日本大百科全書(ニッポニカ) 「油漬け」の意味・わかりやすい解説
油漬け
あぶらづけ
蒸し煮や湯煮(ゆに)した魚、肉などを植物油に浸し、瓶詰、缶詰にしたもの。植物油は主としてオリーブ油、綿実(めんじつ)油など、比較的安定性のよいものが使用される。缶詰の場合、品名マークの末尾に、オリーブ油漬けは「0」、綿実油漬けは「1」が打たれている。材料としてはイワシ、マグロ、サンマ、カツオ、サバ、ニシン、アサリ、カキ、アワビなど各種のものが使用される。日本における油漬け缶詰の方法は、明治初年にフランス人から伝えられた。製法は、材料により異なるが、一般に、材料を軽く塩漬けしたのち蒸し煮し、植物油とともに缶あるいは瓶に詰め、加熱殺菌を行う。味が十分なじむのにかなりの日数を要し、食べごろになるのは製造後半年以降、3年くらいの間である。風味がよく、オードブルやサラダなどのほか、各種の料理の材料として使用できる。イワシの油漬けはとくにオイルサーディンとよばれる。そのほか、ツナ缶（マグロ）、アンチョビー（ヨーロッパ産のカタクチイワシ科の小魚）などがある。
［河野友美・山口米子］
