油漬（読み）あぶらづけ

精選版 日本国語大辞典

あぶら‐づけ【油漬】

1. 〘 名詞 〙 ニシン、カタクチイワシなどを軽く塩漬け、または蒸し煮にして、これをオリーブ油に漬けこむこと。また、その食品。多くは缶詰、もしくはびん詰とする。
   1. [初出の実例]「缶詰の外に酢漬、糖蔵、蜜漬、油漬、煮膏(じゃむ)、凍膏(ぜりー)等の諸物を備えあれども」(出典：風俗画報‐一三四号（1897）人事門)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

油漬け
あぶらづけ

蒸し煮や湯煮(ゆに)した魚、肉などを植物油に浸し、瓶詰、缶詰にしたもの。植物油は主としてオリーブ油、綿実(めんじつ)油など、比較的安定性のよいものが使用される。缶詰の場合、品名マークの末尾に、オリーブ油漬けは「0」、綿実油漬けは「1」が打たれている。材料としてはイワシ、マグロ、サンマ、カツオ、サバ、ニシン、アサリ、カキ、アワビなど各種のものが使用される。日本における油漬け缶詰の方法は、明治初年にフランス人から伝えられた。製法は、材料により異なるが、一般に、材料を軽く塩漬けしたのち蒸し煮し、植物油とともに缶あるいは瓶に詰め、加熱殺菌を行う。味が十分なじむのにかなりの日数を要し、食べごろになるのは製造後半年以降、3年くらいの間である。風味がよく、オードブルやサラダなどのほか、各種の料理の材料として使用できる。イワシの油漬けはとくにオイルサーディンとよばれる。そのほか、ツナ缶（マグロ）、アンチョビー（ヨーロッパ産のカタクチイワシ科の小魚）などがある。

［河野友美・山口米子］

缶詰の製造工程（マグロ油漬け缶詰）

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)