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ザーサイ(榨菜) ザーサイzhà cài

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世界大百科事典 第2版の解説

ザーサイ【ザーサイ(榨菜) zhà cài】

中国四川省を主産地とするカラシナの一種。また,これからつくる漬物をいう。四川省ではふつう9月に播種,12~3月ころまでに収穫する。栽培の歴史は新しく,記録にあらわれるのは清朝末期からである。四川省のほか浙江省,台湾その他で広く栽培される。漬物は肥大した地面に近い茎の部分(菜頭)を使用し,八角,ウイキョウトウガラシその他の香辛料と塩を加えて漬けこんだもので,大量に外国に輸出されている。一般に漬物は生食が主であるが,菜はいため物,煮物,スープ材料にも多用される。

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世界大百科事典内のザーサイ(榨菜)の言及

【カラシナ(芥子菜∥芥菜)】より

…また春先にとう立ちした花茎も柔らかく利用することができる。カラシナは東アジアで多くの品種が分化しており,ネカラシナ,キガラシ,セリフォン,銀糸芥(ぎんしかい),アザミナ,タカナ,多肉性タカナ,大心菜(だいしんさい)(ザーサイ)などが含まれる。芥子【平岡 達也】【新田 あや】 カラシナの野生種はセイヨウカラシナで,関東以西の都市近郊の河川敷や堤防を中心に帰化している。…

【漬物】より

…保存漬は貯蔵を目的とする漬物本来のもので,とくに長く貯蔵されたものは古漬,ひね漬とも呼ぶ。外国の漬物では朝鮮のキムチ,中国のザーサイ,インドのチャツネ,欧米のピクルスザウアークラウトなどが知られている。
【日本の漬物】
 記録上は天平年間(729‐749)の木簡に見えるウリ,アオナなどの塩漬が古く,以後平安期まで塩漬のほかに醬(ひしお)漬,未醬漬,糟(かす)漬,酢漬,酢糟漬,甘漬,葅(にらぎ),須須保利(すずほり),荏裹(えづつみ)などの種類が見られる。…

※「ザーサイ(榨菜)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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