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ちくわ(竹輪) ちくわ

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世界大百科事典 第2版の解説

ちくわ【ちくわ(竹輪)】

魚のすり身を竹や金属の太い串(くし)に塗りつけて焼き,または蒸した食品。かまぼこの原形をとどめるもので,板に塗りつけるかまぼこが多くなるに及んで,ちくわかまぼこと呼ばれ,やがて単にちくわと略称されるようになった。ちくわの名は,串を抜いて小口から切るとその断面が竹を輪切りにした形に見えるためで,この名称は1674年(延宝2)刊の《江戸料理集》あたりから見られる。《守貞漫稿》には〈今制ノ竹輪,右ノ図(略)ノ如クス,蓋シ外ヲ竹簀ヲ以テ巻包ミ蒸ス,故ニ小口下ノ如キナリ〉とあるが,この形は現在では〈鳴門(なると)〉と呼ばれるものや〈ちくわ麩(ぶ)〉がうけついでいる。

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世界大百科事典内のちくわ(竹輪)の言及

【かまぼこ(蒲鉾)】より

…《四条流庖丁書》(1489)はコイで作るのが正式だといい,《宗五大双紙(そうごおおぞうし)》(1528)は〈かまぼこはなまづ本也,蒲のほをにせたる名なり〉としている。タケにすり身をぬりつけた形がガマの穂に似ていたことからの名で,今のちくわである。流派によってコイとナマズの差があるが,いずれも淡水魚を材料としているのは海産鮮魚を入手しにくかった京都の地理的条件の反映であろう。…

【練製品】より

…魚や肉のすり身を主材料とする加工食品。日本にはかまぼこちくわはんぺん糝薯(しんじよ),薩摩揚げ伊達(だて)巻つみいれ,その他,おもに魚を使う各種のものがあるが,ヨーロッパでは獣肉を材料とするソーセージや,魚などのすり身を使う料理のクネルなどが代表的なものである。肉類に適量の塩をすりまぜると粘性が出るのを応用した調理法によるもので,日本では室町時代から盛んにつくられるようになった。…

※「ちくわ(竹輪)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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