オイスターソース(英語表記)oyster sauce

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

オイスターソース【oyster sauce】

中国料理の調味料一種牡蠣(かき)の煮汁を煮詰め調味料などを加えたもの、または、塩漬けにした牡蠣を発酵させた上澄み液。広東省が発祥とされ、広東(カントン)料理で煮込みや炒め物によく用いられる。牡蠣の煮汁や牡蠣を発酵させた上澄み液は、いずれも「蠔豉(ハオチ)」と呼ばれる牡蠣の煮干しを作る際にできる副産物。◇「牡蠣油(かきあぶら)」「蠔油(ハオユー)」ともいう。19世紀後半に広東省南水の料理人たっだ李錦裳(リキンシェン)が製法を考案し、後に調味料製造会社(現在の李錦記(リキンキ))を設立してこのソースを普及させたとされる。

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百科事典マイペディアの解説

オイスターソース

中国調味料の一種。カキ油,ハオヨウとも。塩漬けにしたカキを煮出して浮いた脂肪を集め,それに醤油食塩などを加えて作った調味料。広東料理に多く使われる。とろりとした液状で,独特のカキの香りがあり,魚介類の炒め物によく合う。

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精選版 日本国語大辞典の解説

オイスター‐ソース

〘名〙 (oyster sause) 塩漬けにした牡蠣(かき)を発酵させてつくった調味料。濃厚なうまみがあり、中華料理で多く用いられる。牡蠣油(かきあぶら)

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世界大百科事典内のオイスターソースの言及

【中国料理】より

…例えば広東では結婚式の後,花嫁の初めての里帰りの際に,婚家は烤乳猪を持たせないと離縁を意味するという。〈焼全翅〉(鱶の鰭の姿煮),〈蠔油牛肉〉(牛肉のオイスターソースいため),〈東江塩鶏〉(客家風鳥の塩蒸し),〈客家鑲豆腐〉(客家風肉詰め豆腐のくず煮)も挙げておくべきであろう。客家(ハツカ)とは五胡乱華を契機に南遷し,梅県,東江地方を中心に住みついた中原の漢族の一分支で,華僑として世界各地にも進出している。…

※「オイスターソース」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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