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ぬた(饅) ぬた

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世界大百科事典 第2版の解説

ぬた【ぬた(饅)】

あえ物の一種。マグロ,イカ,ハマグリアサリなどの魚貝類にネギ,ワケギ,ニラ,ワカメなどを配し,酢みそなどであえたもの。魚は適宜に切り,貝類やネギはさっと湯に通しておくとよい。江戸時代には〈ぬたなます〉〈ぬたあえ〉と呼び,《料理網目調味抄》(1730)は〈饅膾(ぬたなます)は酒の糟(かす),酢,芥子(からし)を以てあゆるを云也〉といっている。また,より古く室町末期ごろの成立とされる《大草家料理書》には〈のたあへ鱠(なます)〉という料理があり,それは酒かすにダイズ粉などを合わせ,酢を加えてすりのばしたもので魚をあえるとしている。

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世界大百科事典内のぬた(饅)の言及

【なます(膾)】より

…室町期になると,山吹なます,卯の花(うのはな)なます,雪なます,笹吹(ささぶき)なます,その他多くの種類が登場する。山吹なますはカレイの肉にその卵をいってまぶしたもの,卯の花なますはぬた(酒かすにからしを加えたもの)であえたもの,雪なますは魚の上におろしダイコンを盛ったもの,笹吹なますはダイコンの笹がきを加えたもので,いずれもふつうは酢をかけて供した。刺身がなますから分化するのは室町中期ごろのことで,細切りのものを合せ酢であえた物をなます,なますよりも大きく切り,タデ酢,ショウガ酢,煎酒(いりざけ)などの調味料を別器で添えるのを刺身と呼ぶようになった。…

※「ぬた(饅)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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