アントシアン（読み）あんとしあん（その他表記）anthocyan

デジタル大辞泉

アントシアン（〈ドイツ〉Anthozyan／〈英〉anthocyan）

植物に含まれる色素の一。ヤグルマギクの花の青色、シソの葉の紫黒色などの原因となる色素。花青素かせいそ。→アントシアニン

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

アントシアン

1. 〘 名詞 〙 ( [ドイツ語] Anthozyan ) 酸性溶液中で紅色に、アルカリ溶液中で青色になる植物色素の総称。花、果実、シソの葉などの細胞液中に含まれる。花青素。

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

アントシアン
あんとしあん
anthocyan

植物色素の一群で、赤、青、暗紫色などを呈する花や葉、果実などの色素のこと。ギリシア語のanthos（花）＋cyanos（青い）の意味から命名され、花青素(かせいそ)ともよばれた。基本構造として2個のベンゼン環が3個の炭素で結ばれた炭素骨格をもち、フラボノイド色素群に含まれる。色素の本体（アグリコン）であるアントシアニジンと、これに糖が結合した色素配糖体であるアントシアニンの両方をあわせてアントシアンとよんでいる。植物細胞の液胞内に配糖体の形で溶けた状態で存在するが、多量に含まれると結晶、あるいは塊となって析出することもある。水に溶けて、酸性で赤色となり、中和すると紫色に、微アルカリ性で青色に変わる。これをまた酸性にすると赤色に戻るなど指示薬的な性質をもっているので、他の同じような色を呈するカロチノイド色素やベタレイン色素と容易に区別することができる。

　アントシアニジンは20余種が知られているが、これらに結合する糖の種類と数が千差万別なため、アントシアニンの種類はきわめて多い。また同じ色素配糖体でも、植物に含まれているときはかなり色調が違い、多様な色を示す。このような色調の変化の原因として、初めは液胞内の水素イオン指数（pH）によると考えられたが、液胞内のpHは多くの場合、弱酸性であることから、特殊の場合を除いては花の青色についてはこれだけでは説明がつかない。ツユクサの青色花やヤグルマギクの青色花などのアントシアンの研究から、液胞内ではアントシアニンはアルミニウム、マグネシウムなどの金属と錯塩を形成し、さらにフラボン類などの他の物質と複合体をつくったりして、それぞれの花に特有の色調を発現していることがわかってきた。また花の表皮構造も花色に微妙な色彩の変化をもたらす重要な原因となっている。アントシアンは花では主として表皮細胞にだけ存在するが、秋の紅葉の場合には葉の葉肉細胞に主として生成する。秋になって気温が低下するとともに葉のクロロフィルが急速に分解し、それにかわってアントシアニン色素が目だつようになり、鮮やかな紅葉をつくり出す。しかし、ニシキギやツリバナの紅葉や、春先に若葉が紅色になる場合は表皮細胞にだけ色素が局在している。

　色素の本体であるアントシアニジンは、ペラルゴニジン、シアニジン、デルフィニジンの3種の基本形に大別される。これに結合する糖にはグルコース、ガラクトース、キシロース、ラムノースなどがあり、種類も数もさまざまである。シダ植物には3-デオキシアントシアニジンが分布しているのが特徴である。

　アントシアンはきわめて不安定な物質で、押し花や切り花にすると容易に退色してしまうので、気密にしたり光を遮るなどして保存する。アントシアンは生体内ではフェニルアラニンと酢酸から合成されるが、最終段階の反応は液胞膜で行われると考えられている。アントシアンの生成にはいろいろの要因が関係していて、温度、光、窒素やリン酸の欠乏などの外部条件によって左右される。アントシアンの生理的役割についてはまだ明らかでないが、春先の若葉に一時的にアントシアンが生成するのは、アントシアンが紫外線を吸収して、その害から植物を保護するためであるといわれる。また秋の紅葉は老化の一つの側面と考えられる。

［吉田精一・南川隆雄］

『吉田精一・南川隆雄著『高等植物の二次代謝』（1978・東京大学出版会）』▽『石倉成行著『植物代謝生理学』（1987・森北出版）』▽『ジョセフ・アーディティ編著、市橋正一編訳『ランの生物学2』（1991・誠文堂新光社）』▽『農耕と園芸編集部編『バイオホルティ6　苗条原基と大量増殖　桃色花の育種』（1991・誠文堂新光社）』▽『清水孝重・中村幹雄著『概説　食用天然色素』（1993・光琳）』▽『長田敏行・内宮博文編『植物の遺伝子発現』（1995・講談社）』▽『横田明穂著『植物分子生理学入門』（1999・学会出版センター）』▽『大庭理一郎ほか編著『アントシアニン――食品の色と健康』（2000・建帛社）』▽『篠原和毅・近藤和雄監修、日本特産農産物協会編『大地からの健康学――地域特産と生活習慣病予防』（2001・農林統計協会）』▽『片山脩・田島真著『食品と色』（2003・光琳）』

[参照項目] | 液胞 | ガラクトース | カロチノイド | キシロース | グルコース | クロロフィル | 錯塩 | 酢酸 | 色素 | 指示薬 | 植物色素 | 炭素 | ツユクサ | ツリバナ | ニシキギ | 配糖体 | フェニルアラニン | フラボノイド | フラボン | ベタレイン | ヤグルマギク | ラムノース

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

アントシアン
anthocyan

花青素ともいう。植物の花弁や果皮などの美しい色の原因となっている一群の色素の総称。ときには葉や茎（赤ジソ，赤キャベツ）あるいは根（ハツカダイコン）にも存在する。マーカートL.C.Marquartがヤグルマギクの花の青い色素をギリシア語の花anthosと青いkyanosを表す言葉からアントシアンと名付けたのに始まる（1835）。この一群の色素はほとんどすべて配糖体として存在し，色素の本体であるアグリコン部分はアントシアニジンanthocyanidin，その配糖体をアントシアニンanthocyanin，また両者をとくに区別しないときにアントシアンと呼んでいる。その構造の決定はドイツの化学者ウィルシュテッターR.Willstätterの研究に負うところが大きくヤグルマギクからシアニンcyanin，さらにペラルゴンpelargon，デルフィニンdelphininが分離された。さまざまのアントシアンのアグリコン（アントシアニジン）はすべて2-フェニルベンゾピリリウムの構造をもち，ペラルゴニジン，シアニジン，デルフィニジンの3種およびそのメチルエーテル誘導体である。糖は3位または5位の水酸基に結合し，グルコース，ガラクトース，ラムノースなどが知られている。また有機酸（p-オキシ安息香酸，マロン酸，p-クマル酸など）が結合している場合もある。

　アントシアンは水溶性であり，アンモニア蒸気をあてると青ないし緑色に変化し，逆に酸を加えるとすべて鮮やかな赤色となる。これらの点で赤色系の色素であるカロチノイドと容易に区別される。中性からアルカリ側ではひじょうに不安定で，酸性域で安定で，とくに塩化水素によるオキソニウム塩は結晶しやすく，その構造がよく解析されている。

　アントシアニンの数は花の色に比べてそれほど多様ではなく，また同一のアントシアニンでも花の色は必ずしも同一ではない。この原因は金属塩類による錯塩にもとづく場合と補助色素の存在による場合が知られている。
執筆者：大隅 良典

アントシアニジンの例

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

アントシアン
anthocyan

植物の花，果実，葉，幹などに含まれる色素群。この色素は酸性では紅色，アルカリ性では青色を呈する。不安定であるので，実際にはいろいろの金属イオンと錯化合物をつくって存在し，花の赤，青，紫などの色の原因となっている。アントシアンはアントシアニジンおよびその配糖体アントシアニンを含めた呼び名である。アントシアニジンは2-フェニルベンゾピリリウムを基本骨格とし，数個のフェノール性水酸基をもっている。植物中では，これらの水酸基のいくつかがグルコース，ガラクトース，ラムノースなどと結合し，配糖体のアントシアニンとして存在する。 (→フラボノイド )

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

化学辞典 第2版

アントシアン
アントシアン
anthocyan

花や果実の色，紅葉した葉の色などの原因となる色素の総称．語源的には，花の青色色素(anthos花＋cyanos青)を意味し，古くは花青葉と和訳されていた．ヤグルマギクの青色色素を最初に手がけたL. Marguart(1935年)の造語である．後年，R. Willstatter(ウィルシュテッター)一門の研究により，配糖体とアグリコンの区別を明らかにすることが必要になったので，アントシアンを総称名とし，アントシアニンを配糖体，アントシアニジンをアグリコンとすることがほぼ定着している．

出典　森北出版「化学辞典（第2版）」

百科事典マイペディア

アントシアン

花青素とも。花，果実，葉，根の赤，青，紫などの原因になる一群の植物色素。色素の本体（アントシアニジン）と色素配糖体であるアントシアニンとの両方をさして総称する。ふつう酸性溶液で紅色，アルカリ溶液で青色を呈するが，植物体中ではカルシウム，マグネシウムなどと錯化合物を作るため，さまざまな色調を示すと考えられている。

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

アントシアン

　花，果実，葉などに存在する水溶性の色素で，赤，紫，青などの色を呈する．アントシアンのうち色素配糖体をアントシアニンとよぶ．アントシアニンを加水分解すると，糖とアントシアニジン（フラボノイドの一種）となる．食品では，シソ，ハツカダイコン，赤キャベツ，赤カブなどの色素はアントシアンである．

出典　朝倉書店