改訂新版 世界大百科事典 「ゴボウ」の意味・わかりやすい解説
ゴボウ (牛蒡)
great burdock
edible burdock
Arctium lappa L.
キク科の二年草。長く伸長した根を主に食用にするが，日本人以外はほとんど利用しない日本独特の野菜。根には45%のイヌリンと少量のパルミチン酸を含むが，とくに栄養価はない。繊維が多く整腸作用と利尿効果がある。野生種はヨーロッパ，シベリアから中国北東部にかけて分布するが，日本には自生種はない。千数百年前に中国から渡来したとされているが，栽培の起源は明らかではない。栽培種は日本で改良され作物化されたといわれる。平安朝の末期には宮廷の献立にゴボウが用いられていたことが記されており，古くから重要野菜として使われていた。江戸時代になってからは栽培指導書なども出され，品種の改良も進んだ。
形状
葉はフキのように長い葉柄をもった根出葉で，葉身は大きく，長さ50cmくらいの心臓形で，葉縁には浅い欠刻があり，葉面は波を打つ。茎および葉の裏側には白い綿毛がある。主根は土中に深く伸び肥大するが，その長さは品種により，30cm程度から150cmくらいに伸長するものまである。根の形態には，表皮が割れて粗剛に肥大するものや，細長く伸長するものなどがある。低温にあい越年後，高温長日条件でとうが立ち，草丈は150cmくらいに伸長する。花はアザミによく似ており，赤紫色または白色の頭花を多数つける。
品種
ゴボウは変異性に乏しく，ダイコンやニンジンに比べて品種の分化は著しくない。基本となる型は，〈滝野川型〉で，ほかに特殊な地方品種として〈大浦型〉〈百日尺型〉〈白茎白花型〉などがある。滝野川型は，古くから東京の滝野川付近で栽培されていたゴボウで，長根種の代表的な品種群である。この品種群の基本型は，根が長く伸びる晩生種であるが，品種改良された中生種や早生種では，根長は短めとなり，先の方まで肥大のよい形になっている。最近は早どりが好まれるため，早生系が多くなっている。代表的な品種として，〈渡辺早生〉〈山田早生〉などがある。大浦型は短根系のゴボウで千葉県の原産である。根部が紡錘形で，根の中心が空胴となり肥大する。表皮も荒く外見は悪いが，肉質は柔らかく美味で，従来は成田山新勝寺の精進料理に使われていた。百日尺型は百日で1尺（約30cm）くらいになるということからこの名がある早生種。ゴボウの品種中もっとも小型のもので，〈百日尺〉（山形），〈梅田〉（埼玉），〈萩〉（山口）などの品種がある。白茎白花型は葉ゴボウとして葉を食用にする品種で関西に多く，〈越前白茎白花〉（福井）がある。春まき秋どりが多いが，秋まきして翌年5～7月収穫の作型もある。酸性土壌や連作を嫌う。主産地は耕土の深い関東地方に多く，とくに埼玉県での生産が多い。
執筆者：平岡 達也
料理
ゴボウは古くは〈キタキス〉〈ウマフブキ〉と呼ばれ，悪実とも書いた。ゴボウの料理としては《庭訓往来》に見える〈煮染牛房（にしめごぼう）〉あたりが古く，続いて《北野社家日記》などにたたきゴボウが出現する。ゆでたゴボウをすりこぎなどでたたき，ゴマ酢やゴマじょうゆなどをかけるものだが，江戸時代には全国的にこのたたきゴボウを正月のおせちの一品とするところが多かった。各地に良質のゴボウがあったが，京都では八幡（やわた）ゴボウや堀川ゴボウが有名であった。前者は石清水（いわしみず）八幡宮近傍で産したもので，八幡はゴボウの代名詞にもなり，いまも煮たゴボウをアナゴやウナギで巻いたものを八幡巻と呼んでいる。現在では以上のほか，きんぴら，精進揚げ，柳川なべなどに用いられる。また，菓子ではまるい餅で紅色のみそあんと甘煮にしたゴボウを包んだはなびら餅があり，正月のものとされる。
執筆者：鈴木 晋一
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
