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有平糖 アルヘイトウ

デジタル大辞泉の解説

アルヘイ‐とう〔‐タウ〕【有平糖】

《アルヘイは〈ポルトガルalfeloa砂糖菓子の意)から》砂糖に水飴(みずあめ)を加えて煮詰め、冷やして引き伸ばしたり彩色したりした菓子。棒状のもののほか、花・果物の形に細工して飾り菓子にする。室町時代ヨーロッパから伝来。アリヘイ糖。アルヘイ。

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百科事典マイペディアの解説

有平糖【あるへいとう】

砂糖で作る飴(あめ)菓子の一種。室町末期に渡来した南蛮菓子で,ポルトガル語アルフェロア(砂糖の意)が語源という。砂糖に水を入れ水飴を少量加え煮つめて作る。精巧な細工や着色をして雛祭(ひなまつり)などの飾菓子とする。
→関連項目菓子干菓子

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

アルヘイとう【有平糖】

砂糖に水あめを加え、煮詰めて作る菓子。着色して花などの形に細工し、祝儀菓子や茶席の干菓子として用いる。◇南蛮貿易期にポルトガルから伝わった「アルフェロア(alfeloa)」もしくは「アルフェニン(alfenim)」という砂糖菓子が原形とされる。「有平」と略す。

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世界大百科事典 第2版の解説

あるへいとう【有平糖】

室町末期に伝えられた南蛮菓子の一種。ポルトガル語のアルフェロアalfeloa(砂糖菓子,糖みつ菓子)のなまりで,アルヘイ,アルヘル,アルヘイルとも呼ばれた。江戸初期から文献に名が見られ,1689年(元禄2)刊の《合類日用料理指南抄》はじめ数種の料理書に製法が記載されている。現在では,砂糖に水あめと水を加えて煮つめ,急冷して固いあめにするもので,冷めきらぬうちに細工して,雛祭の飾菓子などにする。梅干しあめ鰹節あめなども,この一種である。

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大辞林 第三版の解説

アルヘイとう【有平糖】

白砂糖と水飴みずあめを煮つめて練り棒状とし、また、花・鳥・魚など種々の形に作り、色をほどこした菓子。室町末期ヨーロッパから渡来した。現在は、主に祝儀・供物用とする。アルヘイ。アリヘイ。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

有平糖
あるへいとう

16世紀後半から17世紀初めごろまでの南蛮交易時代に、ポルトガル船によって日本にもたらされた南蛮菓子の一種。ポルトガル語でアルフェロアalfeloa、つまり「砂糖菓子」であるから、「有平糖」では「糖」が重言になっている。またアルヘル、アリヘイともいう。製法について1718年(享保3)刊の『古今名物御前菓子秘伝抄』に、「上々氷砂糖一返(いっぺん)洗ひ捨て、砂糖一斤に水一、二升入れ、砂糖の溶け申す程煎(せん)じ、絹にてこし、其(その)後煎じつめ、匙(さじ)にて少しすくひ、水に冷し、うすく伸ばしぱりぱりと折れ申す時、平銅鍋(なべ)に胡桃(くるみ)の油を塗り、その中へうつし、鍋こしに水に冷し、手につき申さぬ程にさまし、その後成る程引伸ばし候へば白くなり申候を小さく切り、いろいろに作るなり」と記されているが、『和漢三才図会(ずえ)』(1715)には、円形で胡桃のような筋のある菓子、と説明され、単純な形状であったようである。いろいろに細工され、紅白黄緑に彩色されて妍(けん)を競うようになるのは、文化・文政(ぶんせい)年間(1804~1830)以降である。とりわけ京菓子司による細工物は風流典雅を極め、干菓子の仲間入りをして、桃の節供の飾り菓子や茶席での添え菓子、祝儀菓子として今日まで珍重されてきた。[沢 史生]

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