飯鮨（読み）イイズシ

デジタル大辞泉

いい‐ずし〔いひ‐〕【^▽飯^×鮨】

塩をして熟ならしたサバ・アユなどに、塩飯を詰めて元の形にもどし、積み重ねて数日から1か月間熟成させた鮨。生成なまなり。生熟なまなれ。《季 夏》

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

いい‐ずしいひ‥【飯鮨・飯鮓】

1. 〘 名詞 〙
2. ① 押し鮨の一種。飯の上にハモ、マツタケ、タケノコなどをのせたもの。京都六条、奈良などの名物。月夜。
   1. 
      飯鮨①〈人倫訓蒙図彙〉
   2. [初出の実例]「四月〈略〉飯鮓 すしと斗も」(出典：俳諧・毛吹草（1638）二)
3. ② 飯に魚、ときに野菜や麹などを混ぜて漬けこみ、発酵させて作る鮨。いずし。

飯鮨の語誌

元来「すし」とは魚介類を塩漬けにして自然発酵させたものであったが、発酵を早めるために飯を加え、その飯もいっしょに食べるようになり、現在の「すし」へと移行するが、「いいずし①」は、魚よりは飯が主体の、現在の箱ずしやこけらずしなどに近いものであったと思われる（雍州府志）。その色の白さから「月夜」とも呼ばれた。

出典　精選版 日本国語大辞典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

いずし【飯鮨】

なれずしのうち、塩漬けにした魚を飯および麹(こうじ)とともに漬け込み、乳酸発酵させたもの。多くの場合、野菜を一緒に漬け込み、発酵した米をつけたまま、野菜とともに食べる。北海道・東北で鮭・にしんなどを用いたものが、北陸でぶり・さばなどを用いたものが作られ、特に、石川・金沢のかぶらずし、秋田のはたはたずしなどが知られる。⇒なれずし

出典　講談社