冷や麦 (ひやむぎ)
めん類の一種。小麦粉を原料としうどんと同じ工程でつくられるが，うどんより細い。機械打ちの乾めんが市販されている。室町時代から行われていた切麦（きりむぎ）は，季節により冷温に分けて調理し，冷めんに〈冷麦（ひやむぎ）〉，温めんに〈熱麦（あつむぎ）〉のほか〈湯麦（ゆむぎ）〉〈蒸麦（むしむぎ）〉，その中間に〈温麦（ぬるむぎ）〉があった。しかし，熱麦などの温めんは廃れ，冷や麦だけが現在まで続いている。いまはおもに冷やして氷を浮かせたりするが，昔はアオギリの葉を搔敷（かいしき）にして盛りつけ，葉もとの方からはしをつけるなどの作法もあった。ふつう濃いめのつけ汁に溶きガラシ，刻みネギ，シソなどの薬味を添えるが，野菜や果物を上置きして彩りにし，ゴマみそ仕立ての冷や汁で食べる味は格別である。なお《蔭涼軒日録》の永享10年（1438）4月14日のくだりに，この日から初めて冷めんを調理したとあるが，《多聞院日記》をみると，3月から8月の間に供されていた。
執筆者：新島 繁
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
冷や麦
ひやむぎ
乾麺(かんめん)の一種で、小麦粉のみを原料とし、うどんよりは細く、そうめんよりは太いものをいう。JAS(ジャス)（日本農林規格）の規定では、角棒状のものでは長径を1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満、短径を1.0ミリメートル以上1.3ミリメートル未満のもの、丸棒状の手延ベのものでは直径が1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満のもので、小麦粉を原料とすることになっている。歴史的には、室町時代末期ごろにできたようだが、当時は手で延ばしてつくるそうめんに対して切麦(きりむぎ)とよばれ、冷やして食べるものを冷麦(ひやむぎ)とよんだ。乾麺をゆでて冷水にさらし、氷片とともに鉢に入れ、つけ汁とネギなどの薬味で食べるのが通常である。水に浮かすため、かなり腰が強く、吸水量が多くなっても切れにくいうえ、口あたりのよいものがおいしく感じられる。そのため、使用の小麦粉は、タンパク質含量が高く、弾力の強い生地(きじ)ができるものを選ぶ。作り方は、うどんとほぼ同じである。
［河野友美・山口米子］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
冷や麦【ひやむぎ】
うどんの一種。通常はうどんより細めに作る。室町時代，うどんより細いめんを切麦(きりむぎ)といい，熱くして食べるのを熱麦，冷たいのを冷や麦と称した。このうち冷や麦が現在まで続いている。多くは乾燥品で，ゆでてから水にさらし，氷片を浮かした冷水に入れて供する。つけ汁にワサビ，ネギなどを添える。
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
ひやむぎ【冷や麦】
小麦粉を塩水で練って薄くのばし、細く切った麺。うどんよりも細いものをいう。ゆでて水にさらして締め、つけ汁につけて食べる、夏の食品。
出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報
世界大百科事典（旧版）内の冷や麦の言及
【うどん(饂飩)】より
…近世に饂飩といったのは中国の切麵（せつめん）で，日本の切麦（きりむぎ）にあたる。切麦はうどんより細く切るのが特徴で，熱くしたものを熱麦（あつむぎ），冷やしたものを冷や麦といい，そうめんと同じく[点心]のほか饗膳（きようぜん）の後段（ごだん）にも供された。語源の推移から餛飩を饂飩の元祖だとする説が根強いが，手法と形からみて，むしろ餺飥（はくたく）(音便ほうとう)がうどんの祖型である。…
【めん類(麵類)】より
…うどん，そばなどのように小麦粉，そば粉などをこねて細長い線条に切った食品の総称。中国ではもともと〈麵〉は小麦粉のことで，小麦粉を水その他でこねたものは〈餅（へい）〉と呼ばれた。ヨーロッパで[パスタ]，ペースト，などと呼ぶのが餅に相当する。その餅は加熱のしかたによって，蒸したものを蒸餅（じようへい），焼いたものを焼餅（しようへい），ゆでるのを湯餅（とうへい），油で揚げるのを油餅（ゆへい）といった。この中の湯餅が現在のめん類の祖先で，唐代にはその一種にこね粉を平たく打って刻んだ剪刀麵（せんとうめん）があり，宋代にはそうした刻んだものを切麵（せつめん），略して単に〈麵〉と呼び，蒸餅，焼餅，油餅を総称した〈餅〉と対置されるまでになった。…
※「冷や麦」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
