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すし

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説


すし

代表的な日本料理の一つ。酸 (す) しに由来し,鮓司,寿司とも書く。魚が自然に発酵して酸味を生じているのを発見して人工的につくるようになったといわれ,すでに7世紀頃の文献にみられる。現在の鮨は,熟 (な) れ鮨と早鮨に大別される。熟れ鮨は,魚と飯を数日から数ヵ月で発酵させるもので,ふな鮨,ますの姿鮨,あゆ鮨などがある。早鮨には,一夜鮨と即席鮨があるが,前者は関西地方の押し鮨やさば鮨などで,後者は新鮮な魚介類でつくった握り鮨巻き鮨,ちらし鮨,五目鮨,いなり鮨,茶巾 (ちゃきん) 鮨など,全国的に広くつくられている。鮨飯は白飯よりやや硬めに炊き,熱いうちに合せ酢 (酢,塩,砂糖) を混ぜる。

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デジタル大辞泉の解説

すし【×鮨/×鮓/寿司】

《形容詞「酸(す)し」の終止形から》
塩をふった魚介類を飯とともに漬け、自然発酵によって酸味を生じさせたもの。熟(な)れずし。生熟れ。 夏》
酢で調味した飯に、生、または塩や酢をふりかけた魚などの具を配した料理。握りずし散らしずし蒸しずしなど。酢は暑さに耐えるので夏の食品とされた。 夏》

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世界大百科事典内のの言及

【すし(鮓∥鮨)】より

…後者は握りずしに代表されるもので,日本独特の米飯料理である。すしは,鮓,鮨,寿司,寿志,寿しなどと書かれるが,鮓と鮨のほかはすべて江戸中期以後に使われるようになった当て字であり,また,〈すもじ〉〈おすもじ〉というのは室町時代から使われた女房ことばである。鮓と鮨はともに古い漢字で,代表音は鮓がサ,鮨がシである。…

※「鮨」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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