローストビーフ英国風　肉は上質のサーロイン、リブロースなどを1キログラムの塊で用意し、周りの筋(すじ)をとり、塩、こしょうを両手で肉にこすり込む。肉の状態をみて脂肪の少ないときは、牛脂の薄切りを上部に並べ、形がくずれないようにたこ糸で結ぶ。天板にラードを塗り、肉をのせて強火（235℃）の天火で20分くらい焼く。この間2回ほど天板に流れ出る脂を肉にかける。全体が黄金色になったところで温度を190℃くらいに下げ、肉の下に荒く切った野菜を入れて、さらに15分ほど焼く。そこへ温めたブイヨンをわきから天板に流し込み、そのまま10分焼いて火を止める。このときの加熱温度は150～160℃くらいがよい。焼けた肉は別器にとり、天板の野菜類や焼き汁をこそげとり、だし汁を加えてひと煮立ちさせて漉(こ)し、グレービーソースとする。(2)ポットロースト　牛肉（プレート肉または腹部の細長い形に切った肉）に塩、こしょうをして、たこ糸で周りを一巻きする。小麦粉を肉全体にまぶし、フライパンにラードを熱し、全面を黄金色に炒(いた)める。厚手の蓋(ふた)付き鍋（肉の大きさより1センチメートルくらい周囲にすきまのある大きさ）に肉をのせ、弱火で3時間～3時間半煮る。固い肉は3時間くらい煮ている間に結締組織が加水分解して、コラーゲンが粘着性になり膠(にかわ)状になる。肉の内部温度は99℃くらいで、肉質はフォークで楽に裂くことができるほど柔らかくなる。鍋底には澄んだ液状の脂が大さじ1杯くらい出る。肉の膠質はゼラチン化し、カラメル色の美しい色になる。肉を取り出し、鍋に水を加えて煮立て、塩、こしょうで調味してグレービーソースとする。液体を加えないで、肉それ自身が含んでいる水分を利用した調理法で、冬季などストーブの上で十分できる料理である。

［小林文子］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

百科事典マイペディア

ロースト

西洋料理の基本調理法の一つで，オーブン（天火）か直火であぶること，またこの方法で調理した料理。牛，豚，羊などのかたまり肉や，全形の鶏，シチメンチョウ，魚などを材料とする。オーブンを使う場合は天板に香味野菜を刻んで敷き，これに材料をのせオーブンに入れ，サラダ油やたれ汁をかけながら焼く。付合せとともに盛りつけるが，見ばえがするので客料理や祝宴料理にすることが多い。
→関連項目フランス料理｜ロース

出典　株式会社平凡社

飲み物がわかる辞典

ロースト【roast】

➀肉を焼くこと。オーブンで蒸し焼きにすることをさすことが多いが、直火であぶり焼きにすることも含まれる。鶏や七面鳥は丸ごと、牛肉や豚肉などはかたまりのまま用いる。また、その料理をもさす。◇料理は「ロティ」ともいう。「ロティ」はフランス語。
➁コーヒー豆・ナッツなどを煎(い)ること。［類語］焙煎

出典　講談社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

ロースト【roast】

①肉を焼くこと。オーブンで蒸し焼きにすることをさすことが多いが、直火であぶり焼きにすることも含まれる。鶏や七面鳥は丸ごと、牛肉や豚肉などはかたまりのまま用いる。また、その料理をもさす。◇料理は「ロティ」ともいう。「ロティ」はフランス語。
②コーヒー豆・ナッツなどを煎(い)ること。［類語］焙煎

出典　講談社

精選版 日本国語大辞典

ロースト

〘名〙 (roast)

① 肉などを焼くこと。直火であぶったり蒸し焼きにしたりすること。また、そのようにした料理。〔舶来語便覧（1912）〕

※猫背の散歩（1956）〈椎名麟三〉自由について「肉のローストの色づけにつかうのだ」

② コーヒー豆などを焙煎すること。

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

ロースト（roast）

［名］(スル)
１ 食肉などをあぶり焼きや蒸し焼きにすること。また、その料理。「ローストチキン」
２ 豆類をいること。「ローストされたナッツ」

出典　小学館

世界大百科事典 第２版

ロースト【roast】

調理法の一種。材料をオーブンに入れて焼き上げるか，あるいは，くしに刺して直火であぶること。また，この調理法で作られた料理もローストと呼ばれる。魚や野菜を用いることもあるが，牛，豚，羊，鶏，カモ，シチメンチョウなどの肉を大きな塊か，丸ごと使うことが多い。焼きかげんは，表面はこんがり焼色がついて内部は柔らかく，金ぐしを刺してみて赤い肉ではばら色の，白い肉では透き通った肉汁が出てくればよい。(1)ローストビーフの作り方　牛肉(背ロース)2kgに対して，ジャガイモ10個，ニンジン1本，タマネギ1個，セロリ1本，白ワイン300cc，ブイヨン400ccなどを用意する。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典内のローストの言及

【西洋料理】より

…(4)イギリス料理　一般に堅実で保守的なイギリス人は，食事も実質的なものを重んじる。調理法，味付けは全体に単純で，肉料理ならロースト･ビーフやロースト･ラムのようなロースト料理(ロースト)が代表的である。牛のしっぽを使ったオックス･テール･シチュー，ラム肉と野菜を使ったアイリッシュ･シチュー(シチュー)のような煮込み料理や，子牛やラムの腎臓を加えた詰物をして焼くキドニー･パイkidney pieなど，家庭料理に美味なものが多い。…

【フランス料理】より

…(5)ソルベ　英語ではシャーベット。アントレとローストの間に口直しとして出されるため，甘みをおさえてある。(6)ロースト　鳥獣肉を大きな塊のままオーブンで焼いたもので，フランス語ではロティと呼ぶ。…

※「ロースト」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社