ケチャップ(英語表記)catsup; ketchup

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ケチャップ
catsup; ketchup

ソースの一種。中国語の塩蔵魚の汁の呼称から転じた名称といわれるが,日本ではトマトケチャップのこと。トマトをすりつぶしたものに砂糖食塩食酢香辛料を加え濃厚な調味にして煮つめてつくる。原料のトマトは赤色が望ましく,緑色部があると褐変しできあがりの色が悪くなる。製品の比重は 1.12~1.13,固形分約 25%。酸,食塩,糖を多く含むものほど開栓後のもちがよい。

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百科事典マイペディアの解説

ケチャップ

トマトをはじめ野菜類を煮,裏ごし,濃縮し,調味料・香辛料を加えたもの。広く洋風料理に用いる。原料によりマッシュルームケチャップ,クルミケチャップ,トマトケチャップ等がある。日本では単にケチャップといえばトマトケチャップをさす。
→関連項目ソース

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世界大百科事典 第2版の解説

ケチャップ【ketchup】

トマト,マッシュルーム,クルミなどに各種の調味料,香辛料を加えて作るソースの一種。catchup,catsupとも書く。東南アジアから中国南部にかけての地域で古くから調味に用いられてきた塩蔵魚貝類の浸出液に起源をもつもののようで,中国福建省厦門(アモイ)周辺ではこうした魚醬(ぎよしよう)をケチャップ(kôe‐chap)と呼ぶところがあり,類語は各地にあった。これが伝わったものか,18~19世紀のイギリスの料理書には,カキ(牡蠣),マッシュルーム,クルミ,キュウリのほか,魚や漿果(しようか)類に食塩,酒,香辛料などを配した各種のケチャップが記載されている。

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大辞林 第三版の解説

ケチャップ【ketchup】

野菜などを煮て裏ごししたものに、調味料・香辛料を加えて煮つめたソース。普通、トマトを原料にしたものをさす。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ケチャップ
けちゃっぷ
ketchupcatsup

ソースの一種で、野菜などを煮て裏漉(ご)ししたあと濃縮し、香辛料、調味料などを加えて味をととのえたもの。発祥はイギリスで、東南アジアや中国南部から輸入していた魚醤(ぎょしょう)をもとにつくったソースといわれている。イギリスには、トマトケチャップ、マッシュルームケチャップなど、いくつかの種類があった。このうちトマトケチャップが広がり、ケチャップといえばトマトケチャップをさすようになった。トマト加工品として商品化したのは1870年代、アメリカのヘンリー・ジョン・ハインツHenry John Heinz(1844―1919)で、アメリカの食卓に欠かせないものとなった。
 トマトケチャップは、加工用の赤色系トマトの完熟したものをつぶし、汁をとってこれを濃縮し、トマトピューレをつくる。これに、酢とニンニク、ナツメグ、クローブ、シナモン、コショウなどの香辛料、および塩、砂糖などを加えたうえ、均質にして、さらに濃縮して仕上げる。トマトケチャップは調味料の一種ではあるが、酸味とともに甘味もあり、味がある程度完成されているので、ピューレのように幅広く料理に使えないといった制約はある。しかしソースやマヨネーズ類、ドレッシングなどにあわせたり、パスタなど多くの料理の調味に利用できる。また、食卓に出して食卓調味料としても利用でき、オムレツ、ハンバーグステーキなどにそのままかけて食べることが多い。スパゲッティやご飯を炒(いた)め、味つけ用としてトマトケチャップを使用する。[河野友美・山口米子]

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