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薫製(燻製) くんせい smoking

翻訳|smoking

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世界大百科事典 第2版の解説

くんせい【薫製(燻製) smoking】

肉や魚を木材の煙(薫煙)でいぶして,特有の風味をもたせると同時に,保存性を増すことをいい,そうしてできた食品を薫製品という。薫製は人類太古から行われていた。それはたぶん,穴ぐらの天井につるしておいた獣肉がたき火の煙でいぶされ,美味になっていることを発見し,さらに腐りにくくなっていたことを発見したのが始まりだろう。したがって,薫製の原料は国によって異なっている。西洋ではブタ,トリなどの鳥獣肉が中心であり,日本では魚介類が中心である。

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All Rights Reserved. Copyright (C) 2015, Hitachi Solutions Create,Ltd. 収録データは1998年10月に編集製作されたものです。それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。また、本文中の図・表・イラストはご提供しておりません。

世界大百科事典内の薫製(燻製)の言及

【水産加工】より

… 乾製品の製造には,天日乾燥法や凍干法などの天然乾燥法と機械装置による熱風・冷風・真空の各乾燥法や焙乾(ばいかん)法のような人工乾燥法が用いられる。薫製品は,原料→調理→塩漬→水洗→水切り→風乾→薫煙処理,により製造する。塩蔵品の製法には,振り塩漬法(散塩(まきじお)漬法)と立塩(たてじお)漬法(塩水漬法)があり製品により使い分けられている。…

※「薫製(燻製)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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