薫(燻)製(読み)くんせい

改訂新版 世界大百科事典 「薫(燻)製」の意味・わかりやすい解説

薫(燻)製 (くんせい)
smoking

肉や魚を木材の煙(薫煙)でいぶして,特有の風味をもたせると同時に,保存性を増すことをいい,そうしてできた食品を薫製品という。薫製は人類太古から行われていた。それはたぶん,穴ぐらの天井につるしておいた獣肉がたき火の煙でいぶされ,美味になっていることを発見し,さらに腐りにくくなっていたことを発見したのが始まりだろう。したがって,薫製の原料は国によって異なっている。西洋ではブタ,トリなどの鳥獣肉が中心であり,日本では魚介類が中心である。

木材を加熱すると,木材の成分であるセルロースリグニンが熱分解を起こし,分子の小さい物質が煙として発生する。この煙の中には,アルデヒド類(ホルムアルデヒド,アセトアルデヒド,フルフラールなど),フェノール類フェノールクレゾールなど),酸類(ギ酸,酢酸など)が含まれている。これらはいずれも強い芳香を有すると同時に,油の酸化を防止する作用,および微生物の発育を阻止する作用が強い物質である。したがって,これらの煙成分が吸着した肉や魚は芳香を有すると同時に,酸敗しにくくまた腐敗しにくい。食品添加物としてソルビン酸などの合成保存料,あるいはジブチルヒドロキシトルエンなどの合成酸化防止剤が開発されているが,薫煙に含まれる物質は,これら合成品に劣らないほど強い効力をもっている。

(1)冷薫法 食品をあらかじめよく塩漬し,20~30℃で4~5日間薫煙する。したがって,製品の水分は35~45%となり,肉は固くしまる。歯ざわりが固く,風味も強く,薫煙が肉の中まで達しているので貯蔵性も高い。(2)温薫法 食塩の添加量を少なくし,70~80℃で短時間(4~5時間)薫煙する。したがって,製品の水分含量は60~70%と多く,肉はやわらかい。歯ざわりもよく,美味であるが,貯蔵性は劣る。(3)熱薫法 100℃以上で2~4時間薫煙する。(4)液薫法 木材の乾留物である木酢液からタール物質を除いて作る薫液に,原料を浸漬(しんし)して簡便に仕上げる。(5)電気薫煙法(電薫法) 原料に20kV程度の電気を通し,電気集塵しゆうじん)機の原理で,煙の成分を吸着しやすくして,薫煙時間を短縮する。

 薫煙はスモーク・ハウスと名付けられた薫煙室で行う。薫煙室は内部を煉瓦石綿でおおった鉄製の箱で,ガスあるいは炭火の上に材木やおがくずをのせて煙を発生させる。小規模のものは一般のレストランにも備えられ,自家製の薫製品の製造が行われる。大規模のものは自動化され,一方から原料を入れ,反対側から薫煙の終わった製品が出てくる。

薫煙を発生させるのに用いる木材で,まき状のものと,おがくず状のものがある。タール分の多いスギやマツは用いられず,カエデカシナラなどの堅い材質のものが用いられる。北アメリカではヒッコリー,北ヨーロッパではカシ,ブナが最上品といわれる。製品の色が良くなるといって,仕上時にのみヒバ,サクラなどを用いることもある。

ハムやベーコンもその製造工程中に薫煙をとり入れている。ニワトリを枝肉のまま薫煙した薫鶏,鶏卵またはウズラの卵を薫煙した薫製卵,そのほか薫製チーズがある。日本では魚介類の薫製品が多く製造されている。最も高級なものはサケの薫製で,日本ではベニザケ,西洋ではマスノスケを用いる。スモークサーモンと呼ばれる。ニシンは西洋においてよく用いられる。薫煙の程度の低いものは冷蔵または缶詰にする。油漬した缶詰もある。日本では1950年になって,北海道で大量にとれ出したスルメイカを原料としたイカ薫製品が多く生産されている。皮をむいたスルメイカを水洗後,しょうゆ,砂糖などで味付けし,温薫法で薫煙した後,輪切りにし,砂糖,化学調味料で味付けしたもので,口当りが良い。
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百科事典マイペディア 「薫(燻)製」の意味・わかりやすい解説

薫(燻)製【くんせい】

塩漬にした魚介・獣肉などをナラ・カシなどの木材の煙でいぶし,乾燥すると同時に薫煙成分を吸収させたもの。クレオソート,フェノール,ホルムアルデヒド,酢酸等が肉中に浸透するため,貯蔵性と同時に独特の風味がでる。20〜30℃の低温で長時間薫煙する冷薫は保存性に富むが,味は50〜70℃で薫煙する温薫のほうがよい。木材を乾留するとき得られる木酢液に浸したのち乾燥する液薫法は大量処理に適するが味は劣る。また放電中で薫煙し短時間に仕上げる電薫法も行われる。ソーセージ,ハム,ベーコンなどは代表的薫製食品で,魚ではサケ,ニシン,イカなど各種。オードブル,酒のさかなに喜ばれる。

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世界大百科事典(旧版)内の薫(燻)製の言及

【水産加工】より

… 乾製品の製造には,天日乾燥法や凍干法などの天然乾燥法と機械装置による熱風・冷風・真空の各乾燥法や焙乾(ばいかん)法のような人工乾燥法が用いられる。薫製品は,原料→調理→塩漬→水洗→水切り→風乾→薫煙処理,により製造する。塩蔵品の製法には,振り塩漬法(散塩(まきじお)漬法)と立塩(たてじお)漬法(塩水漬法)があり製品により使い分けられている。…

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