ネギ(その他表記)Welsh onion
Allium fistulosum L.

改訂新版 世界大百科事典 「ネギ」の意味・わかりやすい解説

ネギ (葱)
Welsh onion
Allium fistulosum L.

ユリ科の多年草。別名をネブカヒトモジなどともいう。普通1~8本に分げつして族生する。鱗茎はつくらず,葉は短縮して茎に互生し,葉鞘(ようしよう)部と葉身部とからなっている。葉鞘部は鞘(さや)状で,相互に密に重なり合って茎状の構造(偽茎)となる。葉身部は長さ30~70cmに達し,表裏のない円筒状で先はとがり,生育するにつれて内部の組織が崩壊して中空となり,途中から折れ曲がる。蠟粉を帯び青緑色を呈する。根は白色,ひも状で太い。春になり花茎が伸び球状の花房をつけるが,俗に〈ネギ坊主〉という。原産は不明であるが,中国の西部であろうとされている。栽培は2000年以前から始められ,中国では漢民族が原始時代より栽培していたといわれている。西欧では16世紀の文献記載が最初と考えられ,アメリカには19世紀になってから紹介されている。耐寒性が強く,酷寒の中国東北部やシベリア地方でも越冬する。また,暑さや乾燥にも強いので,熱帯でも栽培される。日本では重要野菜として北海道から九州まで周年にわたり栽培されている。

 日本のネギの品種は冬季の休眠性により分類される。冬季に葉が枯れて休眠する加賀系の夏ネギ型,冬季にも休眠せずに生育を続ける九条系の冬ネギ型,さらにやや地上部が枯死はするが,完全には休眠しない中間型の千住系などがある。また,土寄せによって行う軟白には寒冷な気候が適するため,葉鞘部を長く白く仕上げる根深ネギは関東,東北,北陸,北海道などで多く生産される。関西では軟白をあまり重要視しないので,冬眠性がなく,葉身部が発達し緑色の強い葉ネギ(九条系)が栽培されている。ネギには地方的に特徴のある品種が多いが,代表的なものをあげると次のようなものがある。(1)ヤグラネギ(楼葱) 花房がつかないので種はできないが,花茎の先端に子球を生じるので,これを分離して苗として繁殖する。そのようすがやぐらを組んだような形をしているところから,この名があり,ネギの1変種として別扱いされることもある。北陸から東北地方で葉ネギとして栽培される。(2)下仁田(しもにた) 群馬県の原産で,草丈は低く,分げつはしない。葉は濃緑色で太く,葉鞘部は短く太いが,根深ネギとして品質がよい。(3)岩槻(いわつき) 埼玉県の原産で,草丈はやや短く,よく分げつする。葉鞘部は短く,葉身はやや細く濃緑色である。軟らかくて品質がよく,葉ネギとして利用される。(4)千住 関東地方の代表的な根深ネギで,分げつ性は少ない。草丈は高く,葉色は濃緑色から淡黄緑色などがある。葉鞘部がとくに長くなる。黒柄(くろがら),合柄(あいがら),赤柄などの系統がある。(5)九条 京都の原産で葉ネギの代表的な品種。関西から九州にかけて多く作られる。(6)越津(こしづ) 愛知県の原産で,葉ネギとして利用され,品質もよい。栽培は春まきと秋まきとがあり,周年栽培して利用される。特有なにおいと辛みをもち,古来強壮剤と考えられてきた。ビタミンA,B,Cの含量も多く,日本料理には欠かせない重要野菜で,すき焼,なべ物,薬味などに使われる。
執筆者:

日本では古く〈き〉といった。ネギは根を食べる〈き〉の意という。《日本書紀》仁賢紀に名が見え,《延喜式》には宮廷用のネギの栽培規定が出ている。みそ汁の実やなべ物の具のほか,刻んでそば,うどんや納豆の薬味にする。ネギそのものを味わうものとしては,刻んでみそと合わせるネギみそ,適宜の長さに切り,みりん,しょうゆ同量ほどを合わせたつけ汁をつけて焼く焼きネギなどが酒のさかなとされ,マグロのぶつ切りとともに煮ながら食べる〈ねぎまなべ〉は手軽で美味ななべ料理である。ネギは油脂や肉類とよく合うので,中国料理でもいため物その他に多用される。西洋料理ではポロネギ西洋ネギとも呼ばれるポアロー(リーキ)が使われる。これは日本のものに比べてずんぐりと太く,葉が扁平で甘みが強い。ゆでたり,いためて付合せにしたり,グラタン,クリーム煮,ブイヤベースなどに用いる。
執筆者:

ネギは《医心方》の五菜部に収載されている。そこには《漢書》芸文志に書名のある《神農黄帝食禁七巻経》の説も抄録されているので,中国では漢代あるいはそれ以前に食用や薬用のために栽培されていたものと思われる。ネギを用いた処方も多くの文献から集められており,生えたばかりの芽を葱針(ぎしん),秋植えの冬葱(とうき)の実を葱実(きじつ)といって薬用にしたほか,青い葉(葱青(ぎせい)),根(葱白(ぎはく)),茎,黄色い芯などに分類し,それぞれの薬効によって使い分けていた。例えば,高熱や骨節の疼痛,顔のむくみには葉を煎じて内服し,金属による創傷や虫蛇の咬傷には煎汁で洗浄したり罨法(あんぽう)をし,足の浮腫には葉と茎を煮て擦りつぶしたものを塗布した。卒倒で仮死状態になった場合は,ネギの黄色い芯を耳口に挿しこみ,血が出れば治るといい,似たような処方が《千金方》《竜門方》《葛氏方》などの医書から引用されている。また〈鑑真の秘方〉中には,葱白を刻み,酢といっしょに煎じて頓服する処方がある。ネギは仏家の五辛中に慈葱(ねぎ)とあり,芳気法の薬を服用する場合には,仏門の人でなくても口にしたり外用することを禁じられていた。宮中の女房言葉ではネギを〈ひともじ〉といい,これに対してニラを〈ふたもじ〉と呼んだことが《大上﨟御名之事》に記されている。
執筆者:

ネギ属(英名garlic)は北半球を中心に約500種が知られている。属としてはよくまとまった群で,すべて植物体にニンニク様のにおいを有し,花は多数が散形花序をつくり,その花被片は1脈を有した小型で離生し,また花序を包む膜状の苞を有しているなどの特徴がある。地下茎はしばしばタマネギのように肥大した鱗茎を形成するが,これは葉の基部が肥大したものである。葉は,多くはネギのように中空の円柱状であるが,ギョウジャニンニクのような扁平な葉を有するものもある。花茎は円柱形,通常中空で,頂端に多数の花を集めた花序を1個だけつける。この花序の形態からネギ属をヒガンバナ科に所属させる考えもあるが,通常はユリ科の特異な一群とされている。ネギ属のニンニク様のにおいは,多分,動物の食害を防ぐ役割をしているのであろうが,有毒ではない。また葉や鱗茎が軟らかく食べやすいため重要な野菜になったものに,ネギ,リーキタマネギニンニクニララッキョウワケギシャロットなどがあるし,野生種でもノビル,アサツキ,ギョウジャニンニクなど,食用にされている種は多い。また多数の小花の密集して咲くネギ坊主の,特異な形を観賞するため栽培されるもの(アリウム)もある。野生種の多くは,中央アジアから小アジアの乾燥地帯を中心に分布しているが,北アフリカやヨーロッパから東アジアにわたって分布し,また新大陸では北アメリカ西部の山岳地域に分布の中心がある。

 日本の野生種のおもなものには次のようなものがある。(1)ギョウジャニンニクA.victorialis L.var.platyphyllum Hultén 主としてブナ林域の林床に生える春緑型の多年草で,葉は扁平で長楕円形,初夏に帯黄緑の白色花を開き,葉は枯死する。本州近畿地方以北からシベリア東部や朝鮮まで広く分布し,若芽や根茎は食用として美味である。(2)ノビルA.grayi Regel 日本全域から中国大陸までの田のあぜなど人里近くに普通に見られる冬緑型の多年草。地下で分球する小鱗茎や春に出る花序の花が変化した〈むかご〉によって栄養繁殖を行う。春の食用野草として最も知られたものの一つである。(3)ヤマラッキョウA.thunbergii G.Don 山野の草原地,路傍に見られ,秋に紫紅色の花をつける夏緑型の多年草。本州東北地方南部から中国大陸,台湾,朝鮮半島に分布する。(4)その他 ヒメニラA.monanthum Maxim.,アサツキや分布域の限られたカンカケイニラA.togashii Hara,イトラッキョウA.virgunculae F.Maek.et Kitam.などの種を産す。
執筆者:


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食の医学館 「ネギ」の解説

ネギ

《栄養と働き》


 中国西部、あるいはシベリアが原産といわれる多年草です。
 わが国では、『日本書紀』に記載があるほど古くから知られてる野菜です。
 関東でよく利用されているのは白い部分が多い根深ネギで、代表的なものに深谷(ふかや)ネギ、下仁田(しもにた)ネギなどがあります。
 一方、関西では緑の葉の部分を主に利用する葉ネギが一般的。細くてやわらかいのが特長です。代表的なものに京都の九条ネギ、博多の万能ネギ、福岡のこうとうネギなどがあります。
〈香り成分アリシンがビタミンB1の吸収を促進〉
○栄養成分としての働き
 ネギ特有の刺激臭は、タマネギやニンニクと同じアリシン(硫化(りゅうか)アリル)という成分によるもの。
 アリシンはビタミンB1の分解酵素であるアノイリナーゼの作用を受けにくくするので、胃腸内に入ったビタミンB1をむだなく吸収できるようにします。したがってビタミンB1の吸収を促進するので、疲労回復効果があります。
 アリシンには抗菌作用、殺菌作用があるので、のどの痛みやせきを鎮め、たんを切る働きもあります。また、消化をうながすので、胃もたれの改善や食欲増進にも役立ちます。
 この香りには鎮静効果もあり、ストレスを感じるときや神経が高ぶっているときはネギのスープを飲むと気持ちが落ち着きます。不眠にも効果があり、眠れないときは刻んだネギを枕元に置くとよいといわれています。
 もう1つ、アリシンの作用として、血小板の凝集(ぎょうしゅう)を抑え、血栓(けっせん)を予防することもわかっています。これはピラジンという成分によるもので、セロリやニンニク、ホウレンソウなどにも含まれています。
 この成分の働きによって、常食すると脳卒中(のうそっちゅう)心筋梗塞(しんきんこうそく)などの血管障害が起こりにくい体質に近づきます。
 さらに、ネギにはセレンという発がん抑制物質も含まれています。セレンは水に溶けやすい成分なので、生で食べる機会が多いネギは、がん予防の強い味方となってくれる野菜といえます。
〈カロテン、ビタミンC、カルシウムも豊富〉
 栄養成分としては、カロテンやビタミンCも比較的多く含んでいます。これらの成分は、ネギの白い部分よりも緑の葉の部分に豊富に含まれているので、根深ネギなどを調理するときは捨てずに利用しましょう。カロテンは体内でビタミンAにかわり、体の抵抗力を高め、活性酸素を抑制する働きがあります。
 葉ネギは痛みやすいので、残ったら細かく刻んで冷凍保存するのがコツ。薬味や汁の実として重宝します。
 ビタミンCは抗菌作用があるので、薬効の高い白い部分とともに食べれば、ウイルスによるかぜの予防には高い効果が期待できます。
 これらの栄養成分は、根深ネギよりも関西でよく使われる葉ネギのほうが含有量は勝っています。とくにカロテンは100g中1900μgと根深ネギの100倍以上。ビタミンCは約3倍の31mgです。
○漢方的な働き
 中国ではショウガとならんで生薬として利用されています。生薬名を「葱白(そうはく)」といい、用いられるのはおもにネギの白い部分。体をあたため、発汗作用をうながすので、かぜの初期症状の緩和に効果があるとされています。

《調理のポイント》


 アリシンの効果を期待するのであれば、生で食べるのがいちばんです。白髪(しらが)ネギにして、2~3分水にさらし、なるべく生に近い状態で食べましょう。
 ビタミンB1の吸収を促進する働きを活かして、肉料理とあわせて食べるのもおすすめです。B1が効率よくとれ、疲れがとれます。魚を煮るときに少量加えると臭み消しにもなります。
 かぜの初期には、ネギ味噌スープを。ネギを細かく刻み、味噌とかつおぶしを混ぜ、ショウガ1片をすりおろして加えます。これに熱湯を注いでかき混ぜて飲みます。
 汗をかいたら、こまめにパジャマを着がえて安静にしましょう。ひきはじめのかぜなら、これでかなり楽になるはずです。
<利用法による切り方のちがい>
・小口切り/端から輪切りにするのが小口切りです。2~3mm幅のものは汁ものの具に。水にさらして辛みを抜いたものはとうふ、麺類(めんるい)などの薬味に。
・斜め切り/厚さ1cmくらいに大きく斜めに切ります。切り口の表面が大きくなるので、火のとおり、味の染み込みが早い。すき焼きや鍋もの、炒(いた)めものに。
・回し乱切り/ネギを回しながら大きく斜めに切っていきます。斜め切り同様、切り口の表面が大きくなるので味が早く染み込む。ホイコーローや中国風の炒めものに。
・白髪ネギ/4~5cm長さに切ってからタテ半分に切り、芯(しん)を除きます。繊維にそってごく細い千切りにし、切るはしから水にさらしていきます。シャキッとしたらざるにあげ、水気をよく切って使います。煮ものや炒めもの、魚料理の薬味などに添えます。
・みじん切り/使う部分にあらかじめタテに切れ目を入れ、端から小口に切っていくとみじん切りになります。ソースや炒めものの香味野菜として。

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日本大百科全書(ニッポニカ) 「ネギ」の意味・わかりやすい解説

ネギ
ねぎ / 葱
[学] Allium fistulosum L.

ユリ科(APG分類:ヒガンバナ科)の多年草。鱗茎(りんけい)と葉に特有の香りと辛味があり、野菜、香辛料として栽培される。葉は中空の円筒状で、長さ約60センチメートル、秋から春によく成長し夏に衰える。晩春に長さ約50センチメートルの花茎を出し、先端に白緑色6弁の小花が細い柄でまり状に密集して咲き、いわゆるねぎ坊主になる。種子は小さく、やや稜(りょう)があり、黒色で光沢がある。地下部の鱗茎はほとんど肥大しないが、地下の葉鞘(ようしょう)は白く、栽培法により50センチメートル以上にも伸長する。ネギの1変種であるヤグラネギvar. viviparum Makinoは、初夏にできるねぎ坊主の花の大部分が子苗になり、そのうちの数本がねぎ坊主の上で伸び、それにまた子苗ができ、2~3階のやぐら状になるのが特徴で、変わった形態を示すことで知られている。

 一般には秋に苗床に種子を播(ま)き、翌春苗を畑に定植する。関東では根元に深く土寄せをして白ネギ、いわゆる根深(ねぶか)型に育てる。代表的品種に細長い千住(せんじゅ)、合柄(あいがら)がある。また下仁田(しもにた)は直径が3~4センチメートルと太い品種として知られている。これらは耐寒性が強く、寒冷地での栽培に適している。関西では土寄せをせず、葉と短い葉鞘部ともに食用にする。代表的品種に九条(くじょう)がある。これらは多く株分れし、葉も鱗茎もともに柔らかで、葉ネギとしての利用に適している。

 原産地はシベリア、バイカル、アルタイ地方とされるが、中国の西部とする説もある。日本へは古く中国から朝鮮半島を経て伝来したと推定される。一方、ヨーロッパではネギに関する古い記録はみられず、イギリスでネギが栽培されたのは17世紀以降である。アメリカへは1806年に初めて伝えられたが、春先の若葉をサラダにする程度の利用である。

[星川清親 2019年1月21日]

利用

関東のネブカネギは冬が旬(しゅん)である。関西の葉ネギは夏も栽培できるが、やはり冬のほうが味が優れる。ネギの辛味と香りの主成分はアリル硫化物である。刻んだネギは薬味とし、とくに麺(めん)類に欠かせない。刻んだあとに水にさらすと刺激臭も緩和され、身もしゃっきりする。芽ネギは、苗床にネギの種子を密に播(ま)いてつくったごく若い芽生えで、香辛料として利用する。

 ネギは煮ると甘味があって、日本料理に重要な野菜である。とくにすき焼きには不可欠の野菜とされ、明治以降、牛肉の消費に伴ってネギの需要も増加した経緯がある。煮食が主で、ぬたなどにもされる。

 葉ネギには、100グラム当りカロチン860マイクログラム、ビタミンC33ミリグラムを含む。ネブカネギの場合は、カロチン150マイクログラム、ビタミンC14ミリグラムと葉ネギに比べて少ない。とくにカロチンは白ネギの部分には含まれない。栄養的には緑色の葉ネギのほうが優れているといえる。

 葉鞘の白色部分は薬用にもされ、葱白(そうはく)とよばれて昔から強壮、興奮、利尿、発汗、去痰(きょたん)のほか駆虫の効があるとされる。

[星川清親 2019年1月21日]

文化史

『爾雅(じが)』(前2世紀ころ)に「茖(かく)、山葱(さんそう)」(茖は山葱である)とみえ、荘子(そうし)は「春月飲酒茹葱(くうねぎ)、以(もって)通五臓(ぞう)」と語り、『礼記(らいき)』(前1世紀ころ)には「凡膾、春用葱」(膾(なます)は春にはネギを用いる)と載る。古代の中国では重要な野菜で、『斉民要術(せいみんようじゅつ)』(6世紀)には葱、葱白、葱頭をあわせて67の調理法が記述されるが、それはショウガに次いで多い。日本には5世紀までに渡来したと推定され、『日本書紀』の仁賢(にんけん)天皇6年9月条に秋葱(あきき)の名が出る。平安中期の『倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)』は葱和名紀(き)、冬葱和名布由木(ふゆき)をあげ、品種の分化をうかがわせる。ネギの名は江戸時代に広がり、千住、加賀、九条の3系に大別されるネギの品種群も、江戸時代には成立した。加賀系は耐寒性強く、積雪に耐える北方型のネギで、葉は太くて、分げつは少ない。その代表の下仁田ネギ(群馬県)は200年余りの歴史をもち、江戸の将軍に献上したので、殿様ネギともよばれた。

[湯浅浩史 2019年1月21日]


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百科事典マイペディア 「ネギ」の意味・わかりやすい解説

ネギ

中国西部原産といわれるユリ科の野菜。本来は宿根草であるが一〜二年草として栽培。葉は中空の円筒状で表面は平滑,葉鞘(ようしょう)は茎状をなし大半が地中にあり白色でやわらかい。春,円筒状で,高さ30〜60cmの花茎を出し,夏季,頂部に散形の小花をつける。温暖地を好むが耐寒性は強い。近似種にワケギがある。品種は,地中の軟白部を食べる根深ネギと,やわらかい緑葉を食べる葉ネギに大別。前者は関東に,後者は関西に多く,栽培法は多少異なる。ふつう移植を行う。独特の香味をもち,鍋(なべ)物,あえ物,薬味などに広く用いる。

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典 「ネギ」の意味・わかりやすい解説

ネギ(葱)
ネギ
Allium fistulosum; Welsh onion

ヒガンバナ科ネギ属の多年草。東洋ではかなり古くから重要な野菜となっているが,欧米ではあまり栽培されない。鱗茎はふくらまず白色。葉は筒状で中空。5~6月頃,高さ約 70cmの花茎を伸ばし,白色の花を多数つける。花序は初め卵円形で先がとがり,総包に包まれているが,開花期に総包が破れて球状になり,ねぎ坊主と俗称される。ネブカ,フカネギなど軟白された葉鞘部を食用にする株分かれのほとんどない系統と,ハネギ,センボンネギなど株分かれを繰り返し,きわめて多くの葉をつけて葉と葉鞘部を食用にする系統とに大別される。

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栄養・生化学辞典 「ネギ」の解説

ネギ

 [Allium fistulosum].ユリ目ユリ科ネギ属の多年草.野菜として,ハーブとして,広く食用にされる.

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世界大百科事典(旧版)内のネギの言及

【アリウム】より

…ユリ科ネギ属Alliumの園芸用に栽植される球根植物の総称。ネギ属には食用のネギタマネギニンニクニラリーキなどや多くの野生種があり,約450種が知られている。…

※「ネギ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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