キャビア（読み）きゃびあ（英語表記）caviare

日本大百科全書(ニッポニカ)

キャビア
きゃびあ
caviare

魚卵の塩蔵したものをいうが、とくにチョウザメの卵の塩蔵品をさす。チョウザメはサメ類が属する軟骨魚類ではなく、硬骨魚類に含まれる。ロシアのキャビアは名高く、とくにカスピ海、黒海産のものは最高級品とされる。トリュフ、フォアグラとともに世界三大珍味と称される。

［金田尚志］

製法

卵を篩(ふるい)で分け、夏季は10％、秋季は8％程度の食塩を混ぜ、数時間置いたのち水切りし、陶製または錫(すず)の缶に詰め熟成させる。また、飽和食塩水に1時間ぐらい浸漬(しんし)後、圧搾して水切りする方法もある。食塩量が少なく貯蔵性がないため5℃以下の低温に保存する。このほか、コイ、タラなどの卵を用いて同じようなものがドイツ、アメリカなどでつくられている。日本に輸入されるキャビアの大部分はデンマークのランプフィッシュ（ホウボウの仲間）からつくった模造品である。すなわち、この卵を黒色または褐色に染めてつくるが、カナッペにしたときパンに色がつくので区別できる。日本でもタラ、トビウオなどの卵を黒く染めて代用品がつくられているが、これには保存料として安息香酸または安息香酸ナトリウムの添加（1キログラム当り2.5グラム以下）が認められている。酒の肴(さかな)、オードブルに用いられる。

［金田尚志］

[参照項目] | チョウザメ | トリュフ | フォアグラ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

キャビア
caviar

チョウザメの卵の塩蔵品で，カビアともいう。世界の珍味として賞味されている。チョウザメ以外にサケ，タラ，コイなどの魚卵からも同じようにしてつくられているが，この代用品もキャビアと呼ばれることが多い。新鮮な魚体から卵をとり，卵粒をより分けて夏季は 10%，秋季は 8%前後の乾燥塩を加えて漬け込み，低温で熟成させる。卵粒を飽和食塩水に短時間漬込んでつぶし，樽詰めしたものもあるが，これは保存性はあるが塩気が強すぎる。非常に高価なものであるが，酒の肴（さかな）によく，カナッペやサンドウィッチの材料に好適である。大正時代後半，亡命ロシア人が高級ロシア料理として日本に紹介し，日本人に親しまれるようになった。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典