ターメリック

食の医学館「ターメリック」の解説

ターメリック

カレーの辛さをになう主役がトウガラシなら、特有の黄色を生む、色付けの主役がターメリックです。
 アジアでは、料理用のスパイスとしてはもちろん、染料、化粧品、魔除けにまで、広く用いられている生活必需品。
 また、医療の分野でも重要な存在で、中国やインドでは黄疸(おうだん)、消化器系疾患の薬として、古くから珍重されてきました。
 日本でも鬱(うつ)を払う薬という意味でウコン鬱金)と呼ばれ、とくに沖縄ではウッチンと呼ばれ、琉球王朝以来の健康食品として、現在も多くの人に親しまれています。
 ターメリックに含まれる黄色い色素成分のクルクミンは肝細胞の活性化、胆汁(たんじゅう)の分泌促進(ぶんぴつそくしん)、抗酸化、解毒、抗菌といった作用をもつ、すぐれた薬効成分として、近年、その注目度が大きく上昇中。
 また、このほかにもターメリックには、健胃、消炎、鎮痛、抗血栓(こうけっせん)、コレステロール値の低下などの作用があります。
 具体的な症状としては、肝炎、肝硬変(かんこうへん)、脂肪肝、二日酔い、黄疸、胆石(たんせき)、脂質異常症、動脈硬化、高血圧、血栓症、脳卒中(のうそっちゅう)、糖尿病、胃炎、胃潰瘍(いかいよう)など、生活習慣病をはじめとするさまざまな症状に効果を発揮するといわれています。
○外用としての使い方
 粉末を水で練ったものを外用薬として使えば、外傷、痔(じ)、腫(は)れもの、湿疹(しっしん)、乾癬(かんせん)、水虫、関節炎などの治療にも有効です。
 ただし、外用薬として使った場合、光への過敏性が高まり発疹(ほっしん)を起こすことがあります。
 外用薬にしたときは、長時間、日光を浴びるのは避けてください。
〈油で炒(いた)めるとむらなくキレイに色付けできる〉
○食品としての使い方
 ターメリックは、根茎がスパイスとして利用されます。カレー粉には粉末が20~40%配合されていますが、そのほか、マスタード、たくあん、マーガリンなど、加工食品の色付けには欠かせません。
 特有の土臭さがあるので、料理に使うときは早めに加えて、かならず加熱するのがコツ。自家製のカレー粉を調合するときは、粉末を一度煎(い)っておくといいでしょう。
 また、ご飯に加えて炊(た)いたターメリックライスは、カレーとよく合います。
 ターメリックの色は水に溶けないので、米とみじん切りのタマネギ、それにターメリック(粉末)を油で炒めてから、スープを加えて炊飯器で炊くと、ムラなく色をつけることができます。

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日本大百科全書(ニッポニカ)「ターメリック」の解説

ターメリック
たーめりっく
turmeric

香辛料の一種。ショウガ科(APG分類:ショウガ科)の植物ウコンの成熟した地下茎を煮沸、洗浄して約10日間天日乾燥し、これを粉末にしたもの。インドが主産地で、黄色色素クルクミンを含有するため、昔から絹や綿布などの染料として使われていた。ややペパーに似た香りと泥臭さの残ったジンジャーの芳香をもち、すこし辛味があるが、香辛料としては主として食品の黄色着色剤として用いられる。カレー粉、たくあん、漬物、ピクルス、フレンチマスタードなどの着色剤として、またブイヤベース、パエージャなどの料理にも高価なサフランの代用として用いられ、「インドのサフラン」ともよばれている。

[齋藤 浩 2019年6月18日]


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百科事典マイペディア「ターメリック」の解説

ターメリック

ショウガ科植物ウコンの根茎の乾燥品。ふつう粉末として用いられる。黄色色素クルクミンを含み,香辛料(カレー粉の主成分),たくあん漬,バターなど食品の着色料,染料として用いる。わずかな苦味と独得の土くささを特徴とする。
→関連項目香辛料

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栄養・生化学辞典「ターメリック」の解説

ターメリック

 ウコンともいう.スパイスの一種.カレーやたくあんの色を出す着色料となる.色素成分はクルクミン.ショウガ目ショウガ科ウコン属の植物ウコン[Curcuma domestica]の地上茎から作る.

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精選版 日本国語大辞典「ターメリック」の解説

ターメリック

〘名〙 (turmeric) ショウガ科の植物、鬱金(うこん)のこと。また、その根茎を乾燥させた香辛料。カレー、たくあん漬けなどの黄色い色づけに用いる。

出典 精選版 日本国語大辞典精選版 日本国語大辞典について 情報

デジタル大辞泉「ターメリック」の解説

ターメリック(turmeric)

ウコンの地下茎を乾燥した香辛料。黄色色素を含み、カレー粉・たくあん漬などの着色料として用いる。染料にもする。

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世界大百科事典内のターメリックの言及

【ウコン(鬱金)】より

…根茎の皮をむき,5~6時間煮て乾かす。これを粉末としたものがターメリックturmericと呼ばれる香辛料で,カレー粉の主原料となる。カレー粉の黄色はおもにターメリックによる色で,これには黄色の色素クルクミンcurcuminが含まれ,たくあん漬やバターなどの色づけにも使う。…

【食用色素】より

…最近はウィンナーソーセージによく用いられる。(2)ウコン ショウガ科の植物の根に含まれる黄色色素の通称名で,本体はターメリックturmericである。カレー粉,たくあん漬の着色に用いられている。…

※「ターメリック」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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